Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wildnieuws

Ree uitgebreid toegelicht

23-03-2015
Ree uitgebreid toegelicht

Vlees van ree wordt door iedereen goed gewaardeerd!

Wie capreolus capreolus op zijn bord geserveerd krijgt, kan rekenen op jaloerse blikken. Het vlees van ree wordt door vrijwel iedereen goed gewaardeerd, maar is door de prijsvorming niet voor dagelijkse consumptie weggelegd.

Als reefilet het hoofdgerecht is wordt vaak het gehele menu hier op afgestemd. Ook een jager die het geschoten ree ontweid, kan rekenen op jaloerse blikken, zij het door een ander publiek.

Herkomst van het ree

De stand van reeën kan zich in Nederland verheugen op een nog steeds stijgend aantal. Van de eilanden tot in Limburg komt het ree voor. Ondanks deze grote verspreiding en stijgende aantallen kan de jaarlijkse oogst van het Nederlands ree niet voldoen aan de vraag.

Vanuit de buurlanden België, Duitsland en Engeland, maar ook verder weg vanuit Hongarije, Polen, Oostenrijk en Schotland worden zij hierheen gehaald om aan de vraag te kunnen voldoen.

Leefomgeving ree

Reeën kunnen zich goed aanpassen aan verschillende landschappen. Het zijn dieren die actief zijn in de schemering. Rust is echter iets waar zij niet buiten kunnen. Voorheen hoorde het aanwezig zijn van voldoende dekking in het veld hier ook nog bij, maar sinds hun aantal in de open velden flink is gestegen, blijkt deze behoefte niet essentieel te zijn voor een goede stand.

Zij verblijven dan overdag in het open veld zoals de hazen, in een leger. Normaal trekken reeën in een vast gebied met afwisselend open en dichte dekking rond. Door deze rondtrekkende beweging kan men in de bossen ook op vaste plaatsen hun wissels vinden. Dit zijn de paden die zij regelmatig gebruiken. Met de geurklieren aan poten en rond de neus worden deze wildwissels gemerkt, zodat zij voor hen in het duister ook goed waar te nemen zijn. Reeën kan men in het voorjaar gemakkelijk waarnemen in de vroege ochtend of de late avond. Zij trekken dan uit de dekking om te eten en staan dan vaak buiten, dicht bij de bosrand in de wei van jong gras, klaver en kruiden te smullen.

De ontwikkeling van het ongeboren kalf staat in de wintermaanden stil. In het voorjaar bij een overdaad aan voedsel volgroeit dit in slechts enkele maanden. Reeën hebben een breed menu, maar zijn beslist geen alleseters. Door hun lichaamsafmetingen hebben zij wel behoorlijke hoeveelheden rijk voedsel nodig om voor de voortplanting te kunnen zorgen.

In mei zetten zij hun jongen. Reegeiten die voor het eerst jongen, zetten meestal 1 of 2 kalveren. Oudere geiten normaal gesproken 2, maar 3 komt ook wel eens voor. In deze tijd zijn reeën zeer schuw. De bokken zijn dan al zenuwachtig door de komende bronst, terwijl de geiten druk in de weer zijn met de zorgen voor het jong. In deze tijd van het jaar vertoont het ree zich in een rode zomer vacht, die tegen de winter volledig verhaard, waardoor het uiterlijk veel donkerder wordt. De wintervacht van ree bestaat uit holle haren; goed voor de isolatie en geliefd bij de vissers om het drijvende vermogen, voor het maken van vliegen voor forel en zalm. Als de oogst van het veld verdwijnt is het ree ook aangewezen op alternatief voedsel. Hiervoor kiest het o.a. eikels, beukennootjes, bramen - en frambozenblad, twijgen, blad en klaverhooi, maar ook kruiden en schors. Zijn in de zomer aangelegde vetreserves komen nu goed van pas.

Jacht op reeën

De jacht op reeën is er een van geduld en veel kennis van het veld. Jaarlijks wordt het afschot van het aantal bokken en geiten bepaald aan de hand van tellingen in het veld. Het bokkenafschot moet gerealiseerd worden van 1 mei tot 15 september en de geiten komen daarna vanaf 1 januari tot 15 maart.

Reeën bejaagt men in Nederland met de kogel vanaf een hoogzit of een kansel of men berst ze aan. Een hoogzit is letterlijk een zitje op hoogte, terwijl een kansel ook een hoogzit is, maar die biedt rondom bescherming tegen weer en wind; dus zeg maar de kisten op palen, die men in het veld ziet staan.

Aanbersen is het aan- of besluipen van reeën. Doordat in mei de geiten kalveren, zonderen zij zich af van de bokken. Zij op hun beurt dolen rond in afwachting van de naderende bronst in juli en proberen hun rivalen vast buiten het gebied te houden. Elk voorjaar zetten zij een nieuw gewei op wat daarvoor een geschikt wapen is. Het is dan niet gemakkelijk in de buurt van deze jongens te komen, omdat zij door hun onderlinge rivaliteit op elke beweging zullen reageren. Na de bronst keert de rust weder, zo eind augustus. Dit is noodzakelijk voor de naderende winter; veel kostbare energie zou hiermee verloren kunnen gaan. Reeën trekken vanaf oktober in familie- of groepsverband rond.

Het is dus niet vreemd dat het bokkenafschot pas in september gerealiseerd wordt. Jonge bokken sneuvelen vaak eerder door verschillende oorzaken. Allereerst het gebrek aan ervaring, maar ook verstoting uit hun veilige omgeving door de territoriumbokken. Zij komen hierdoor vaak terecht in voor hen vreemde velden. In het verkeer sneuvelen hierdoor in deze tijd veel jonge bokken. Na deze gevechten en de teruggekeerde rust, verliezen zij hun gewei en zien de bokken en geiten er voor leken hetzelfde uit. Een ervaren jager kan in de winter toch nog goed de bokken uit de geiten houden door de volgende verschillen.

