Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wildbraad volgens specialist Felix Alen (4)

nieuws >wildbraad FelixHij kookte voor het Belgische Koninklijk Huis, was jaren achtereen sterkok op de Vlaamse televisie en geldt als wildbraadspecialist bij uitstek: Felix Alen, uitbater van de culinaire feesttempel Hof te Rhode te Diest. Ook schreef hij een aantal kookboeken, waaronder 'Vancuümgaren en nieuwe technieken in de gastronomie', dat lange tijd gold als het standaardwerk voor vakgenoten. Andere boeken van zijn hand zijn 'Wild en gevogelte' en 'Outdoor Cooking' 1 en 2, alle uitgegeven bij Lannoo. Voor horecagroothandel Delhaize fungeert Felix Alen als consultant wild en wildbereiding. Op Wildplaza.com geeft hij zijn visie op hoe in de keuken om te gaan met wild en wildbraad. In vier hoofdstukken komen de twaalf meest gangbare wildsoorten aan bod.

Hoofdstuk 4: Springbok, moeflon en rendier

 

Springbok

Springbok is een soort antilope. Dit dier wordt rond de 40 kg en komt in grote getale voor in Zuid-Afrika, van waaruit het naar onze contreien wordt getransporteerd. De springbok is het nationale dier van dit land. Het vlees van deze elegante snelheidsduivel (ze halen meer dan 80 km per uur) zal nooit op een braai (Zuid-Afrikaanse barbecue) ontbreken.

De structuur van het vlees ligt tussen die van ree en edelhert. De smaak is iets geprononceerder en dat heeft alles te maken met het feit dat het dier in de uitgestrekte droge binnenlanden zijn kostje bij elkaar moet zoeken. Bereidingen van ree en edelhert kun je zonder meer ook op springbok toepassen.

Kooktips

Van dit exotisch wild komen alleen de mooiste stukken in de handel. Het gebraad en de steaks kun je dus zonder extra voorbereiding gebruiken. Marineren is uit den boze; je zou de fijne eigen smaak van dit fijne vlees kwijtraken.

Reken op 180 g gebraad per persoon en een steak van 200 g zal voor een normale vleesliefhebber een prima portie zijn. Gebraad kun je bakken in de oven, roosteren en stoven. Flinterdunne plakjes kunnen zonder gevaar rauw als carpaccio gegeten worden. Steaks bak je in de pan of grill je op de barbecue. Of op de braai.

Aanraders

Springbok vraagt bijna als vanzelf om exotische garnituren. Waarom de lijn niet doortrekken? Gegrilde of gebakken mango, banaan, ananas, papaja, zoete aardappel, vijgen en noten smaken er verrukkelijk bij. Als bijgerechten kun je denken aan maniok, gebakken polenta en couscous. Wil je in eigen land blijven, grijp dan naar de klassiekers. De intensieve smaken van mini witlof (chiconettes), spruitjes, appels, bessen, selderij en rapen zullen het er uitstekend bij doen.

Recept Springbokfilet gepaneerd met sesam en kokosnoot met een fruitboeketje
Schil en snij mango, papaja, sinaasappel, bakbanaan en appel in schijven van 1 cm dikte en gril ze op een hete ingevette plaat. Leg ze op een bakplaat decoratief op elkaar en houd ze warm in de oven.

Paneer het vlees door het achtereenvolgens te wikkelen door bloem, geklopt eiwit en een mengsel van sesamzaadjes en gemalen kokosnoot. Bak de steaks in geklaarde boter en kruid ze met peper en zout. Maak een sausje door witte wijn en wildfond tot de helft in te koken, dit lichtjes te binden met roux en er blauwschimmelkaas zoals Pas de Deu, Stilton of Roquefort (1/5 van de hoeveelheid) in te verkruimelen en vermengen. Leg op elk bord een stukje vlees en een fruitboeketje, schep de saus er over en ernaast en versier met korianderblaadjes. Serveer er wilde rijst bij.

Moeflon

Moeflons (ook wel muffeldier genoemd) zijn de kleinste wilde schapen van Europa. Ze leven oorspronkelijk in bergachtige streken, maar ook in enkele velden in de lage landen is dit dier voor de jacht uitgezet. Ze voeden zich voornamelijk met schors, heide en jonge twijgen.

Rammen kunnen 50 kg wegen, de ooien zijn iets lichter van gewicht. Fijnproevers zweren bij het vlees van jonge dieren. Dat smaakt naar zeer zacht schapenvlees, maar is lichter van kleur, malser en korter van draad. Vlees van moeflon heeft een unieke eigen smaak en is gezond.

Kooktips

Ga uit van ongeveer 180 g filet of gebraad per persoon. Gebraad kan de oven in maar je kunt het ook stoven, grillen of koken. Leg bij het braden wat groenten, kruiden en knoflook bij het vlees. Deze bakken dan lichtjes mee, geven smaak af en vormen tegelijk een basis voor een lekkere saus. Gebruik bij moeflon bijvoorkeur mediterrane kruiden zoals rozemarijn, tijm, marjolein en bonenkruid.

Steaks bak je om en om in hete vetstof. Ze zijn lekker als je ze voor het bakken in grof gemalen witte peper wentelt.

