Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wild behandelen

 

Na het schot en in de keuken

Geschoten dieren moeten niet gestapeld worden, zeker niet in de dichte achterbak van een auto. Leg of hang de dieren los van elkaar, in de schaduw, zodat ze kunnen afkoelen. Hert, ree, wild konijn en haas worden na het schot aan de achterlopers opgehangen. Hierdoor komen de spieren in de bouten en de rug tijdens het besterven in een gestrekte stand. Dit draagt essentieel bij aan de uiteindelijke malsheid van het wild vlees.

Endeldarm verwijderen

Verwijder bij relatief warm tot warm weer de endeldarm van geschoten eenden en duiven. Hiervoor zijn zogeheten darmhaakjes in de handel. Laat hazen en konijnen pekelen, d.w.z. druk de blaas leeg. Pak hiertoe het dier boven de schouder vast, leg het met de rug op uw bovenbeen en druk over de buik in de richting van de blaas. Breng het geschoten wild zo snel mogelijk over naar een koele plaats: koelkast of een koele kelder. ‘s Ochtends geschoten, ’s avonds in de koeling: geen probleem.

Besterven van het vlees

Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of koele kelder. Hoe koel? Temperaturen van 2°C tot maximaal 7°C zijn ideaal. Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven. Dit besterven gaat gepaard met een bepaalde bacterie-ontwikkeling. Hoe langer het proces duurt, hoe malser het vlees wordt. Maar ook: hoe sterker het uiteindelijk gaat ruiken en smaken. Besterven mag geen bederven gaan worden. Hou  drie dagen tot maximaal een week aan en zorg ervoor dat de temperatuur niet boven 7°C komt. Hazen en konijnen hoeven nog niet ontdarmd te zijn, grofwild moet wel zijn ontweid. Wild, waarvan het darmpakket is beschadigd, moet zo snel mogelijk worden ontweid. Voor langdurige besterving is dit wild niet meer geschikt.

Panklaar maken

We hebben het hier niet over slachten, maar over panklaar maken. Slachten is doden en laten uitbloeden. Wild laat u niet uitbloeden, het verbloedt inwendig na het schot. U ontdoet het van huid en ingewanden en verdeelt het eventueel in porties: panklaar maken.

Gebruik hierbij geen of zo weinig mogelijk vocht. Vocht is een voedingsbodem voor bacteriën. Dus als u bloedresten of andere ongerechtigheden wilt verwijderen: doe dat niet onder de kraan, maar gebruik daarvoor stevig keukenpapier. Eventuele bloedresten en aanplakkende haren worden met een scherende beweging van het mes verwijderd van het vlees. Wild moet volledig haar- en veervrij zijn voordat het op de snijplank terecht komt.

Als u het toch noodzakelijk vindt om de kraan te gebruiken, wrijf dan onmiddellijk het vlees weer droog met keukenpapier.

Invriezen

Als u het bestorven wild wilt invriezen omdat u er niet onmiddellijk 'emplooi' voor heeft, laat de dieren dan in hun huid of veren. Deze geven optimale isolatie, en dat is wat we met het invriezen willen bereiken. Ontdoe ze wel van ingewanden, ook de hazen en de konijnen.

Hoe lang mag wild in de vriezer worden bewaard? Drie maanden is mooi. Daarna kan het vlees gaan uitdrogen, en bestaat het risico dat het na ontdooiing en verdere verwerking 'krimpt' in de pan. Belangrijk bij het invriezen is dat er geen lucht komt aan de oppervlakte van het vlees. Lucht onttrekt bij het invriezen water aan het product en veroorzaakt de bekende 'brandplekken' (witte uitgedroogde plekken op het vlees). Vacuüm verpakken is de beste remedie hiertegen (vraag het eventueel aan de poelier). Inpakken in krimpfolie is een goede tweede optie.

Ontdooien

Dat hoort te gebeuren in de koelkast en niet erbuiten. Wanneer het buiten de koelkast gebeurt verloopt het proces niet geleidelijk genoeg. De kerntemperatuur van het vlees kan nog 0°C zijn terwijl de buitenkant al 20°C is. De bacterieontwikkeling is bij 20°C al in volle gang, en dat moeten we niet hebben. Houd er rekening mee dat het ontdooien in de koelkast lang duurt, pas na circa 48 uur is het vlees weer zacht.

Snijplank schoonmaken

De snijplank is een ideaal domein voor 'kruisbesmetting'. Bloedresten en/of rauwe vleessappen bevatten bacteriën en als deze niet van de snijplank worden verwijderd, kunnen ze bijvoorbeeld de rauwkost gaan besmetten die u op dezelfde plank wilt snijden. Zo zou u dus de vleesbacteriën via de rauwkost binnen kunnen krijgen. Dat wilt u niet, dus u reinigt de snijplank tijdens het koken en de voorbereidingen daarop regelmatig en grondig met gloeiend heet water (voorspoelen met koud water).

Kerntemperatuurmeter

Heel eigentijds, maar ook zeer nuttig is de aanschaf van een thermometer, waarmee u de kerntemperatuur van het te bereiden vlees kunt aflezen. Zo’n meter ziet er uit als een dikke naald, met daarop, als een hoedje op een paddestoel, een ronde wijzerthermometer of zelfs digitaal afleesbaar. Door de naald in het vlees te steken kun je de temperatuur van de kern van het vlees aflezen.

