Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Duif (wild)

Paté van duif en gans

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

Voor de basis: 450 g varkenslever (en/of lever van een jong wild zwijn), 600 g rugspek, 45 g boter, 45 ml room, 300 ml melk, 60 g rijstmeel, colorosozout, peper, diverse kruiden in gemalen vorm: majoraan, tijm, rozemarijn. Voor de inleg: De inleg is het vlees dat je mengt met de basis voor het uiteindelijke patéresultaat. De gewichtsverhouding basisinleg is ± 50/50. Paté van houtduif en gans 1,2 kg vlees van houtduif en gans, 120 g fijngesneden in Calvados geweekte gedroogde appeltjes,1 glas sinaasappelsap.

Paté van duif en gans

Bereiding

De ganzenborstdelen in dobbelstenen snijden, kruiden met kleurzout, peper, majoraan, tijm en rozemarijn en aanbakken. De geplukte duiven en eventueel ganzenbouten langzaam garen in bouillon en het vlees er af plukken. Pas op voor kleine spierbotjes en hagelkorrels. Het vlees vermalen in de keukenmachine en mengen met de sinaasappelsap, appeltjes en de basis. Werkwijze verder als bij paté van hert.
Je kunt deze paté ook maken met vlees van wilde eend.

Tip

Je kunt uiteraard de paté’s naar hartenlust verrijken en oppeppen met smaakmakers als groene en roze peper, kappertjes, veenbessen, knoflook, (pistache)nootjes en zo meer. Lekker erbij zijn augurkjes, chutneys van vruchten zoals pruimen gecombineerd met rode ui of gelei van bosbessen of een andere soort bes. 

Jacob Voskamp