Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wildbraad volgens specialist Felix Alen (1)

Gastronomie > wildbraad Felix Alen (1)Hij kookte voor het Belgische Koninklijk Huis, was jaren achtereen sterkok op de Vlaamse televisie en geldt als wildbraadspecialist bij uitstek: Felix Alen, uitbater van de culinaire feesttempel Hof te Rhode te Diest. Ook schreef hij een aantal kookboeken, waaronder 'Vancuümgaren en nieuwe technieken in de gastronomie', dat lange tijd gold als het standaardwerk voor vakgenoten. Andere boeken van zijn hand zijn 'Wild en gevogelte' en 'Outdoor Cooking' 1 en 2, alle uitgegeven bij Lannoo.

Voor horecagroothandel Delhaize fungeert Felix Alen als consultant wild en wildbereiding. Op Wildplaza.com geeft hij zijn visie op hoe in de keuken om te gaan met wild en wildbraad. In vier hoofdstukken komen de twaalf meest gangbare wildsoorten aan bod.

Hoofdstuk 1: Wilde eend, patrijs en wild konijn
 

Wilde eend

Culinair gezien is dit een natuurproduct met een grote reputatie. Je herkent de woerd (het mannetje) aan de groene glanzende kop met witte halsband. Het vlees van wilde eenden is steviger en donkerder van kleur dan dat van tamme, heeft veel meer smaak en is minder vet. De lekkerste zijn de jonge exemplaren van ongeveer 4 maanden. Die herken je aan de soepelheid van de snavel. Soms worden eenden gestroopt en dat is jammer, want dan mis je het vel dat tijdens het bakproces heerlijke smaken aan het vlees geeft. Geplukte eenden hebben een glanzende huid die bij de hals roodachtig van kleur moet zijn.

Kooktips

Reken op één eend per twee personen. Bak ze op het karkas in hun geheel of ontbeen ze en gaar de filets en boutjes afzonderlijk. De eerste methode is smakelijker omdat het karkas smaak afgeeft. Bij de tweede kun je vooraf van de beenderen een saus maken. De boutjes zijn heerlijk in een stoverij. De filets bak je als biefstuk.

Een topper op het feestmenu zijn gevulde eenden. Leg voor het ontbenen de eend met de borst op de snijplank en snijd voorzichtig het vlees langs de ruggengraat los. Vul de eend met een rijke farce, van bijvoorbeeld in port gekookte levertjes, paddestoelen en cognac en naai de vogel weer dicht.

Aanraders

Door zijn specifieke rijke smaak heeft het vlees van wilde eend niet veel garnituur nodig. Kort gebakken bospaddestoelen, gekaramelliseerde worteltjes, raapjes, uitjes of witlof (opbakken in boter en licht bestrooien met poedersuiker) of gebakken fruit zoals peer en appel passen er perfect bij.

Als saus gebruik je de ingekookte braadjus, opgepept met lekkere wijnazijn. Neem de saus van het vuur en klop er enkele vlokken koude hoeveboter doorheen.

Recept

'Civet' en filet van wilde eend met kastanjes en rozijntjes
Snijd de boutjes van de eend af en bak ze in boter samen met fijngesneden wortel, ui en bleekselderij. Breng ze over in een pan, samen met een bosje kruiden. Bevochtig met rode wijn en gevogeltefond. Laat de boutjes drie kwartier zachtjes koken.

Zet ondertussen het karkas met de borstfilets in een oven van 210°C, kruid rijkelijk met peper en zout. Maak op je eigen wijze een stamppot van aardappelen, gekookte kastanjes, spekjes, boter en salie. Zeef de saus waar de boutjes in gekookt zijn, bind deze met wat roux, parfumeer met oude jenever en voeg gewelde rozijnen toe. Snijd de filets van het karkas en verdeel ze met de stamppot, de boutjes en saus over warme borden. Een licht gezouten krokantje (bijvoorbeeld in beignet- of tempurabeslag gebakken salieblaadjes) maakt dit gerecht af.

Patrijs

Patrijs is het favoriete wild van chef-kok, wildliefhebber en gastronoom. Vooral jonge patrijzen zijn een ware delicatesse. Een wilde patrijs heeft rood vlees en geel vet. Oudere vogels hebben iets grijzer vlees. Jonge wilde patrijzen hebben een puntige vliegveer, dat is de eerste grote veer aan de vleugel. Bij oudere vogels is deze veer afgerond. De snavel van een jong patrijs is zwart, van een ouder dier grijs. Jonge vogels hebben korte en oude dieren iets langere, kromme nagels.
Oude patrijzen kunnen worden gestoofd met stukjes spek en zijn uitstekend in een pot au feu. Klassieke bereidingen zijn patrijs met kool of met linzen en druiven.

Kooktips

Reken op 1 patrijs per persoon. Peper en zout ze en schroei ze rondom aan in hete boter alvorens ze te plaatsen in een oven van 220°C. Overgiet de vogels regelmatig met het bakvet. Serveer de patrijzen in hun geheel op het bord of snijd ze in tweeën. Voor bouillon, stoverijen en sausen kun je het beste de oudere exemplaren gebruiken.

