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Behandlung von Wild


Nach dem Schuss und in der Küche

Geschossene Tiere dürfen nicht gestapelt werden, keinesfalls im engen Kofferraum eines Autos. Legen oder hängen Sie die Tiere auf Abstand voneinander im Schatten, so dass sie abkühlen können. Hirsch, Reh, Wildkaninchen und Hase werden nach dem Schuss an den Hinterläufen aufgehängt. Dadurch werden die Muskeln in den Keulen und im Rücken während des Abhängens in einen gestreckten Zustand versetzt. Dies trägt wesentlich zur letztendlichen Zartheit des Fleisches bei.

Mastdarm entfernen

Entfernen Sie bei relativ warmem bis warmem Wetter den Mastdarm geschossener Enten und Tauben. Dafür gibt es im Handel sogenannte Darmhäkchen. Hasen und Kaninchen entleeren Sie noch die Blase, d. h. indem Sie sie leerdrücken. Ergreifen Sie hierzu das Tier fest oberhalb der Schulter, legen Sie es mit dem Rücken über Ihren Oberschenkel und drücken Sie über den Bauch in Richtung Blase. Bringen Sie das geschossene Wild so schnell wie möglich zu einem kühlen Ort. Kühlschrank oder Kühlkeller. Morgens geschossen, abends in der Kühlung: kein Problem.

Fleisch abhängen lassen

Das Fleisch von frisch geschossenem Wild ist zu hart, um es in der Küche zu verarbeiten. Es muss reifen, also abhängen. Dann wird es zarter. Dies dauert einige Tage bis zu einer Woche, sei es im Kühlschrank oder im Kühlkeller. Wie kühl? Temperaturen zwischen 2°C bis maximal 7°C sind ideal. Je kälter, umso länger kann das Fleisch abhängen. Dieses Abhängen geht mit einer bestimmten Bakterienentwicklung einher. Je länger der Prozess dauert, umso zarter wird das Fleisch. Aber auch: je stärker wird es letztlich riechen und schmecken. Das Abhängen darf nicht in Verderben übergehen. Halten Sie eine Dauer von drei Tagen bis höchstens zu einer Woche ein und sorgen Sie dafür, dass die Temperatur niemals 7°C überschreitet. Hasen und Kaninchen brauchen nicht entdarmt zu sein, Hochwild muss jedoch ausgeweidet werden. Wild, dessen Darmtrakt beschädigt ist, muss so schnell wie möglich ausgeweidet werden. Für ein längeres Abhängen eignet sich solches Wild nicht mehr.

Pfannenfertig vorbereiten

Hier geht es nicht um das Schlachten, sondern um das pfannenfertige Zubereiten. Schlachten bedeutet töten und ausbluten lassen. Wild lassen Sie nicht ausbluten, es verblutet nach dem Schuss nach innen. Sie befreien es von Haut und Eingeweiden und zerteilen es eventuell in Portionen: pfannenfertig machen. 

Hierfür verwenden Sie keine oder so wenig wie möglich Feuchtigkeit. Feuchtigkeit ist ein Nährboden für Bakterien. Wenn Sie also Blutreste oder andere Unreinheiten entfernen wollen: tun Sie dies nicht unter dem Wasserhahn, sondern verwenden Sie dafür festes Küchenpapier. Eventuelle Blutreste und noch anhaftende Haare werden durch Schaben mit dem Messer vom Fleisch entfernt. Wild muss vollständig frei von Haaren und Federn sein, bevor es auf das Schneidebrett kommt.

Wenn Sie es trotzdem für erforderlich erachten, Leitungswasser einzusetzen, so reiben Sie das Fleisch sofort wieder mit Papier von der Küchenrolle trocken.

Einfrieren

Wenn Sie abgehangenes Wild einfrieren möchten, weil Sie keine unmittelbare“Verwendung dafür haben, so belassen Sie die Tiere dann in ihrer Haut oder den Federn. Dies ergibt eine optimale Isolierung, und das ist es ja, was Sie mit dem Einfrieren erreichen wollen. Entnehmen Sie dennoch die Eingeweide, auch bei Hasen und Kaninchen.

Wie lange kann Wild in der Kühltruhe aufbewahrt werden? Drei Monate sind in Ordnung. Danach kann das Fleisch auszutrocknen beginnen, und es besteht die Gefahr, dass es nach dem Auftauen und der weiteren Verarbeitung in der Pfannen „schrumpft“. Wichtig beim Einfrieren ist, dass keine Luft an die Oberfläche des Fleisches kommt. Luft entzieht dem Produkt beim Einfrieren Wasser und verursacht die bekannten „Gefrierbrandflecken“ (weiße, ausgetrocknete Flecken auf dem Fleisch). Das beste Mittel hiergegen ist die Vakuumverpackung (wenden Sie sich eventuell an den Wild- und Geflügelhändler). Einpacken in eine Schrumpffolie ist auch eine gute Option.

