Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Ree

Reebok (rug of bout)

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

4 medaillons reebok van 80 à 135 g per persoon naar gelang grootte menu, 4 chips van truffelaardappel, 4 krokantjes van kataifi (ingestreken met geklaarde boter en 2 minuutjes afgebakken op 175°C), 8 braambessen, 80 g blauwe bessen, 1 dl Liefmans fruitesse, 2 dl poivrade saus, 3 el suiker, 3 el Lambic azijn.

Polenta
25 g polenta, 65 g kippenbouillon, 60 g melk. 1/4 savooikool, 50 g gerookt spek, 1 dl slagroom, 2 jeneverbessen, ¼ l water/ 100 g suiker, 45 g suikerwater, 0,8 g agar, ½ g gellan, 50 g Shisoazijn, Oerpuree ( 50 g pastinaak, 50 g schorseneer, 50 g aardpeer, 75 g melk). 4 Pinocchio Leaves gebruiken we als decoratieve smaakmaker, 40 g beukenzwammen, 40 genouki, 2 snijbonen (schoonmaken, blancheren, éminceren), ¼ gesnipperde banaansjalot.

Reebok (rug of bout)

Bereiding

Kruiden met peper van de molen en zeezout, vacumeren en garen bij 60°C en kerntemperatuur van 57°C. Uit het vacuüm halen, droog deppen en korsten in de pan.

Suiker lichtjes laten caramelliseren. Bramen en blauwe bessen toevoegen en blussen met Lambic azijn. Even los koken. Passeren door een fijne zeef, de jus afwerken met poivradesaus. De bessen dienen als garnituur.

Melk en bouillon aan de kook brengen en polenta toevoegen. 15 minuten zachtjes laten garen op het vuur en regelmatig roeren (tijd kan verschillen naar gelang de soort). Uitstorten op een geoliede plaat en laten opstijven. Ontvormen, in kubussen snijden en kort grillen.

De schoongemaakte groentes met de melk opzetten. Malen in de thermomix gedurende 15  minuten, kruiden en vervolgens door een fijne zeef wrijven.

De beukenzwammen kort aanbakken in wat geklaarde boter, snijbonen toevoegen, daarna sjalot en enouki. Afmaken met peper en zout.

Krokant schuim van vlierbes
40 g eiwitpoeder vermengen met 300 g vlierbessensiroop. 15 minuten laten rusten. Opkloppen en geleidelijk 140 g automatensuiker toevoegen en dan 100 g poedersuiker. Dun uitstrijken op de vellen van de croquanter en minimaal 8 uur laten drogen in ezidri. Mooie savooibladen blancheren in zijn geheel en verfrissen, drogen op een doek. De overige bladen ciseleren, blancheren, verfrissen, afgieten.

Room inkoken met wat jeneverbessen, spekreepjes, de savooikool toevoegen en afmaken. De grote bladen ontdoen van nerven en in een ring stoppen. Opvullen met de savooikool met room. Savooikool dichtplooien en aandrukken (dit kan perfect in mise en place en vervolgens regenereren).

Suikersiroop bereiden van ¼ l water/ 100 g suiker en laten afkoelen. Hier 45 g vanaf nemen en koud vermengen met de gellan en agar. Al roerend aan de kook brengen en dan pas de azijn toevoegen, anders gaat deze bindkracht verliezen.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Eddy Van Den Langenbergh, praktijkleerkracht, freelance lesgever & kok.