Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Damhert

Rosbief van gepekelde hertenbout

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

300 g filet van damhert, 1 l water, 100 g kleurzout of grof zeezout, 2 tenen knoflook, 1 tak rozemarijn,1 tak tijm, 6 jeneverbessen, 3 stuks steranijs. Voor de koolsalade: 200 g ragfijn gesneden spitskool, 1 tl kummel, 2 el gembersap, 2 el sinaasappelsap, 2 el azijn, 2 el notenolie, peper en zout. Voor de gemarineerde paddenstoelen: 200 g gemengde bospaddenstoelen (schoon, droog en in stukjes gescheurd), 1 dl balsamico azijn, 1 dl sherry azijn, 2 el honing, 1 sjalotje (fijn gesnipperd), 1½ dl olijfolie, 1½ dl notenolie, peper, zout. Voor de pastinaakcrème: 2 hele pastinaken (geschild en in blokjes gesneden), 2 dl, room, 1 teen knoflook, peper, zout.

Bereiding

Kook het water met zout en alle kruiden en laat afkoelen. Schep het eventuele vuil er af. Zet het vlees in de pekel en laat het een etmaal afgedekt in de koelkast staan. Daarna 15 minuten spoelen met koud water en droog deppen.

Braad de bout aan alle kanten goudbruin en laat deze in een oven van circa 80ºC drie kwartier doorgaren. Als u een vleestemperatuurmeter hebt: steek deze in de bout. Bij een kerntemperatuur van 45ºC is de bout gereed.

Maak voor de koolsalade een dressing van alle natte producten plus peper en zout. Maak hiermee de kool aan. Laat een dag intrekken.

Voor de gemarineerde paddenstoelen maakt u een dressing van de azijn, honing, sjalot, peper, zout en beide oliën. Verwarm de dressing even (niet laten koken) en marineer hier de paddenstoelen in.

Kook de pastinaak gaar in water met knoflook. Giet af en voeg de room toe. Laten doorwarmen totdat de room wat lobbig wordt. Pureer de massa in de keukenmachine en breng op smaak met peper en zout.

Serveertip

Snijd het vlees in zeer dunne plakken. Het beste gaat dit met een snijmachine. Vul de plakjes bout met de gemarineerde paddenstoelen en rol ze op. Schep de spitskoolsalade op de borden en schik de rosbief er overheen. Arrangeer de pastinaakcreme er omheen en garneer met wat je fantasie je ingeeft.

Bron: Jaap Vissering