Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wildbraad volgens specialist Felix Alen (3)

Inspirerende tips van culinair specialist uit Belgie

Gastronomie > wildbraad felix alen (3)Hij kookte voor het Belgische Koninklijk Huis, was jaren achtereen sterkok op de Vlaamse televisie en geldt als wildbraadspecialist bij uitstek: Felix Alen, uitbater van de culinaire feesttempel Hof te Rhode te Diest. Ook schreef hij een aantal kookboeken, waaronder 'Vancuümgaren en nieuwe technieken in de gastronomie', dat lange tijd gold als het standaardwerk voor vakgenoten. Andere boeken van zijn hand zijn 'Wild en gevogelte' en 'Outdoor Cooking' 1 en 2, alle uitgegeven bij Lannoo. Voor horecagroothandel Delhaize fungeert Felix Alen als consultant wild en wildbereiding. Op Wildplaza.com geeft hij zijn visie op hoe in de keuken om te gaan met wild en wildbraad. In vier hoofdstukken komen de twaalf meest gangbare wildsoorten aan bod.

Hoofdstuk 3: Ree, edelhert en wild zwijn
 

Ree

Ree levert nog steeds het meest exquise wildbraad. Het vlees leent zich in het bijzonder voor feestelijke bereidingen. Reeën zijn kieskeurige lekkerbekken. Wat zij proeven en savoureren, dat vinden wij terug in de smaken op ons bord. Het dier eet alleen het beste, seizoensgericht. Je kunt proeven in welke periode ze geschoten zijn. Zo smaakt het vlees in voorjaar en zomer naar kruiden, bramen, jonge scheuten, jonge bast en fijn blad. In najaar en winter proef je hints van noten, paddestoelen, twijgen en bessen in het reevlees.

Kooktips

De rug en de bouten zijn culinair het meest interessant. De voorbouten hebben weinig vlees, ze worden meestal verwerkt tot reepeper. Koteletten worden gesneden van het ribstuk. Reebiefstuk wordt gesneden uit de achterbout of (het allermooiste vlees van het dier) uit de rug.

Reeën worden volledig ontbeend. Reegebraad wordt uit de bil gesneden en kan als lamsbout in de oven. Deze lekkere stukken hoef je niet te marineren. Het zou zonde zijn, want het vlees is mals en de natuurlijke smaak is overheerlijk. Voeg tijdens het bakproces wel wat groenten en een kruidenbosje bij het vlees. Bak de groenten mee bruin, verwijder het vlees en het vet van de braadslede en blus af met wijn en wildfond. Laat de vloeistof even doorkoken, zeef de saus en bind deze met een beetje roux. Laat het reegebraad na het bakken een tijdje rusten op een warme plek. Op die manier zal het vlees opnieuw ontspannen en verkom je bloedpasjes op het bord. Reken op 180 gram ree per persoon en bak het vlees per 500 gram gewicht in een oven van 210°C.

Aanraders

Wie vet- en caloriearm wil eten, presenteert het vlees zo neutraal mogelijk op het bord. De klassieke wildgarnituren zoals wintergroenten, vruchtencompote en paddestoelen kunnen er prima bij, maar vermijd zware roomsausen.

Vul het gebraad eens met duxelles (puree van pure paddestoelen). Maak daarvoor met een fijn mes een inkeping in het vlees, vul de opening met de farce, naai het vlees weer dicht en bak het. Reegebraad (gecombineerd met truffel en fijne pasteien) past ook perfect in een koud buffet.

Recept Reegebraad met kweeperencompote en munt
Bak het gebraad (ongeveer 1 kg) eerst aan in een pan en kruid het met peper en zout. Plaats het in een beboterde braadslee en bak het gedurende 25 minuten in een oven van 210°C. Overgiet het regelmatig met het braadvocht. Voeg dan een mirepoix van groenten (blokjes selderijknol, wortel en ui), een teen knoflook en een kruidenbosje toe. Laat nog eens gedurende 20 minuten bakken. Neem het vlees uit de braadslede en giet ook het overtollige vet er uit. Blus de slede met ½ l rode wijn en ½ l wildfond. Laat de vloeistof tot de helft inkoken, zeef het en bind het met een eetlepel roux. Verfijn de saus met aalbessengelei en boter. Maak van kweeperen een klassieke compote met citroensap en verse munt. Snijd het gebraad in plakken en serveer het met de compote, selderijpuree, kroketjes en de saus.

Edelhert

Sinds de prehistorie zijn edelherten het meest bejaagde en gegeten wild ter wereld. Het vlees is roodbruin van kleur en iets grover van structuur dan dat van ree. Vooral het vlees van hertenkalveren wordt gewaardeerd. Het wordt wel vergeleken met het allerfijnste en magerste rundvlees.
Hertenvlees wordt op grote schaal geïmporteerd, vooral Nieuw-Zeeland is een belangrijke leverancier. Het betreft dan echter meestal dieren die in hertenfarms worden gehouden. Als dat op extensieve schaal gebeurt, kun je ook uit die hoek een goede kwaliteit vlees verwachten. Maar niets gaat boven een in eigen land vers geschoten exemplaar, aan het vlees waarvan je kunt proeven van welke kruiden, grassen en bladgewassen het heeft gesnoept.

