Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Duif (wild)

Wilde duif met z’n eigen jus

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Wilde duif
4 wilde duiven, 1 eiwit, wat room (voor farce), 100 g crepinette, 1 kg ganzenvet, 2 eiwitten, 50 g bloem, 100 g panko.

Pastinaak crème
2 pastinaken, ½ dl room.

Peperkoekkruim
100 g gedroogde peperkoek fijn gedraaid.

Scarlet-rode biet sorbet
500 g gekookte rode biet, 350 g suiker, 3½ dl rode wijn, 3 bakjes Scarlet Cress, 4 g geweekte gelatine.

BBQ mayonaise
2 eidooiers, 1 mespuntje gladde mosterd, 4 druppels Worchestershire saus, 1 el natuurazijn, 1 mespuntje poedersuiker, peper en zout, 2 dl zonnebloem olie, wat houtskool.

Overige ingrediënten
4 babymais, wat kippenbouillon, wat roomboter, 4 gekookte minibietjes, 1 biaggio rode biet rauw, goede olijfolie, 1 sjalot gesnipperd, Affilla Cress.

Auto

Bereiding

Wilde duif
Vier duiven uitbenen, de pootjes eraf snijden. Van de haasjes, eiwit en room een farce draaien en op smaak brengen met peper en zout. Het borstje los halen. Het huidje van de duif pareren en daar het borstje op leggen, licht insmeren met de farce en dan een andere borstfilet erop leggen. Zorg ervoor dat de rouleaux van links naar rechts even dik zijn. De borstjes in de huid oprollen, daaromheen crepinette rollen. De vier rouleaux en de acht pootjes in ganzenvet licht garen. De rouleaux uit het ganzenvet halen en licht aanzetten in de pan. De pootjes, uit het ganzenvet, licht paneren. Anglaise paneren met de bloem, eiwit, wat peper en zout en panko. De botjes niet paneren. A la minute frituren.

Pastinaak crème
Pastinaak schillen en ontdoen van de kern. Koken in kippenbouillon totdat de pastinaak gaar is. Fijn draaien met wat roomboter en room.

Scarlet-rode biet sorbet
Scarlet Cress met de rode biet blenderen. Opzetten met de rode wijn en suiker, totdat de suiker is opgelost, daarna van het vuur af. Gelatine erbij, passeren laten afkoelen. Draai massa tot sorbet.

BBQ mayonaise
De zonnebloemolie in een bakje doen, in de stoompan zetten en de houtskool eronder zodat de smaak van de houtskool in de olie trekt (verwarm). Eidooiers met Worschestershire saus, smaakstoffen en natuurazijn kloppen, dan druppels-gewijs de BBQ zonnebloemolie er bij kloppen.

Rode biet op verschillende manieren
De minibiet koken en ontdoen van de schil. Opwarmen met wat roomboter, kippenbouillon en smaakstoffen. De biaggio biet schillen, schaven, op smaak brengen met olijfolie en maldonzout. De 2 gekookte bieten schoonmaken, fijnhakken, mengen met smaakstoffen. Verwarm in een pan met wat roomboter. Met twee lepels vormen tot qeunelle.

Overige ingrediënten
Babymais blancheren, à la minute warm maken met wat kippenbouillon en roomboter.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Gilko Davidse Chefkok, Tim Berkhout Zelfstandig werkend kok.