Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas

Edelhert

Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas

Het edelhert is één van de mooiste en belangrijkste wildsoorten. Het edelhert is krachtig gebouwd – de grootte varieert naar ras en plaats van herkomst. De lengte van het Europese hert is 1,85 tot 2 m, waarvan circa 15 cm voor de staart, de schouderhoogte is 1,25 cm, het gewicht varieert van 175 tot 250 kg.

Het vrouwtjeshert is aanzienlijk kleiner. Het heeft een lange, slanke, aan de zijkanten samengedrukte hals en een lange kop, die aan de achterkant hoog is en naar voren toe smaller wordt. De levendige ogen van het edelhert zijn van gemiddelde grootte, de bles is enigszins ovaal. De romp wordt gedragen door slanke, doch krachtige poten. Smalle, sierlijke hoeven omsluiten de tenen.

Bij roodwild (grofwild) wisselt de vacht tweemaal per jaar. ’s Zomers is de vacht dun en roodbruin, ’s winters gaat de dichtere en bijna tweemaal zo lange haarvacht meer over in grauw. De wintervacht is ook donkerder, vooral de manen en de buik. Het gewei van het mannelijke edelhert vertakt zich enkelvoudig en staat rechtop.

Na het eerste levensjaar noemt met de hertebok naar de vorm van het gewei een spiesbok, het tweede jaar gaffelbok en daarna, naar gelang van het aantal vertakkingen zesender, achtender, enz.

Leefwijze edelhert

Edelherten leven in roedels en houden zich het liefst op in grote, dichte bossen en dichtbegroeide moerassen. Ze komen in bijna heel Europa voor, van Zuid-Zweden en Noorwegen tot Spanje, waarbij plaatselijke rassen ontstaan zijn. Het voedsel bestaat uit jonge zaden, loten van naaldhout, klaver, gras, kruiden en veldvruchten, in de herfst eikels, beukenootjes en bessen, ’s winters mos, heide en boomschors.
Edelherten worden tegenwoordig ook gefokt. Nieuw-Zeeland heeft dit als activiteit sterk ontwikkeld. De herten leven daar binnen afrasteringen die zo groot zijn als half Nederland. Je zou je kunnen afvragen of je in dit kader nog moeten spreken van 'gefokte' herten?

Gastronomie en bereidingswijze edelhert

Het smakelijkst is wildbraad een jong edelhert, vooral van de spiesbok, maar ook dat van de gaffelbok is nog alleszins smakelijk. De beste delen zijn de rug en de bouten. Het vlees van jonge dieren is helrood tot bruinrood.

Bereidingstips Edelhert, klik hier.

Recepten

Biefstuk van hert met een saus van rode wijn

Biefstuk van hert met een saus van rode wijn

Rode kool Maak de kool schoon indien nodig. Snij hem in vieren en daarna heel fijn. Pel en snipper 1 sjalotje. Verhit olijfolie in een pan. Fruit het sjalotje zachtjes. Voeg de kool, kruidnagel,...
Lees verder >

Carpaccio van hert met balsamico en uien

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 steelpan (geen tefal), 1 keukenmesje, 1 koksmes, 3 schaaltjes, 4 borden. Maak de 12 zilveruitjes schoon. Doe de suiker in de steelpan en laat op een matig vuur de...
Lees verder >

Carpaccio van hert met een peterselie-sinaasappelpesto

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 rasp, 1 keukenmesje, 1 koksmes, 1 staafmixer, 3 schaaltjes, 4 borden. Rasp de sinaasappelschil. Doe de schil bij de peterselie, voeg de tijm, knoflook, cashewnoten en...
Lees verder >

Carpaccio van hert met rode kool chutney

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 keukenmesje, 1 bolzeef, 3 schaaltjes, 4 borden. Neem 4 el rode kool en meng met het snufje kruidnagelpoeder, de rode wijnazijn, de appelstroop en de bruine suiker....
Lees verder >
Carpaccio van hertenrug en ganzenlever

Carpaccio van hertenrug en ganzenlever

Hertenfilet droog deppen met keukenpapier en in lange, dunne plakken snijden. Met de draad meesnijden! Leg de plakken op een strook plasticfolie. Bestrooien met peper en zout. Leg er vervolgens de...
Lees verder >

