Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gans (wild)

Beste recept met gans

Afdrukken

Niveau: 4 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door wild leverancier Hollands Wild.

Naast de smaak, was de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalig chefkok Nieck Welschen onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie.

Wilde gans & Gefermenteerde peer

Rosbief van de borst, rillettes van de bout, kaantjes van de huid, bieslook, amandel, gefermenteerde perencrème, zoetzure rodekool, kastanje crumble, graufrette van bataat.

Ingredienten:

2             Hele wilde ganzen
2l            Ganzen vet
30 gr      Bieslook
100 gr    Amandel zonder vlies
750 gr    Peren
250 gr    Honing
30 ml     Appel azijn
60 ml     Karnemelk wei
2 gr        Kaneel
½            Rodekool
200 ml   Rodewijnazijn (Cabernet sauvignon)
150 gr    Witte basterdsuiker
50 ml     Water
100 gr    Tamme kastanje
Poly-d   (suikersoort)
1 st         Bataat oranje vlezig
Fleur de sel
Penja peper
Tahoon cress
Kervel

Bereiding;

Rosbief
Ganzenborst bestrooien met fleur de sel ,penja peper en tijm. 30 min laten intrekken. 48 min in een droge oven op 58 °c laten garen, hierna snel terugkoelen en 12 uur laten rijpen in de koelkast. Dun snijden (lange kant)  op de snijmachine.

Rillettes
De bouten ontdoen van het vel, bestrooien met peper en fleur de sel, even kort aanbakken in braadpan, onderzetten met ganzenvet. Op laag vuur mooi gaar laten worden. Pluk de bouten en druk het vlees samen tot een dunne plak (vacuüm het beste).

Kaantjes
Vries de huid aan en snij in fijne brunoise en bak uit op matig vuur. Laat uitlekken op keukenpapier en vermeng met fijn gesneden bieslook.

Amandel
Rooster de amandelen op 175 °c tot goudbruin en kneus fijn.

Gefermenteerde perencrème
Schil de peren en verwijder het klokhuis, pof de peren in een oven van 175 °C afhankelijk van de grootte ongeveer 45 min. Koel de peren terug en blender zo fijn mogelijk samen met de karnemelkwei, appelazijn, honing en kaneel. Vul af in een glazen pot en dek af met kaasdoek. Laat tenminste  24 uur fermenteren op 26 °c, hierna in de koelkast bewaren.

Rodekool
Snij de rodekool zo dun mogelijk, kook de witte bastardsuiker, rodewijnazijn en water op en voeg bij de rodekool. Schep goed om en laat rustig afkoelen op de werkbank, dek niet af.

Kastanje
Schaaf de kastanjes boven een Silpat, zorg voor een gelijkmatige laag, zout licht met fijn keukenzout en bestrooi met poly-d, bak af op 150 °c in droge oven tot lichtbruin en krokant.

Bataat
Graufrette van bataat snijden op de mandoline, tussen twee Silpats leggen besprenkel met iets olie, afbakken in de oven op 120 °C tot lichtbruin en krokant.

Met dank aan Dirk-Jan Polak, Hollands Wild BV.

Wildplaza.com bevat nog meer informatie over wilde gans en de bereiding van wilde gans, maak daarvoor uw selectie in de rubriek wildrecepten.

Beste recept met gans

Bereiding

De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door wild leverancier Hollands Wild.