Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Duif (wild)

In brioche gebakken duif en Granny Smith

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Briochedeeg
500 g bloem, 30 g gist, ½ dl melk, 6 stuks eieren, 250 g boter, 15 g zout.

Risotto
4 hele duiven, 2 Granny Smith, 150 g risotto, 1 sjalot, 100 g cantharellen, 3 dl gevogeltebouillon, 120 g eendenlever, olijfolie, peper en zeezout.

Calvadosjus
½ l rode wijn, 1 grote ui, 1 stuks laurier, 2 stuks kruidnagel, 50 g suiker, 50 g calvados, 1 dl appelsap.

Sjalottenmarmelade
3 grote sjalotten, 1 dl rode wijnazijn, 100 g bruine suiker, 30 g roomboter, 50 g crème de cassis, Apple Blossom.

In brioche gebakken duif en Granny Smith

Bereiding

Brioche deeg
Maak van de aangegeven ingrediënten een briochedeeg en laat het op een warme plaats rijzen in een kom met een vochtige handdoek eroverheen.

Risotto cantharellen
Zet de sjalotten en de rijst aan in de olijfolie, blus af met een scheutje witte wijn en voeg de bouillon toe en laat de rijst op een laag vuurtje gaar worden. Bak in een pan de cantharellen aan met peper en zout en voeg ze toe aan de risotto. Breng het geheel op smaak met peper en zout en een klontje roomboter.

Calvados jus
Zet de rode wijn op met ui, laurier, kruidnagel en laat voor de helft inkoken. Caramelliseer in een andere pan de suiker en blus af met de calvados en de appelsap en giet ook de rode wijn erbij. Breng het geheel aan de kook, zeef de massa, breng op smaak met peper en zout en monteer het voor het uitserveren nog op met een klontje roomboter.

Sjalottenmarmelade
Snipper de sjalotten ragfijn en zet ze aan in de roomboter, blus af met de rode wijnazijn en de crème de cassis, voeg de suiker toe en laat het geheel zachtjes gaar koken en breng op smaak met peper en zout.

Duif in brioche
Rol een stuk van het briochedeeg dun uit tot een plak van ongeveer 15x15 cm. Leg er 1 duivenborstje op, peper en zout het en dan een plakje appel en dan weer een duivenborstje en weer peper en zout. Vouw het geheel dicht en leg het met de vouwkant naar beneden op een bakmatje. Smeer in met eigeel en bak het in de oven op 180ºC ongeveer 12 minuten af. Direct serveren.

Opmaak
Snijd de brioche direct uit de oven door met een zaagmes en leg hem links op het bord een beetje uit elkaar zodat je er mooi in kan kijken. Leg er een quenelle risotto bij. Bloem de eendenlever en bak hem in olie om en om goudbruin. Maak de marmelade warm, dresseer rechts op bord in een steker en leg daar de eendenlever op, de calvadossaus speels eromheen en garneer met Apple Blossom.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Bart van der Vleuten, Sous chef.