Het penceel (geslachtsdeel) van de bok, zijn spiegel (de witte haardos rond de staartwortel) die de vorm van een nier heeft, terwijl de geiten een schortje met daaraan een afhangend toefje hebben en natuurlijk de gehele lichaamsbouw. Het kunnen onderscheiden van geiten en bokken is belangrijk, want de geitentijd breekt aan. Van januari tot 15 maart kan het nog knap vriezen, dus aanbersen wordt bij geiten niet veel gedaan vanwege de kou, de harde grond en de afwezigheid van voldoende dekking. Het kunnen beschikken over een kansel op de juiste plaats is dan wel prettig, maar de kansel staat niet altijd daar waar de reeën op dat moment staan. Daarom is een verplaatsbare hoogzit dan een uitkomst. Met een goed thermo pak aan is het hierop wel enkele uren op vol te houden.

Reeën en jagers na het schot

Reeën worden met de kogel geschoten. Dit geeft spanning bij het afgeven van het schot. Na uitgebreide observatie in het veld, gedurende de voorliggende periode, heeft men zijn keuze van het afschot gemaakt. Nu moet het echter nog goed voor de loop komen. En dan, op een ochtend, staat hij of zij daar dan, na vele avonden en ochtenden aanzitten. Nu moet het er van komen. Een herkansing is meestal niet mogelijk, dus het moet in een keer goed gebeuren. Dat kan voor de nodige spanning zorgen!

Een te laag afgegeven schot zal een ree kreupel schieten, wat veel narigheid meebrengt voor ree en jager. Het ree moet immers toch binnen komen. Van een lijst met jagers in het bezit van zweethonden, moet men dan hulp inroepen voor de nazoek van het stuk. Dit wil niemand!

Niet zeldzaam heeft de schutter daarom na het schot de eerste minuten last van de nodige bibbers. Een goed schot doet de spanning echter snel wegebben. Nu volgt het ontweiden, want dat gebeurt meteen in het veld. Door het ontbreken van de door poeliers en slachters voor handen zijnde inventaris, hebben de jagers hier de nodige handigheidjes op gevonden. Met twee touwtjes hangt men het ree aan een dikke tak, of een collega jager houdt hem aan de achterlopers omhoog. Ervaren reewild-jagers ontweiden het ree zonder dit te bevuilen. Bij jagers die dit niet goed beheersen, kan het er ooit minder fraai uitzien. Ervaring maakt de meesters, zullen we maar denken.

In de zomer bij de bokken speelt de temperatuur een belangrijke rol. Het wild kan bijna niet afkoelen in de openlucht en moet daarom zo snel mogelijk op een koele en vliegenvrije ruimte worden opgehangen aan de achterlopers. Bij de geiten in de winter is dit probleem niet zo snel aan de orde. Bij beiden is het zaak zo hygiënisch mogelijk te werken bij het ontweiden en daarbij de binnenzijde zo min mogelijk te bevuilen met haren, gras, hei en andere zaken. Vaak worden het hart, de nieren en de lever ook meegebracht uit het veld. Met de nieuwe regelgeving, moeten de ingewanden die ter keuring moeten worden aangeboden, onlosmakelijk aan het karkas blijven zitten, of in een aparte zak, met hetzelfde nummer als de ree, aan elkaar bevestigd blijven, zodat de organen bij hetzelfde ree blijven tot de keuring.

Panklaar maken van ree

Bij reeën moet allereerst de huid worden verwijderd. Hierbij ontdekt men al snel dat de haren de grootse problemen geven. Zij blijven overal aan kleven en men is snel geneigd naar water te grijpen om ze af te spoelen. Water zorgt echter voor een uitzaaiing van de besmetting en derhalve kan men beter met een mes aanhangende haren geduldig verwijderen. Hangend aan de achterlopers, of liggend op een bok kunnen reeën goed worden ontveld indien men de juiste werkmethode aanhoudt en zo min mogelijk met een mes in de huid snijdt.

De opdeling van ree is als volgt: nek, schouders, rug, ribplaten en achterbouten. Rugfilet en bouten worden verder afgevliesd dan de overige delen.

Schotwonden dienen goed verwijderd te worden. Het gehele ree is zonder zaag of bijl, met een mes te verdelen, door gewoon de gewrichten te volgen, of het kraakbeen door te snijden.

Bereiding van ree

Reevlees is verfijnd kortdradig vlees. Men zegt dat een fijnproever kan bepalen in welke tijd van het jaar het dier is geschoten. De voeding van reeën is afhankelijk van het jaargetijde en vindt zijn weerspiegeling in de smaak. Deze kenmerkende smaak van ree kan alleen bewaard blijven indien het zorgvuldig is geschoten en schoongemaakt. Het mag dan niet te lang rijpen en ook niet worden gemarineerd. Tot een leeftijd van 2 tot 3 jaar is het vlees nog bijzonder mals. De oudere dieren zijn steviger van structuur, maar bevatten minder purine, waardoor het aan malsheid inboet. Doordat reevlees zeer weinig vet bevat dient bij de bereiding van bouten hier aandacht aan te worden besteed. Larderen met gekruid vet spek, net onder het oppervlak, voorziet de buitenzijde van de bouten van voldoende vet voor de bereiding, waarbij de kruiden voor extra smaak kunnen zorgen.

Ribbenkasten, ruggenwervels en alle botten die vrij komen bij het ontbenen geven na het aanzetten in de oven hun smaak goed af, als we ze onder water zetten en op een laag vuur 48 uur laten trekken, samen met een uitgebreid groenteboeket en kruidenbuiltje van eigen makelij.