Drunk 'n deer

Doe het vlees met de bloem en peper en zout in een ruime plastic zak. Houd de zak dicht, schud en hussel zodoende een laagje bloem op het vlees. Neem het vlees uit het plastic en gooi de overtollige...
Lees verder >

Edelhert haasbiefstuk met ganzenleverpaté en rode wijnsaus

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 koksmes, 1 koekenpan, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven voorverwarmd op 140 graden, 1 ovenschaal. Peper en zout de edelhert haasbiefstukjes en bak ze om en om in de...
Lees verder >

Edelhert haasbiefstuk op Italiaanse wijze

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 koksmes, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 80 graden voorverwarmd, 1 ovenschaal. Peper en zout de biefstukjes en bak ze om en om mooi bruin in de olijfolie met...
Lees verder >

Edelhert haasbiefstuk van de grill

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 koksmes, 1 koekenpan, 1 schaal om te marineren, 1 grillpan, 1 blender of staafmixer, 1 vleestang. Doe de wijn, ansjovisfilets, tomatenpuree, knoflook, tijm, suiker,...
Lees verder >
Gebakken hertenkalffilet met een amandelpeertje

Gebakken hertenkalffilet met een amandelpeertje

Neem de peren uit de siroop en dep ze mooi droog. Snij het steeltje eraf en hol ze uit. Strooi er bloem over, dompel ze achtereenvolgens in losgeklopt eiwit en amandelen. Bak de uisnippers en de...
Lees verder >
Gebraden filet van hertenkalf

Gebraden filet van hertenkalf

Maak de knolselderij schoon en snijd deze in mooie gelijkmatige kleine blokjes. Blancheer de blokjes in water met wat zout. Afgieten en met koud water afspoelen. Kook de room in tot de helft, voeg...
Lees verder >
Gemarineerd hertenkalf met wildbouillon

Gemarineerd hertenkalf met wildbouillon

Rooster de wildkarkassen in een oven van 200°C bruin. Doe ze over in een grote pan. Zet ze onder in koud water. Breng dit aan de kook. Schuim de vloeistof af en doe de gesneden groenten en...
Lees verder >
Gesauteerde hertenbiefstuk

Gesauteerde hertenbiefstuk

Gesauteerde hertenbiefstuk Doe boter en olie in een koekenpan en laat het heet worden. Leg de hertenbiefstukken in de pan en bak de biefstukken aan alle zijden bruin. Laat de biefstukken naar eigen...
Lees verder >
Graflax van hert met sushi

Graflax van hert met sushi

Graflax van hert Het hertenvlees bekleden met dille en rijkelijk bestrooien met de suiker-zoutmengeling. In zeer fijne plakjes snijden met vleessnijmachine. Krokantje van honing Mixen in...
Lees verder >
Hert met een schuimsaus van venkel

Hert met een schuimsaus van venkel

Hert schoonmaken en ontvliezen, daarna biefstukjes van snijden. Olijfolie en boter verhitten in pan en de biefstukken om en om bakken, 10 minuten laten rusten, verder garen in de heteluchtoven op...
Lees verder >
Hert met spitskool

Hert met spitskool

Schil de aardappelen. Snijd ze in 4 schijven van 2 cm dikte. Steek er met een ronde steker rondjes van, of snijd ze rond met een mes. Schik de aardappelschijven in een passende pan, overgiet ze met...
Lees verder >

Hert van de grill

Verwarm 2 eetlepels olie in een koekenpan en voeg ui, knoflook, peterselie, artisjokkenbodems en de champignonplakjes bij. Laat onder voortdurend omscheppen, in circa 8 minuten gaar worden. Doe...
Lees verder >
Hertenbiefstuk met appel en rozijnen

Hertenbiefstuk met appel en rozijnen

Laat de rozijnen minimaal 12 uur wellen in de Mortlach. Breng de appelsap aan de kook en laat deze op een laag pitje tot de helft inkoken. Zet een grillpan op het vuur en laat deze heel heet...
Lees verder >

