Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Duif (wild)

Gebraden houtduif met bulgur

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

2 houtduiven, 3 teentjes knoflook, 1 peer, 1 Spaanse peper, 1 appel, 1 el ras el hanout, 1 el gedroogde abrikoos, iets sinaasappel.

bloesemwater
1 el gedroogde vijgen, 4 el olijfolie, 1 el dadels, 1 Coeur de Boeuf tomaat, 1 el rozijnen, filodeeg, 2 el geroosterde pijnboompitten, 2 el merguezgehakt, 1 bos mint, 1 ui, 1 banaan, 1 bos koriander, 80 g bulgur/couscous, Tahoon Cress.

Gebraden houtduif met bulgur

Bereiding

Van de houtduif de boutjes eraf snijden en konfijten in ganzenvet. Merguez gehakt onder de huid stoppen en dan op het karkas bakken. De banaan, peer en appel in brunoise snijden en bakken en bij de brunoise van abrikoos, vijg, dadels voegen.

De geplukte bouten, rozijnen, pijnboompitten en chiffonade van ¼ bos mint toevoegen in het baklavamengsel. Het filodeeg in banen snijden en insmeren met boter, het mengsel er op leggen en in een driehoek vouwen en eindigen met de boter. Vervolgens bakken in geclarifieerde boter. De harissa, de koriander, rest van de mint, Spaanse peper, knoflook, ras el hanout, sinaasappelbloesemwater en olijfolie mixen en door een fijne zeef drukken en op smaak brengen met zout. De ui snipperen en aanfruiten, de bulgur/couscous toevoegen en als een risotto koken met de kippenbouillon. Tomaat dun snijden en drogen in de oven.

Opmaak
De bulgur/couscous in een steker doen, baklava er naast zetten, duivenfilet ervoor leggen en dresseren met de harissa en de gedroogde tomaat en Tahoon Cress.

Wijnadvies: Tandem, Syrah du Maroc, Thalvins 2006.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Arnejan Kruithof, Sous chef.