Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Duif (wild)

Houtduif gevuld met ganzenlever

Afdrukken

Niveau: 2 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

4 houtduiven, 80 g ganzenlever (of eendenlever), 1 knolselderij, 100 g bospaddenstoelen, 50 g crème fraiche, 50 g boter, 12 groene asperges, 1 appel, 50 g suiker, ½ spitskool, peper, zout.

Bereiding

Voor dit recept hebt u de helpende hand van de poelier nodig. Vraag hem de duiven uit te benen via de rug. Wat u overhoudt zijn de karkassen enerzijds en de omhulsels inclusief de borstdelen en boutjes anderzijds.

Vul de holtes van de duiven elk met 20 gram ganzenlever of eendenlever (eendenlever is goedkoper). Rol de duiven in worstvorm stevig op in aluminiumfolie. Verwarm de oven voor op 180 °C en braad de duivenpakketjes daarin 9 minuten.

Neem de pakketjes uit de oven en laat ze zeker een kwartier rusten voor u ze openvouwt. Zet de karkassen op met water, zodat ze net onder staan. Laat het geheel inkoken totdat het vocht licht stroperig wordt (Paul Pollux doet hier geen bouquet garni, kruiden of wijn bij; hij is puur uit op de smaak die de karkassen afgeven). Passeer de zo verkregen glace door een zeef en breng deze op smaak met een beetje zout en peper. Klop er vlak voor het opdienen een paar vlokjes koude boter door.

Zet de in dobbelstenen gesneden knolselderij aan in de boter, voeg wat water toe en laat het geheel zachtjes garen tot een puree-achtige substantie is ontstaan.

Draai de massa samen met de crème fraiche en wat peper en zout in de keukenmachine op tot een luchtige mousseline. Borstel de bospaddenstoelen schoon en sauteer ze kort in de boter.

Blancheer de asperges en een achttal mooie bladen spitskool. Snijd de appel in 4 plakken. Verwarm op een laag vuur in een pannetje 20 gram boter en de suiker (nu en dan roeren), totdat dit een homogene massa is geworden en blond van kleur is. Doe de appel erbij en laat de plakken kleuren tot ze lichtbruin zijn.

Serveertip

Vouw de duivenpakketjes open, neem de bouten er af en snijd de duiven elk in 4 plakken. Leg op een voorverwarmd bord de koolbladen met daarop een plak appel, en rangschik hier de tranches duiven en de bouten op. Lepel de mousseline ernaast. Leg de asperges neer in een mooi patroon en schep de glace ertussen. Garneer het gerecht met de bospaddenstoeltjes.

Bron: Jaap Vissering