Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Edelhert

Graflax van hert met sushi

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

5 verse Sint Jakobsvruchten, 9 g grof zeezout, 12 g suiker, 1 g sinaasappelpeper, 200 g hertenvlees, ½ bos dille, zout, suiker en peper mengen.

Garnituur en saus
20 appelkaviaar met gember (omgekeerde sferification), 1 stronk witlof (in de lengte versneden en in lauw water gedompeld om verkleuring te voorkomen), ¼ Granny Smith in fijne reepjes gesneden (julienne), 40 g crème d’isgny, 1 tl honing, ½ el fijngesneden dille, crème, mosterd, honing en dille mengen. Later bij het dresseren van het bord op deze saus appelkaviaar en witlof leggen.

Krokantje van honing
50 g crumiel, 50 g isomalt, 10 g stuifmeelpollen.

Sint Jakobsvrucht met yoghurt en komkommer
1 komkommer, 40 g Griekse yoghurt, ¼ limoen, 1 g Xantana, 4 plakjes voorgegaarde rode biet, 4 jasmijnbloempjes, 100 g Nisiki rijst, 130 g water, 20 g sushi azijn (20 g rijstazijn, 9 g suiker, 3 g zout), 5 g mosterdzaadjes.

Graflax van hert met sushi

Bereiding

Graflax van hert
Het hertenvlees bekleden met dille en rijkelijk bestrooien met de suiker-zoutmengeling. In zeer fijne plakjes snijden met vleessnijmachine.

Krokantje van honing
Mixen in thermomix en in een fijne bolzeef doen en zeven op een silpatmatje. Gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 185°C. Direct bestrooien met stuifmeelpollen als deze uit de oven komt.

Sint Jakobsvrucht met yoghurt en komkommer
Komkommer schillen en in plakjes snijden met snijmachine. De reepjes gelijkmatig snijden en verpakken in vacuümzak en bestrooien met zout. Vervolgens vacumeren. De vruchten schoonmaken en ½ vrucht per persoon voorzien voor tartaar van te snijden (kleine blokjes). Mengen met Griekse yoghurt die wat gebonden is met Xantana en op smaak gebracht is met limoenzeste en peper en zout. In kleine ringetjes verdelen en in de koelkast plaatsen. Ontvormen en omwikkelen met de voorbereide komkommer. Was de rijst 3-4 keer, verwissel ook telkens het water tot je helder water verkrijgt. Rijst afgieten en in een kookpan doen en 130 g water toevoegen.

Aan de kook brengen, deksel erop plaatsen en 12 minuten zachtjes laten koken. Hittebron uitschakelen en de rijst nog 8 minuten laten verder stomen. Intussen de rijstazijn, suiker, zout in een kookpan doen en alles verwarmen tot de suiker en zout gesmolten is. Laten afkoelen en dan vermengen met de rijst en mosterdzaadjes en in een ring lichtjes aandrukken en bedekken met een plakje gekookte rode biet en 1 Sint Jakobsvrucht die in fijne plakjes is gesneden. Verdelen over de vier torentjes. Bestrooien met Maldon zeezout en een draai van de pepermolen. Afwerken met honing krokantje en jasmijnbloempje. De overige Sint Jakobsvruchten kort grillen en halveren. Dresseren op een bord en het gerecht afwerken met een mengeling van Cress.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Eddy Van Den Langenbergh, praktijkleerkracht , freelance lesgever & kok in bijberoep.