Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Duif (wild)

Salade met licht gerookte duif

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

4 duivenborstjes, 1 kleine paarse biologische bloemkool, cantharellen, 250 g frambozencoullis, 2½ g agar, 1 dl room, 1 dl kippenbouillon, 2 stelen selder, frambozendressing (frambozenazijn, olie, peper en zout, en wat gembersiroop), 100 g bloem, 120 g suiker, 50 g suiker, 30 g truffel tappenade, 2 el truffelolie, peper en zout, Tahoon Cress.

Sorbet
500 dl rode wijn, 100 dl room, 200 g suiker, 1 sinaasappel, 3 kruidnagels, peper, 1 blaadje gelatine, 4 eidooiers, 100 g suiker.

Salade met licht gerookte duif

Bereiding

Duivenborst licht roken. Bloemkool koken en roosjes snijden en die in frambozendressing leggen.

Coulis met de agar opdraaien op 80ºC in de thermoblender, 4 minuten. Af laten koelen en tot jam draaien (koud). Kletskop maken van de ingrediënten en een grote streep op siliconenmat trekken en afbakken in een oven van 170ºC, gedurende ±8 min. De kletskop rond een glas (bijvoorbeeld een tumbler of longdrinkglas) vormen. Cantharellen bakken met wat peper en zout. Voor de sorbet de rode wijn, de helft van de suiker, kruidnagel, sinaasappel en de room koken. eidooiers en de suiker luchtig kloppen. Het rode wijnmengsel warm bij het eimengsel gieten en doorroeren. Zeven en laten afkoelen en vervolgens tot sorbet draaien in een sorbettière.

Ingrediënten voor de schuim koken, blenderen en zeven. Theelepel suiker toevoegen en opschuimen met staafmixer.

Op smaak
Gemengde salade maken. Aanmaken met de frambozendressing en wat grof zeezout. In kletskop doen. Duivenborst trancheren en de rest van de ingrediënten erin schikken. Streep jam op het bord trekken, een wolk maken van de saus en overal klein wolkje saus napperen, quenelle van sorbet erbij doen en afgarneren met Tahoon Cress.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Etienne Minnaert, zelfstandig werkende kok.