Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wildbraad volgens specialist Felix Alen (2)

nieuws >wildbraad FelixHij kookte voor het Belgische Koninklijk Huis, was jaren achtereen sterkok op de Vlaamse televisie en geldt als wildbraadspecialist bij uitstek: Felix Alen, uitbater van de culinaire feesttempel Hof te Rhode te Diest. Ook schreef hij een aantal kookboeken, waaronder 'Vancuümgaren en nieuwe technieken in de gastronomie', dat lange tijd gold als het standaardwerk voor vakgenoten. Andere boeken van zijn hand zijn 'Wild en gevogelte' en 'Outdoor Cooking' 1 en 2, alle uitgegeven bij Lannoo. Voor horecagroothandel Delhaize fungeert Felix Alen als consultant wild en wildbereiding. Op Wildplaza.com geeft hij zijn visie op hoe in de keuken om te gaan met wild en wildbraad. In vier hoofdstukken komen de twaalf meest gangbare wildsoorten aan bod.

Hoofdstuk 2: Fazant, haas en houtduif
 

Fazant

Van echte wilde fazanten is het vel dun en zachtgeel van kleur. Gekweekte exemplaren zijn doorgaans door het eten van meel grauw en wit. Jonge fazanten zijn door hun uitgesproken wildsmaak het beste. Je herkent ze aan de buigzame snavel, stompe sporen, korte nagels en puntige veren. Let ook op dat het verenpak nog fris oogt en de ogen niet zijn uitgedroogd.

Fazanthanen kun je het beste in hun geheel braden, hennen zijn beter voor bereidingen waarbij de saus en het garnituur overheersen.

Kooktips

Beleg hele fazanten tijdens het bakken met plakjes spek; dit om uitdrogen van het vlees te voorkomen. Overgiet ze regelmatig met het braadvocht. Voor het vlugge werk zijn de borstfilets aan te raden. Die worden gebakken in bruisende hoeveboter. De boutjes worden meestal gestoofd. Het dijvlees kun je vermalen en gebruiken voor vullingen. Van de schenkels kun je een saus trekken. Je krijgt sappig vlees door het na het braden enige tijd op een warme plek, bijvoorbeeld onder aluminiumfolie, te laten rusten. Een in zijn geheel gebakken fazant is gaar als het braadvocht ervan helder is.

Aanraders

De fijne, aromatische smaak van wilde fazanten past uitstekend bij witlof en verschillende koolsoorten. Bij stoverijen kun je denken aan meer uitgesproken garnituren zoals appels, bessen en zuurkool. Vul de fazanten ook eens op met een reuzelrijke vulling gemengd met truffel, spek en cognac. Op deze manier blijft het vlees sappig en krijgt het een unieke smaak. Kort gebakken borstfilets met truffels en bospaddestoelen zijn verrukkelijk.

Recept Fazant op z’n Brabants
Leg voor 4 personen 2 panklare fazanten in een beboterde ovenschotel en bak ze gedurende 50 minuten in een oven van 210°C. Overgiet ze regelmatig met de braadsappen.

Leg daarna in dezelfde braadpan witlof, spruitjes, raapjes en geblancheerde stukjes aardappel. Laat nog eens 15 minuten meebakken. Haal de fazanten en groenten uit de pan en doe ervoor in de plaats fijngehakte sjalotjes, spekblokjes, een kruidenbuiltje, wildfond en rode wijn. Laat inkoken en zeef de saus. Schik alles op een schotel en overgiet met de saus, die is gemonteerd met vlokjes koude boter.

Tijdens het braden geven witlof en fazant sappen af die zich vermengen met de boter. Op deze manier ontstaat een vochtrijk sausje. Soms is het nodig om tijdens het kookproces wat extra fond toe te voegen.

Haas

In 755 verbood paus Zacharias monniken en geestelijken haas te eten omdat daar sterke erotische prikkels van zouden uitgaan. Gelukkig is dat lang geleden, want haas op het bord is voor de echte gourmand en wildliefhebber nog steeds synoniem met echt genot.

Er bestaan grote verschillen tussen onze echte wilde haas, die zich tegoed doet aan de kruiden des velds, jonge tarwe, suikerbiet en maïs, en de prairiehaas uit Argentinië, die diepgevroren wordt aangevoerd, en zich tevreden moest stellen met droog gras en schraal voedsel.

Volwassen hazen wegen tot 3 kg, echte boshazen zelfs tot 5 kg. Jonge exemplaren zijn in hun vierde maand ongeveer 1½ kg. Deze zijn het beste voor de keuken. Ze zijn dan driekwart volwassen en worden daarom drieling genoemd. Jonge hazen herken je aan de zachte oren die gemakkelijk splijten. Als een haas jonger dan een jaar oud is kun je de leeftijd ook herkennen aan een stuk kraakbeen ter grootte van een erwt in de achterlopers.

