Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gans (wild)

Gebraden ganzenborst gevuld

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Kastanje puree
20 stuks kastanjes, 1 banaan, citroensap, gevogelte bouillon.

Vloeibare bonbon van vijgen
2 dl vijgen coulis, ½ l water, 25 g gelificant vegetal.

Ganzenborst
4 ganzenborsten, 1 ganzenlever.

Gekonfijte aardappel
4 aardappels (bonken), 1 l ganzenvet.

Jus van kersen
2 dl glace de volaille, 10 kersen, Jasmine Blossom, Toscane Blossom.

Gebraden ganzenborst gevuld

Bereiding

Kastanje puree
De kastanjes aanstoven in boter en deze helemaal laten garen. Pureer de kastanjes samen met de banaan en wrijf de puree door een fijne bolzeef. Breng de puree op smaak met peper, zout en het citroensap.

Ganzenborst
De opengesneden borst weer dicht maken met behulp van een houten prikker. De borst goed peperen en zouten. Snijd het vet van de ganzenborst kruislings in en bak de borst op deze zijden zonder vetstof toe te voegen. Gaar vervolgens in een oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 52°C.

Vloeibare bonbon van vijgen
De vijgen coulis in kleine bonbonvormpjes doen. Laat deze bonbons minimaal 1 dag vriezen. Kook het water met de Gelificant Vegetal. De ingevroren vijgen bonbons hier doorhalen. Laat de  bonbons met de gelei er om heen op temperatuur komen.

Gekonfijte aardappel
De aardappels wassen en schillen. De aardappels uitsteken met een appelboor. Haal met een zesteur 4 hoekjes eruit. Konfijt de aardappels in het ganzenvet. Net voor het serveren de aardappels even krokant bakken.

Jus van kersen
Halveer de kersen en verwijder de pit. Laat de gehalveerde kersen 2 uur trekken in de glace de vollaile. Serveer de kersen als garnituur in de saus.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Joost de Koster, kok in opleiding.