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Wild und Wein 

Wild und wineIm Herbst und während der Wildsaison bevorzugen wir ganz andere Weine als beispielsweise im Sommer. Viele Weinkenner verbinden Wild und Geflügel automatisch mit dem Burgunder. Doch dies ist nur eine von zahlreichen Möglichkeiten. Wildplaza.com unterbreitet einige Weinvorschläge und gibt Antworten auf die Frage, welcher Wein am besten zu Ihren Wild- und Geflügelgerichten passt.

Burgunder: ein Herbstklassiker

Um herauszufinden, welche Weine zu welchen Gerichten passen, richtet man sich am besten nach den Jahreszeiten. Bei sonnigem Wetter munden leichte, junge Rot- oder Roséweine. Sie passen ausgezeichnet zu sommerlichen Gerichten wie Salaten oder Gegrilltem. Im Herbst, wenn auch die Wildsaison beginnt, haben wir weniger Lust auf diese frischen, fruchtigen Weine. Wir bevorzugen dann eher einen schwereren Tropfen wie den Burgunder.

Und was passt zu Burgunderweinen? Ja genau, Wild! Manch alter Burgunderwein verströmt das raue Aroma des Wildes. Das Bukett solcher Weine wird nicht umsonst als „tierisch“ bezeichnet. Der Burgunder passt ausgezeichnet zu allem, was aus dem Wald kommt: wilde Pilze, Trüffel und Waldbeerenkompott. Deren Aromen finden sich auch in einem guten Burgunder wieder. Kenner sprechen dabei schon mal von Duftnoten eines Herbstwaldes oder Unterholzes.

Wir möchten jedoch zwei Arten von Burgunder unterscheiden: die berühmten „männlichen“ und „weiblichen“ Burgunder. Auf der einen Seite die konzentrierten und kräftigen Burgunder wie Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges und Aloxe-Corton, auf der anderen Seite die feineren, eleganteren Burgunder wie Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée und Volnay. Die erstgenannten passen perfekt zu Wildarten mit ausgeprägtem Geschmack: Feldhase, Wildkaninchen, Wildschwein, Rehbock und Hirsch. Die zweitgenannten harmonieren besser mit Geflügel und schmecken ausgezeichnet zu Fasan mit Chicorée oder Rebhuhn mit Wirsing. Auch Zuchtgeflügel (Huhn, Truthahn, Wachtel, Perlhuhn) kann besser mit einem „weiblichen“ Burgunder kombiniert werden.

Und Bordeaux?

Bordeaux- und Burgunderweine haben wenig gemeinsam. Für die Herstellung dieser Weine werden unterschiedliche Rebsorten verwendet: Während der Bordeaux hauptsächlich aus Cabernet Sauvignon und Merlot (angereichert mit Cabernet Franc, Petit Verdot und selbst Malbec) gekeltert wird, verwendet man für den Burgunder ausschließlich Pinot Noir. Charakteristisch für den Bordeaux sind seine kräftigen Tannine (Gerbstoffe). Diese sind auch dafür verantwortlich, dass dieser Wein so lange haltbar ist. Ein Burgunder enthält weniger Tannin; er schmeckt jedoch gehaltvoll und seine Säuren sorgen dafür, dass er ebenfalls recht lange gelagert werden kann. Ein Bordeaux ist meist kräftig und besitzt einen erdigen Charakter, während ein Burgunder feiner und fruchtiger ist. Deshalb passt ein Bordeaux genauso gut zu Wild wie ein Burgunder.

Nicht immer mundet ein Burgunder zu mariniertem Hasenrücken. Bestimmte Burgunder sind zu leicht für kräftig schmeckendes Wild. Dann sollte man sich für einen Bordeaux entscheiden. Eine ausgezeichnete Wahl wäre in dem Fall ein „männlicher“, kräftiger Bordeaux, beispielsweise ein Saint-Estèphe, ein Pauillac oder ein Pomerol. Die bekannte klassische Kombination aus Feldhase und Pomerol beispielsweise ist sehr beliebt. Dasselbe Prinzip gilt für den Burgunder: je feiner das Wild, desto leichter (und „weiblicher“) der Wein. Auch Fasan und anderes Flugwild wie auch Hausgeflügel „mögen“ eher einen Margaux, einen Saint-Julien oder einen reifen Saint-Emilion.