Kooktips

Wilde edelherten zijn oergezonde, sterke dieren en het vlees ervan kan van kop tot staart in de keuken worden gebruikt. Ook de organen (lever, nieren, hart, hersenen) lenen zich uitstekend voor culinaire bereidingen. Helaas kunnen niet-jagers moeilijk aan organen komen, maar de andere stukken van het dier worden panklaar aangeboden. Het fijnste deel is de rugfilet, maar ook de steaks uit de achterbout zijn subliem. Kort bakken in boter volstaat.
Hertengebraad kun je eventueel marineren of larderen (besteken met reepjes spek). Gewoon gebakken, gestoofd of gekookt; het resultaat smaakt verrukkelijk.

De overige delen van het hert kun je het beste tot stoofvlees versnijden. Marineer de stukjes vlees een nacht in rode wijn en aromaten voor je ze in de pan doet.

Aanraders

Voorzie ongeveer 180 g vlees per persoon. Door zijn uitgesproken kruidige en intense wildsmaak verdraagt edelhert authentiek smakende garnituren prima. Alle klassiekers zoals appels, peren, bessen, vruchtencompotes maar ook paddestoelen, wintergroenten en noten kunnen er bij geserveerd worden. Vergeet ook mosterd, pepers en olijven niet.

Recept Gegrilde steaks van edelhert met gewokte schorseneren en truffel
Maak een oliemarinade door gekneusde jeneverbessen, mosterdzaadjes, gesnipperde knoflook, sjalotsnippers, tijm, rozemarijn en gemalen peper enkele dagen in olijfolie op een warme plaats te bewaren. Laat de hertenbiefstukken er enkele uren in marineren en dep ze droog.

Borstel, reinig en schil de schorseneren en kook ze knapperig in een 'blanc' (gezouten water met wat bloem, citroensap en een kruidentuiltje). Grill het vlees boven houtskool of op een grillplaat, maar houd het rosé.

Bak de gekoelde schorseneren mooi bruin aan in een wok. Voeg fijngesneden truffel, wat truffelolie en blaadjes marjolein toe.

Snijd het vlees in plakken en leg het met de groenten op voorverwarmde borden. Serveer met gevulde aardappels (in de schil koken, uithalen, de pulp vermengen met groene kruiden en boter en weer vullen) en ingekookte jus.

Wild zwijn

Wilde zwijnen (of everzwijnen of zwartwild) zijn de voorouders van onze tamme varkens. Het vlees smaakt echter geheel anders. Wilde varkens zijn omnivoren en eten dus zowel plantaardig als dierlijk voedsel. Daardoor is het vlees van everzwijnen donkerder van kleur en heeft het een duidelijke eigen wildsmaak.

Het lekkerst en meest geschikt voor de keuken is het vlees van varkens die het ontweid (van ingewanden ontdaan) gewicht van 40 kg niet te boven gaan.
Iberische varkens, afstammelingen van het everzwijn, leveren de Pata Negra, het paradepaardje van de Spaanse superhammen. Ook in de Ardennen worden mooie hammen van wild zwijn gemaakt.

Kooktips

Vlees van wild zwijn is iets vetter dan dat van andere wildsoorten. Daardoor is het ook iets malser. Bak daarom de filets en steaks in boter net zoals 'tam' varkensvlees. Nog meer dan bij ander vlees van wild is het bij wild zwijnsvlees belangrijk dit enige tijd op een warme plaats te laten rusten alvorens het op te dienen.

Het gebraad kun je het beste marineren, zo wordt het vlees nog malser en krijgt het meer smaak. Ook het stoofvlees van de 'mindere' delen van het everzwijn kan het beste een flinke tijd onder de marinade staan. Spek van zwartwild doet het uitstekend in pastei en paté.

Aanraders

Reserveer ongeveer 180 – 200 g vlees per persoon, voor ragout circa 250 g. Gebraad moet goed doorbakken, maar toch sappig zijn. Daarvoor braad je het per kilogewicht ongeveer 90 minuten in een oven van 200°C. Giet tijdens het bakken regelmatig de braadsappen over het vlees.
Bij dit kruidige en smaakvolle wild horen begeleiders die de licht bittere toets ervan kunnen opvangen en/of ondersteunen. Bij gebraad, steaks en filets voelen zuurkool, rode kool, rode biet met appeltjes, bessen, paddestoelen, uitjes en raapjes zich bijzonder in hun sas. Stoofvlees van everzwijn kun je uitstekend combineren met een zoetzure saus.

Maak van restjes vlees een terrine. Pruttel de restjes in bouillon nog eens extra mals en voeg er geweekte gelatineblaadjes, verse kruiden en balsamico azijn bij. Met uienconfituur zalig op koude buffetten en als broodbeleg.

Recept Filets van everzwijn met amandelpeertjes en rode biet
Schil en kook de peren in siroop van rode wijn, suiker, steranijs, citroen en een kaneelstokje. Hol de peren uit en dep ze goed droog. Dompel ze achtereenvolgens in bloem, geklopte eiwit en amandelschilfers. Bak ze mooi bruin in een oven van 180°C.

Snijd gekookte biet in stukjes en bak ze op met sjalotsnippers, appel, suiker en azijn. Vul hier de peertjes mee. Bak de filets in bruisende boter en kruid ze met peper, zout en nootmuskaat. Laat het vlees een kwartiertje rusten onder aluminiumfolie.

Blus de pan af met rode wijn en wildfond. Kook de saus in tot de helft en monteer met enkele stukjes koude roomboter. Leg de filets en de peertjes op warme borden en serveer het gerecht met selderijpuree, aardappelkroketjes en de saus.

© Jaap Vissering