Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Duif (wild)

Marbrée van houtduif met rode uienmarmelade

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

borstfilets van 8 houtduiven, 1 pak kruidkoek, 200 g ganzenlever of ganzenleverpaté, 100 g Coburger ham, 300 g rode uien, 1 dl rode wijn, 1 potje rode bessengelei, 1 laurierblad, 1 el olijfolie, peper en zout.

Bereiding

Smeer een patévorm of cakeblik in met gesmolten boter of olie. Bekleed vervolgens de vorm met plastic folie en daarna met de Coburgerham. Schroei de duivenborsten om en om in hete vetstof. Ze moeten van binnen rosé blijven. Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze een kwartier rusten. Snijd ze in plakken van 3 à 4 mm.

Snijd ook de ganzenlever(paté) en de kruidkoek in plakken van 3 à 4 mm.

Bekleed de vorm laagje voor laagje met de plakken. Wel beginnen en eindigen met de ganzenlever(paté). Bij elke laag wat peper en zout er overheen strooien.

Zet met een met folie bekleed plankje met daarop een baksteen (o.i.d.) de marbrée onder druk en laat hem zo 12 uur in de koelkast opstijven.

Voor de marmelade begint u met een schoonmaken en snipperen van de uien. Verwarm de olijfolie in een pan en laat de uien hier glazig in worden. Blus ze af met de wijn. Jam en laurierblad toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Laat alles een kwartiertje zachtjes smoren en inkoken en zet de marmelade koel weg.

Serveertip

Houd de patévorm 10 seconden in een bak met heet water. De marbrée laat zich nu gemakkelijk op een snijplank storten. Snijd voor iedere gast aan tafel twee mooie plakken af en leg deze op een bord.
Schep er met twee tl kleine bolletjes van de marmelade omheen. Garneer met wat slablaadjes, laat alles op kamertemperatuur komen en dien op.

Bron: Jaap Vissering