Auftauen

Dies muss im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur erfolgen. Außerhalb des Kühlschranks würde der Auftauprozess nicht langsam genug erfolgen. Die Kerntemperatur des Fleisches kann noch bei 0°C liegen, während die Außenseite bereits 20°C hat. Die Bakterienentwicklung ist bei 20°C schon in vollem Gange, und das müssen wir vermeiden. Beachten Sie, dass das Auftauen im Kühlschrank lange dauert; erst nach circa 48 Stunden ist das Fleisch wieder weich.

Schneidebrett reinigen

Das Schneidebrett ist der ideale Nährboden zur Weitergabe von Verunreinigungen (“Kreuz-Kontamination“). Blutreste und/oder Flüssigkeiten aus dem rohen Fleisch beinhalten Bakterien, und wenn diese nicht vom Schneidebrett entfernt werden, können diese z. B. die Rohkost verunreinigen, die Sie auf demselben Brett schneiden wollen. Dadurch können also die Fleischbakterien über die Rohkost in Ihren Körper gelangen. Um dies zu vermeiden, reinigen Sie das Schneidebrett während des Kochens und der Vorbereitungen regelmäßig und gründlich mit brühend heißem Wasser (mit kaltem Wasser vorspülen).

Kerntemperatur-Thermometer (Fleischthermometer)

Sehr aktuell, aber auch sehr nützlich ist die Anschaffung eines Thermometers, mit welchem Sie die Kerntemperatur des zuzubereitenden Fleisches ablesen können. Ein solches Thermometer ähnelt einer dicken Nadel, worauf wie auf einem Stiel ein Pilzkopf ein rundes Zeigerthermometer oder auch ein digital ablesbares Thermometer angebracht ist. Wenn man die Nadel in das Fleisch steckt, kann man die Temperatur im Kern des Fleisches hier ablesen.
Die Kerntemperatur ist wichtig. Ist diese zu niedrig, ist das Fleisch gar genug. Einige Faustregeln hierzu: Bei einer Kerntemperatur von 65°C ist das Fleisch gar. Bei 75°C Kerntemperatur ist weißes Fleisch für den Verzehr völlig sicher. Für rotes Fleisch genügt eine etwas geringere Erhitzung, denn von den Bakterien, die hier dann noch vorkommen können, werden wir im Allgemeinen nicht krank. Wenn Sie das Fleisch so braten wollen, dass es innen noch schön rosa ist, liegen Sie bei einer Kerntemperatur von rund 60°C, die Sie benötigen. Garen Sie das Fleisch langsam.

Sehr wichtig ist es, mit dem Kerntemperatur-Thermometer den “kältesten Punkt” des Fleisches zu erreichen. Das Messen ist nur bei einer konstanten Umgebungstemperatur zuverlässig, also ausschließlich im Ofen (nicht in der Pfanne, denn diese wird von unten her erwärmt).

Langsam garen

Ein Brustfilet einer Wildente zweimal je zwei Minuten von allen Seiten in heißer Butter zu backen, ist möglich, und das Ergebnis ist schmackhaft. Noch besser ist es, das Fleisch nach diesen zweimal zwei Minuten eben noch einmal 10 Minuten in einen Ofen von 100°C zu setzen.

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und lassen Sie es anschließend noch einmal 10 Minuten in Aluminiumfolie ruhen. Dann kommt es auch zur Ruhe, die Säfte verteilen sich wieder über das Fleisch (durch Erhitzen zieht die Feuchtigkeit zum Kern hin). Schneiden Sie es erst danach an. Ein wunderbar butterweiches Ergebnis ist Ihre Belohnung (auf diese Weise gelangt weniger oder nahezu keine Feuchtigkeit aus dem Fleisch heraus).

Knochen gibt Geschmack ab

Setzt man die Knochen in einen Topf mit Wasser auf, erhält man eine Bouillon. Ergo: Die Knochen geben Geschmack ab. Nutzen Sie diesen Vorteil beim Braten und lassen Sie zur Erzielung eines schmackhafteren Ergebnis das Fleisch von Wild am Knochen. Lassen Sie die Filets am Skelett sitzen. (Hase, Kaninchen, Phasan, Wildente, Wildtaube). Braten Sie das Ganze von allen Seiten in heißer Butter an und setzen Sie es in den Ofen (20 Minuten bei 150°C). Aus dem Backofen nehmen, 10 Minuten unter einem Deckel oder Aluminiumfolie ruhen lassen und erst dann die Filets abschneiden. Ihre Belohnung ist ein besonders leckeres Ergebnis. Bewahren Sie die Keulen für einen Schmoreintopf auf, oder schmoren Sie sie vorab, so dass Sie sie zusammen mit den Filets servieren können.