De kerntemperatuur is belangrijk. Als deze te laag is, is het vlees niet gaar genoeg. Enkele vuistregels: bij een kerntemperatuur van 65°C is het vlees gaar. Bij 75°C kern is wit vlees veilig voor consumptie. Rood vlees kan toe met minder verhitting, want van de bacteriën, die hier dan nog in kunnen voorkomen, worden we over het algemeen niet ziek. Als u het vlees mooi rosé wilt braden, bent u bij een kerntemperatuur van rond de 60°C waar u zijn wilt. Gaar het vlees langzaam.
Van groot belang is het met de kerntemperatuurmeter het 'koudste punt' van het vlees te bereiken. Het meten is pas betrouwbaar met een constante omgevingstemperatuur, dus uitsluitend in de oven (niet in de pan, want deze wordt van onderaf verwarmd).

Langzaam garen

Een borstfilet van een wilde eend twee keer twee minuten om en om bakken in de hete boter, het kan, en het resultaat is smakelijk. Nog beter is het om na die twee keer twee minuten het vlees nog even 10 minuten in een oven van 100°C te zetten.
Neem het vlees uit de oven en laat het vervolgens nog eens 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Het komt dan tot rust, de sappen verdelen zich weer over het vlees (door verhitting trekt het vocht naar de kern). Snij het daarna pas aan. Een heerlijk mals resultaat is uw beloning (er komt zo minder of nagenoeg geen vocht meer vrij uit het vlees).

Bot geeft smaak af

Zet botten met water op het vuur, en u krijgt bouillon. Ergo: botten staan smaak af. Doe daar uw voordeel mee en braad, voor een smakelijker resultaat, vlees van wild op het bot. Laat de filets zitten aan het karkas (haas, konijn, fazant, wilde eend, houtduif). Braad het geheel om en om aan in hete boter en zet in de oven (20 minuten op 150°C). Uit de oven nemen, 10 minuten laten rusten onder een deksel of aluminiumfolie, en dan pas de filets er af snijden. Uw beloning is een extra lekker resultaat. Bewaar de boutjes voor een stoofgerecht, of stoof ze vooraf, zodat u ze samen met de filets kunt reserveren.

Gesplitste bereiding

Steeds vaker wordt het stuk wild niet meer in zijn geheel bereid, maar komen de verschillende onderdelen apart aan de beurt. Dat heet de gesplitste bereiding. De poten worden aangebraden en langzaam gaar gesudderd totdat het vlees van het bot valt, maar de borstdelen en rug ondergaan slechts een korte bereidingstijd, waardoor ze nog lekker mals en rosé van binnen blijven. Deze techniek, die zo’n beetje gemeengoed is geworden in de professionele keuken, kunt u thuis ook gemakkelijk toepassen. Het kan met de borstfilets van wilde eend, houtduif en fazant en de rugfilets van wild konijn en haas.

Marineren

Dit is vrijwel uit de tijd. Toen er nog geen koelkasten waren, was marineren (in rode wijn, karnemelk en/of azijn) een manier om vlees te conserveren, c.q. te behoeden voor bederf. Marineren tast de oorspronkelijke smaak van het wild aan, en daar houden we tegenwoordig niet meer zo van. Marineren heeft echter ook tot gevolg dat het vlees malser wordt. Dus als u een oude haas voorhanden hebt, of de bout van een ree dat al een paar jaar heeft meegelopen, laat u dan niet weerhouden om dit te marineren in rode wijn met tijm, laurier, peperkorrels en jeneverbessen. Minstens een etmaal, voor minder doen we het niet. Hou het bij de reebout op 48 uur.

Sudderen

Sudderen is onze tweede natuur. Het vlees moet als het ware van de botjes vallen. Een heerlijke suddermethode is die in ganzenvet, dat in potten te koop is bij de wildhandel/poelier. Sudder hierin, op lage temperatuur (80–90 °C), bouten van haar- en veerwild zeer langzaam gaar, na ze eerst even te hebben aangeschroeid in hete vetstof. Dit sudderen kan drie, vier uur duren; u hebt geduld.

De bouten moeten onderstaan in het vet. Hoe zie je of het vet de juiste temperatuur heeft? Als het maar heel af en toe blub-blub-blub doet. De meest gas- en overige pitten van tegenwoordig geven, ook op de laagste stand, te veel hitte af voor deze bereidingswijze. Doe het daarom in de oven. De suddertechniek in ganzenvet geeft het vlees een bijzonder lekkere en karakteristieke smaak en een zeer mals resultaat mee. Leg na het sudderen het vlees warm op een rooster om uit te druipen; ganzenvet is zeer machtig. Giet na de bereiding het vet terug in de pot, laat het afkoelen en zet het in de koelkast; u kunt het nog vaker gebruiken. Ook als u geen ganzenvet gebruikt, verschaft zeer traag sudderen op relatief lage temperaturen de smulpapen onder u het grootste genot.

Sauzen

Koop bij de poelier kalfsfond, gevogeltefond of wildfond. Het is in potten verkrijgbaar. Trek een bouillon van karkassen en/of afsnijdsels van het wild dat u gaat serveren. Goed afschuimen, zeven en daarna flink laten inkoken, tot een tiende van het oorspronkelijke volume. Voeg de zo verkregen bouillon bij de fond en kook het geheel opnieuw in, tot een derde. Doe er dan wat lekkers bij: Calvados, vlierbessengelei, zachte mosterd; u weet wat u lekker vindt. Proef even of er nog peper en zout bij moet. Even doorwarmen. Roer er tenslotte wat slagroom door dat tot yoghurtdikte is geklopt. Niet meer laten koken, nog wel even doorwarmen. Serveren.

Jaap Vissering/Jan Willem de Jong