Kooktips

Hazen worden zowel in hun geheel als in delen aangeboden. De achterbouten zijn zeer geschikt voor stoverijen zoals hazenpeper. De gekookte voorpoten kunnen dienen als basis voor sauzen en het vlees daarvan kun je gebruiken voor terrines. De hele ruggen kun je larderen (met reepjes spek doorrijgen) of barderen (met plakjes spek beleggen) en braden in de oven. Je kunt ook de rugfilets afnemen en bakken in bruisende hoeveboter. Reken op 1 bout en een halve hazenrug per persoon. Een bout moet minstens anderhalf uur stoven, een rug is in een oven van 210°C in 20 minuten klaar. De filets aanbakken in hete boter duurt maar enkele minuten.

Aanraders

Je kunt de bouten een nachtje marineren. Ze worden dan zachter en krijgen meer smaak. Het fijnste klassieke hazenrecept komt uit de Périgord. De 'lievre royale' wordt daar bereid met veel truffel en ganzenlever. Maar haas is ook met andere garnituren bijzonder in zijn schik. Zo mogen bij een stoverij zeker geen appel met veenbessen, selderij- of kastanjepuree en amandelkroketjes ontbreken. Die passen ook bij gebakken hazenrug, met als de wintergroenten spruiten, witlof en schorseneren. Lever van haas is ideaal voor terrines en gebakken lekker op een slaatje.

Recept Haasfilet met pasta en bospaddestoelen
Wild tegelijkertijd hedendaags, snel en lekker bereiden; dit recept bewijst dat het kan. De saus maak je vooraf (ingekookte hazenbouillon, getrokken van karkas en aromaten, lichtjes gezoet met aalbessengelei, verfijnd met room en hazenlever (eerst pureren, dan zeven en door de saus mengen en niet meer laten koken) en veel gemalen peper.

Bak in de wok bospaddestoelen, vermeng deze met gekookte pasta (bijvoorbeeld tagliatelle), gehakte salie en peterselie. Verdeel alles in diepe borden, bak dan de stukjes hazenfilet kort en hevig in de wok en leg ze bij de pasta. Schep de saus er over en versier het gerecht met een takje groen.

Houtduif

Houtduiven vormen een ware lekkernij. Sommigen bestempelen ze als krachtvoedsel. Om die reden wordt houtduif graag verwerkt tot krachtige bouillon. Zoals voor alle veerwild geldt ook voor de houtduif: hoe jonger, hoe beter. Vanaf één jaar spreken we al van oude duiven die alleen geschikt zijn voor stoofpot of soep. Het donkere vlees van wilde duiven is compacter, malser en heeft een meer uitgesproken smaak en geur dan dat van tamme duiven.

Kooktips

Ga uit van één duif per persoon. Duiven worden in hun geheel panklaar aangeboden, maar de borstfilets zijn ook apart verkrijgbaar. Filets bak je als biefstukjes in de pan. Jonge duifjes braad je in hun geheel in de cocotte in de oven in circa 25 minuten gaar. Ook de levertjes kun je zonder probleem gebruiken.

Aanraders

Je kunt het beste de gescheiden gaarmethode (gesplitste bereiding) toepassen. De boutjes worden afgesneden en gebakken en verder gekookt in soepen en sausen, de filets worden op het karkas gebraden. Als tweede service kun je de boutjes langer laten bakken en ze na het presenteren van de filets serveren met een slaboeketje.

Een ware lekkernij is soep van houtduiven. Snijd de filets los en trek van de rest samen met aromaten en kruiden een bouillon.

Serveer samen met bospaddestoelen en reepjes kort gebakken duivenfilet.

Het vlees van jonge duiven vraagt niet om uitgesproken en agressief smakende garnituur. Bessen, pepers en geprononceerd smakende groenten passen beter bij stoverijen en gemarineerd wild. Bij jonge duiven zijn eerder doperwtjes, artisjokken, gestoofde kropsla en schorseneren op hun plaats.

Recept Wilde duifjes met groene groenten
Jonge houtduiven met het garnituur 'Clamart' is en blijft een toprecept uit de Franse keuken. In boter gebakken duifjes worden geserveerd met doperwten die met kleine uitjes, kropsla, spekjes en enkele blaadjes laurier zijn gestoofd. Voeg hier nog wat andere zachte groene groenten aan toe, zoals groene asperges, fijne boontjes en flageolets en breng het geheel op smaak met vers bonenkruid. Samen met ingekookte jus, gebakken kookvaste aardappelen zoals Nicola of Rattes en broodcroutons zijn dit de lekkerste duifjes die gebraden in je mond kunnen vliegen.

© Jaap Vissering