Probeer patrijzen eens te grillen boven een houtvuur. Doe dat op de barbecue of plaats een grill in de open haard. Snijd de vogels aan de rugkant door en sla ze met de zijkant van een keukenbijl plat. Kruid ze met peper en zout en grill zo boven de gloeiende houtskool. Een culinaire topper!

Aanraders

Een exclusief product vraagt om exclusieve garnituren, maar voor patrijs is dat niet per se nodig. De zachte en kortvezelige structuur van het vlees laat zich natuurlijk voortreffelijk combineren met truffel, boleten, morieljes, ganzenlever en meer van dat fijns, maar ook met gewonere ingrediënten zoals peulvruchten, spruitjes, witlof, raapjes en zelfs in de schil gebakken knoflook is het patrijsje in zijn sas.

Leg tijdens het bakken in de oven wat aardappelschijfjes in de braadpan. Die zijn dan gaar wanneer de vogel ook gaar is en profiteren van de overheerlijke braadsappen.

Recept

Patrijs met savooikool, bonen en spekjes
Bak de patrijzen in een stevige en goed beboterde ketel (cocotte) aan alle kanten goed aan en kruid ze met peper en zout. Zet het vuur lager en leg het deksel op de pan. Laat de vogels gedurende 20 minuten zachtjes bakken. Overgiet ze regelmatig met het braadvocht en voeg eventueel wat boter toe.

Neem dan de patrijzen uit de pot en bak in het achtergebleven vet versnipperde sjalotjes en spekblokjes. Voeg reepjes savooikool, geweekte witte bonen, bouquet garni en gevogeltefond toe. Leg de patrijzen ook weer in de pan als de groenten bijna gaar zijn. Doe het deksel op de pan en laat nog een kwartier sudderen. Serveer dit gerecht met gebakken aardappelen, kastanjes en ingekookte jus.

Wild konijn

Het wilde konijn is het kleinste familielid van de Europese haas. Tamme konijnen zijn op hun beurt afstammelingen van wilde konijnen. Kruisingen tussen hazen en wilde konijnen zijn niet mogelijk omdat het aantal chromosomen van beide diersoorten verschillend is. Het vlees van wild konijn zit wat tussen dat van haas en tam konijn in: lichtrood, zeer mals, met een korte vezel en een subtiele wildsmaak. Vlees van wild konijn is zeer gezond en licht verteerbaar. Het bevat zeer weinig vet en calorieën. Het past dus uitstekend in de trend van vandaag om gezonder en lichter te willen koken en eten.

Kooktips

Wilde konijnen worden in hun geheel of in stukken verkocht. Braad je de ruggen in hun geheel, bescherm ze dan met een plakje spek tegen uitdrogen. Dit wordt barderen genoemd. Bak ze 30 – 45 minuten in een oven van 220°C. Bedruip ze regelmatig met het braadvocht.

Als je de rugfilets van het karkas haalt en zuivert van peesjes en vliezen, kun je ze als biefstuk om en om bakken in hete boter. Heerlijk op een slaboeketje of in stukjes gesneden in de wok met paddestoelen. De achterbouten en voorlopers kun je stoven.

Aanraders

Als je de bouten een tijd in rode wijn en aromatische groenten marineert, krijgen ze meer smaak en wordt het vlees malser. Braad ze aan en voeg de marinade als kookvocht toe. Zachtjes sudderen tot het vlees gaar is. Je kunt de boutjes ook uitbenen en vullen met een farce. Rol ze dan in ingevet aluminiumfolie. Draai de uiteinden goed aan zodat mooie rolletjes ontstaan. Kook ze in een van beenderen getrokken bouillon.

Bij stoverij van wild konijn passen gebakken appeltjes, veenbessen, peren gekookt in rode wijn en rode kool. Met een combinatie van gestoofde boutjes, olijven en gebakken look sla je de Mediterrane richting in.
Lekker bij gebakken rug zijn witlof, verschillende koolsoorten, puree van knolselderij en kastanjes. Probeer ook eens grootmoeders groene koolstamppot en een mosterdsausje bij filet van wild konijn.

Recept

Terrine van wild konijn en witlofconfituur
Meng gelijkmatige hoeveelheden gemalen vlees van de bouten, geblancheerd en vermalen spek, gemalen gebakken lever en sterk ingekookte bouillon, die je hebt gemaakt van beenderen en restjes, goed door elkaar. Voeg er per kilo massa 2 eieren, 100 gram broodkruim, 200 gram gebakken uisnippers, peper, zout, nootmuskaat. Wat cognac, port en citroenrasp aan toe. Bekleed een pasteivorm met plakjes spek en vul de vorm met het mengsel. Omwikkel de rugfilets ook met een plakje spek en plaats deze in de lengte van de vorm midden in het mengsel. Dek af met plakjes spek. Gaar de terrine anderhalf uur in een oven van 140°C, laat afkoelen en bewaar een nacht in de koelkast.

Maak van witlof, ui, witte wijn, suiker, citroensap en bessensap een confituur en serveer deze met een snee toast bij de pastei.
 

© Jaap Vissering