Aanraders

Maak een kruidenpasta van olie, mosterd, gehakte rozemarijn, tijm, honing, grof gemalen peper, mosterdzaad en venkelzaadjes. Bestrijk hiermee het gebraad en laat het enkele uren rusten. Bedek het vlees met spek en braad het in de oven. Overgiet het gebraad regelmatig met het kookvocht. Reken voor 1 kg gebraad 75 minuten in een oven van 200°C.

Lekker bij wild schaap zijn stamppotjes, gestoofde groenten, ratatouille, gegratineerde groenten, bospaddestoelen en zacht fruit zoals peer. Maak de saus met room en mosterd wat molliger.

Recept Moeflongebraad met olijven, aubergines en knoflooksaus
Snijd een gebraad van 1 kg open zodat je een lap vlees krijgt van ongeveer 2 cm dikte. Maak een vulling van klassiek aangemaakt gehakt, in rode wijn gekookte sjalotsnippers, een geperst knoflookteentje, een eetlepel gehakte rozemarijnnaaldjes, een eetlepel groene peperbolletjes, peper, zout en een theelepel gemalen gember. Beleg het vlees met de vulling, rol het op, omwikkel het met spek en bind het met keukentouw op tot een rollade.
Braad de rollade 75 minuten in een oven van 200° C. Overgiet regelmatig met het braadvocht. Leg tijdens het bakken 20 ongepelde knoflookteentjes bij het gebraad.

Snijd de aubergines in schijven van 5 cm dikte. Bak ze in olijfolie samen met sjalotsnippers. Lepel het vlees uit de schil, hak het fijn en vermeng het met de sjalotjes, fijngesneden olijven en peper en zout. Vul hiermee de aubergineschillen en verwarm ze in de oven.
Neem het vlees en de knoflook uit de braadslee. Deglaceer de bakresten met fond en witte wijn. Zeef de saus. Verwijder de knoflookschilletjes en werk de look met een staafmixer door de saus. Verfijn de saus met room en boter.

Leg een schijf rollade en een plak aubergine op de borden. Lepel de saus erbij en versier met een takje rozemarijn. Serveer met gebakken aardappeltjes.

Rendier

Rendieren komen vooral in de toendra’s en berggebieden van het hoge noorden voor. Voor de Lappen vormen zij de belangrijkste voedselbron. Tot voor kort was het bijna onmogelijk om dat lekkere vlees bij ons op het bord te krijgen. Zeer strenge reglementen en veterinaire keuringen stonden de uitvoer in de weg. Maar dat is nu verleden tijd. Met name Finland levert ons nu de beste stukken.

Rendierbokken kunnen tot 220 kg wegen. De geiten worden rond de 150 kg. Het vlees is mals, lekker van smaak en vooral zeer gezond.

Kooktips

Je kunt rendier bereiden net als elke andere hertensoort. Het vlees is wel iets krachtiger van smaak. Gebraad kun je roosteren, bakken, koken of stoven. Ook gerookt of gedroogd smaakt het voortreffelijk. Bak de filets en steaks als biefstukjes. Reken op 1 kg gebraad voor een vijftal gasten. Een filet van rond de 180 g is een éénpersoons portie. De kooktijd voor 1 kg vlees is 75 minuten in een oven van 200°C.

Aanraders

Omdat de herkomst van het vlees winterse sferen oproept, kies je voor stevige garnituren. Veenbessen, vruchtencompotes, diverse koolsoorten en paddestoelen misstaan geenszins naast een stukje rendier op het bord. Echte aanraders zijn 'vergeten' wintergroenten zoals pastinaak, koolrabi, rammenas, schorseneren en peterseliewortels. Je kunt ze verwerken in stamppotjes of er puree van maken. Als trendy garnituur bak je chips van deze groenten. Probeer ook eens kookvaste aardappelen met spekjes, ui en knoflook als garnituur. Of doe als de Lappen en verwerk het vlees in een eenpansgerecht. Daartoe snijd je het in grote dobbelstenen en kook je deze met wintergroenten, een kruidenbosje en aardperen.

Recept Rendiersteak met een luchtige pompoenpuree en linzen
Kook 1 kg pompoen, 1 ui, 4 aardappelen en een kruidenbosje gaar in wildbouillon. Giet af en pureer de massa. Bewaar het kookvocht. Voeg aan het pompoenmengsel 100 g boter en 1 dl room toe, kruid met peper en zout en schep de puree luchtig om.

Kook in dezelfde bouillon geweekte groene linzen (Lentilles du Puy) met spekjes, een ui, een beetje verse gember en bonenkruid. Snijd frietjes van een stuk pompoen, bak ze in hete olie en bestrooi ze met zeezout en peper. Bestrijk de filets met olie en bak ze op de grill of barbecue. Gewoon bakken in de (grill)pan kan natuurlijk ook. Verdeel de linzen over de warme borden, snijd het vlees in plakken en leg deze op de linzen. Lepel de smeuïge pompoenpuree er omheen. Versier het gerecht met takjes bonenkruid, tijm en de pompoenfrietjes.

© Jaap Vissering