Die Weine aus den Gebieten Graves und Pessac-Léognan (Pessac-Léognan, eine Enklave von Graves, produziert erstklassige Crus) möchten wir ebenfalls nicht außer Acht lassen. Kenner sind der Meinung, dass ein guter Graves die Kraft eines Haut-Médoc mit der Rundheit und Eleganz eines Saint-Emilion kombiniert. Er passt zu Taube und Ente, zwei Geflügelarten, die Kraft und Finesse im Geschmack und in der Fleischstruktur vereinen. Auch in anderen Gegenden werden wuchtige, robuste Bordeauxweine hergestellt, die ihren Mann stehen in Kombination mit Feldhase oder Wildschwein: vor allem der Fronsac (und Canon-Fronsac) und der Côtes de Bourg. Zuletzt möchten wir noch den Cahors-Wein erwähnen: einen Wein aus dem Gebiet südwestlich von Bordeaux, das vor allem bekannt ist für seine Trüffel. Dieser tiefdunkle Wein wird Sie beim Genuss von mariniertem Wild mit Waldpilzen bestimmt bezaubern.

Noch ein Tipp: Wenn Sie Wild zusammen mit Früchten servieren, sollten Sie die Wahl Ihres Bordeaux gut bedenken. Tannin und Früchte sind nämlich eher schwer zu kombinieren. Wählen Sie in diesem Fall einen Bordeaux aus überwiegend Merlot-Trauben, beispielsweise den Saint-Emilion oder den Pomerol. Diese Rebsorte erzeugt einen runden Wein.

Weine zu Herbstgerichten

Ist der Sommer vorbei, brauchen Sie nicht gleich alle Weine aus Südfrankreich an die Seite zu stellen. Rotweine, die gekühlt getrunken werden, passen allerdings nicht gut zu Herbstgerichten. Doch in den Weinbaugebieten der Côtes du Rhône, Provence, Languedoc und Roussillon werden auch kräftige Weine hergestellt, die bei Zimmertemperatur serviert werden können und ausgezeichnet zu kräftigen Wildgerichten passen. Wir möchten mit dem nördlichen Rhonetal im Süden von Lyons beginnen. Diese Gegend ist berühmt für ihre Kochkunst, und hier werden die echten „Wildweine“ hergestellt wie beispielsweise Cornas, Saint-Joseph, Côte Rôtie und Hermitage. Weiter südlich befindet sich Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Gigondas, Minervois, Fitou und Bandol. Der Madiran hingegen stammt aus einem Gebiet in der Nähe der Pyrenäen. Die Tannattraube verleiht diesem Wein einen wuchtigen und kräftigen Geschmack. Traditionellerweise wird dazu Wildente oder Entenleber serviert.

Andere Länder stehen nicht zurück

Wild und Geflügel wird natürlich nicht nur in Frankreich gegessen! Und Frankreich ist auch nicht das einzige Land, das Weine produziert, die sich mit Wild kombinieren lassen. Wenn Sie sich für einen Wein aus Chile, Südafrika oder Australien entscheiden, sollten Sie gut auf die Rebsorte achten: Cabernet Sauvignon und Syrah passen unbestritten am besten zu Wild.

Merlot ist eine geschmeidigere Rebsorte, die sich lieber in Gesellschaft von leichterem Flugwild oder zahmem Geflügel „aufhält“. Übrigens: Spanien sollten Sie als Weinland unbedingt berücksichtigen. Die spanische Küche serviert traditionell üppige Gerichte und die spanischen Weine, speziell diejenigen aus der herrlichen Tempranillotraube, sind dafür wie geschaffen.

Geflügel und Weißwein?

Weißwein kann ausgezeichnet zu leichtem Flugwild und Geflügel getrunken werden (Wild mit einem kräftigeren Geschmack wird ausschließlich mit Rotwein serviert). Unter den Elsässer Weinen finden Sie bestimmt einen Weißwein, der Ihrem Geschmack entspricht. Der Riesling beispielsweise harmoniert perfekt zu Fasan mit Sauerkraut. Huhn in Currysauce lässt sich ausgezeichnet mit einem Gewürztraminer kombinieren. Im Südwesten Frankreichs wird jedoch gebratenes Geflügel in Begleitung eines milden Weißweins wie Monbazillac, Barsac oder sogar Sauternes serviert – ohne Zweifel eine köstliche Kombination. Ein Chardonnay – ein eher exotischer, junger Wein mit warmem Bukett – kommt zu Geflügel in Rahmsauce voll zur Geltung. Die Art der Zubereitung spielt für die Weinwahl eine große Rolle. Huhn kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Zu Hühnergerichten, die mit einer Sauce aus Eidottern oder Rahm serviert werden, passt Weißwein am besten. Zur Rotweinsauce eines Coq au Vin hingegen sollte besser ein Rotwein getrunken werden. Zu einem Hühnergericht mit Gemüse und Kräutern der Provençe wählen Sie am besten auch einen Wein aus der Provençe. Und ein indisches Tandori-Hühnchen schmeckt ausgezeichnet in Kombination mit einem fruchtigen Beaujolais, einem Roséwein oder einem aromatischen Weißwein aus dem Elsass.

Soweit dieser gastronomische Ausflug in die Welt der Weine in Kombination mit Wild und Geflügel. Diese Auswahlkriterien und natürlich Ihr persönlicher Geschmack bestimmen schlussendlich die Wahl.