Getrennte Zubereitung

Immer öfter wird ein Stück Wild nicht mehr in seiner Gesamtheit zubereitet, sondern verschiedene Bestandteile werden getrennt genommen. Das nennt man die getrennte Zubereitung. Die Läufe werden angebraten und langsam gar geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt, aber die Brustteile und der Rücken werden nur einer kurzen Zubereitungszeit unterzogen, wodurch sie innen noch lecker zart und rosafarben bleiben. Diese Technik, die sich in professionellen Küchen ziemlich verbreitet hat, können Sie auch zuhause bequem einsetzen. Man kann es mit Brustfilets von Wildente, Wildtaube und Phasan ebenso machen, wie mit den Rückenfilets von Wildkaninchen und Hase.

Marinieren

Dies ist praktisch veraltet. Als es noch keine Kühlschränke gab, war das Marinieren (in Rotwein, Buttermilch und/oder Essig) eine Art des Konservierens, bzw. der Bewahrung vor dem Verderben. Das Marinieren beeinflusst den ursprünglichen Geschmack des Wildes, und das mögen wir heute nicht mehr so sehr. Marinieren hat jedoch auch zur Folge, dass das Fleisch zarter wird. Haben Sie es also mit einem alten Hasen zu tun, oder mit der Keule eines Rehs, das schon einige Jahre die Natur durchstreift hat, so lassen Sie sich nicht davon abhalten, dies in Rotwein mit Thymian, Lorbeer, Pimentkörnern und Wacholderbeeren zu marinieren, und zwar mindestens vierundzwanzig Stunden, denn darunter geht es nicht. Bei der Rehkeule sollten es sogar 48 Stunden sein.

Schmoren

Schmoren ist unsere zweite Natur. Das Fleisch muss sich so, wie es ist vom Knochen lösen. Gänsefett eignet sich hervorragend zum Schmoren und ist in Töpfen beim Wild- und Geflügelhandel zu kaufen. Darin schmort man bei niedriger Temperatur (80–90 °C) die Keulen von Haar- und Federwild sehr langsam gar, nachdem man diese zuerst kurz in heißem Fett angebraten hat. Das Schmoren kann drei bis vier Stunden dauern, haben Sie Geduld.
Die Keulen müssen im Fett schwimmen. Woher wissen Sie, ob das Fett die richtige Temperatur hat? Nun, wenn es nur ab und zu blubb-blubb-blubb macht. Die meisten Gas- und sonstigen Kochplatten von heute geben in der niedrigsten Stellung für diese Zubereitungsart immer noch zu viel Hitze ab. Nutzen Sie deshalb den Backofen. Die Schmortechnik in Gänsefett verleiht dem Fleisch einen besonders leckeren und charakteristischen Geschmack und führt zu einem sehr zarten Ergebnis. Legen Sie das Fleisch nach dem Schmoren warm auf ein Rost, um es abtropfen zu lassen; Gänsefett ist sehr mächtig. Gießen Sie das Fett nach der Zubereitung in den Topf zurück, lassen Sie es abkühlen und stellen Sie es in den Kühlschrank; Sie können es mehrmals verwenden. Auch wenn Sie kein Gänsefett (Schmalz) verwenden, bereitet das sehr langsame Schmoren bei relativ geringen Temperaturen den Schlemmern unter Ihnen den höchsten Genuss.

Saucen

Kaufen Sie beim Geflügelhändler Kalbsfond, Geflügelfond oder Wildfond. Man kann es in Gläsern kaufen. Ziehen Sie eine Boullion aus den Knochen und/oder Abschnitten des Wildes, das Sie servieren wollen. Den Schaum abschöpfen, durchseien und danach weiter zusammenkochen lassen (“reduzieren”), bis zu einem Zehntel des ursprünglichen Volumens. Die so erhaltene Bouillon fügen Sie dem Fond hinzu und kochen das Ganze noch mal bis auf ein Drittel der Menge zusammen. Dann fügen Sie etwas Schmackhaftes hinzu: Calvados, Holunderbeerengelee, milden Senf – Sie wissen selbst am Besten, was Ihnen schmeckt. Schmecken Sie es auch noch mit Pfeffer und Salz ab. Kurz durchwärmen. Zum Schluss rühren Sie etwas Schlagsahne mit ein, die bis auf die Konsistenz von Joghurt geschlagen wurde. Nicht weiter kochen lassen, nur noch kurz durchwärmen. Dann servieren.

Jaap Vissering/Jan Willem de Jong