Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Wilde eendenborst met pompoencanelloni

Afdrukken

Niveau: 2 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

2 wilde eenden, ½ pompoen (groot kaliber), 1 blokje (Nazareth)kaas, 4 dunne plakken Ganda ham, 4 stuks eekhoorntjesbrood, 100 g kleine druifjes, 2 dl room, boter, 2 sjalotten, 1 el kristalsuiker, peterselie, peper en zout. Voor de olie: 5 g arabica koffiebonen, 1 dl olijolie.

Wilde eendenborst met pompoencanelloni

Bereiding

Klik hier: Sofie Dumont gaat u voor in de bereiding van Wilde eend met Pompoen!

Doe voor de olie, de olijfolie en de koffiebonen in een blender. Laat dit minstens een week in de koelkast staan om de smaken mooi te laten versmelten. Droog vervolgens de Ganda ham krokant in een oven op 90°C.

Schil de pompoen en haal er de pitten uit. Snijd er een mooie plak met een diameter van 4 cm en een lengte van 10 cm uit. Haal de plak door een mandoline om er flinterdunne lapjes uit te halen. Snijd de rest van het vruchtvlees in stukken. Stoof die stukken aan in boter met de gesnipperde sjalot. Kruid met peper en zout en laat rustig gaar worden. Voeg eventueel wat blanke fond of water toe om het verbranden te voorkomen.

Snijd de billen/bouten uit de eenden. Omdat die een langere gaartijd hebben, kan je ze beter bewaren om te konfijten of een stoofpotje mee te maken. Kruid de eenden met peper en zout. Doe dit ook in de buikholte. Verhit een pan met boter tot die een mooie hazelnootkleur heeft. Schroei de eenden aan beide kanten van de borst dicht en leg ze op hun rug in een braadslede. Braad 10 tot 12 minuten in een oven op 190°C.

Kook intussen de room in. Voeg deze bij gepureerde pompoen en voeg de in blokjes gesneden kaas toe. Laat mooi smelten en houd de puree warm.

Haal de eend uit de oven en bewaar onder aluminiumfolie om het vlees te laten rusten. Borstel de paddestoelen en snijd ze middendoor. Bak ze krokant in warme boter, gekruid met peper en zout. Neem het eekhoorntjesbrood uit de pan en deglaceer met een flinke klont boter. Voeg heel wat gesnipperde platte peterselie toe.

Haal de druifjes even door warme boter met wat kristalsuiker.

Snijd de borsten uit de eenden en snijd ze nog eens middendoor. Schik ze in de borden en zet er telkens twee cilindertjes pompoen bij. Spuit de puree met behulp van een spuitzak in de canneloni. Schik er de paddestoelen rond en druppel er wat van de peterselieboter op. Verdeel ook de druifjes over de borden en werk de canneloni af met de in lange repen gebroken gedroogde Ganda ham. Werk af met de arabica-olie.

© Sofie Dumont – Chef Hotel des Eleveurs - Halle