Hertenbiefstuk met kastanjechampignons en aspergepunten

Biefstuk dwars op draad in plakjes snijden en in circa 10 minuten op kamertemperatuur laten komen. Plakje van onderkant aspergepunten afsnijden. Ui pellen en in dunne partjes snijden. Knoflook,...
Lees verder >

Hertenbiefstuk met paddenstoelen en tagliatelle

In een pan fond, madeira, port en cognac op hoog vuur in circa 10 -15 minuten tot de helft laten inkoken. In een andere pan met ruim water tagliatelle in 10 minuten beetgaar koken. In een vergiet...
Lees verder >
Hertencarpaccio met een kruidensalade

Hertencarpaccio met een kruidensalade

Rol het vlees strak in plasticfolie en leg het minimaal een uur in de vriezer. Snij met een mes dunne plakjes af. Als het vlees niet dun genoeg is, leg je het tussen plasticfolie en maak je het...
Lees verder >

Hertencarpaccio met gefrituurde knolselderij

Kook de selderijblokjes beetgaar, laat ze daarna afkoelen (door ze met koud water te spoelen). Maak van de olie, de azijn, mosterd, fond, zout en peper een vinaigrette en maak hiermee de...
Lees verder >
Hertenfilet met asperges

Hertenfilet met asperges

Wildfond kunt u kopen bij de poelier, maar het is ook niet moeilijk om het zelf te maken. Kleur wat vleesresten en botten van hert in de oven en zet deze in een kookpan op met water, rode wijn,...
Lees verder >
Hertenfilet met griesmeelnoedels

Hertenfilet met griesmeelnoedels

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en schroei het rondom dicht in hete boter. Neem het uit de boter en laat het rusten op een lauwe plek. Zweet de sjalotsnippers aan in boter en blus deze af...
Lees verder >
Hertenkalfbiefstuk met rode kool

Hertenkalfbiefstuk met rode kool

Maak de rode kool naar eigen smaak. Kneus de jeneverbessen in een vijzel en laat ze warm worden in een pannetje. Blus ze af met tweederde van de whisky. Doe de jus of wildfond er bij en laat inkoken...
Lees verder >
Hertensteak van de bbq met rode uiencompote

Hertensteak van de bbq met rode uiencompote

Meng met de staafmixer de kruiden, olijfolie, peper & zout in een maatbeker. Wrijf de hertensteaks om en om goed in met peper & zout. Leg de steaks in de marinade en laat ze...
Lees verder >
Hertfilet met granaatappels

Hertfilet met granaatappels

Verhit de olijfolie en de boter in een braadpan en schroei de filet snel aan alle kanten dicht. Draai het vuur laag en voeg de witte wijn, ui, knoflook, wortel, kruidnagel en het...
Lees verder >
Kersenhout op gerookt hert

Kersenhout op gerookt hert

Kroketjes procureur Snij de procureur in grove blokjes en bak aan met peper en zout en leg in een pan. Bak het bouquet aan met de rozemarijn, tijm, knoflook en doe het bij het vlees. Giet de...
Lees verder >
Ossobuco van hert

Ossobuco van hert

Bestrooi de schenkels met peper & zout en bak ze rondom bruin in olijfolie, in een gietijzeren pan. Voeg de knoflook, jeneverbessen, laurier, bleekselderij en tomatenpuree toe. Blus dit af...
Lees verder >
Paté van hert

Paté van hert

Ontdoe de lever van de galgangen. Dat zijn die witte draden die er doorheen lopen. Je kunt ze er met de hand uit trekken. Of vraag de poelier om dat te doen. Snijd de lever in dunne plakjes en spoel...
Lees verder >
Pizza van filodeeg met gerookte hertenham

Pizza van filodeeg met gerookte hertenham

Wasabi schuim Was en pluk de sla. Voeg alle ingrediënten bij elkaar waarbij je het wasabi poeder eerst laat oplossen in een beetje olie. Giet dit mengsel in een kidde en doe er twee patronen...
Lees verder >
Rouleaux van hertenrugfilet

Rouleaux van hertenrugfilet

Hertenrugfilet Bak de hertenrugfilet aan en laat deze op lage temperatuur garen in de oven. Daarna in een vierkant snijden. Knolselderijcrème Kook de knolselderij gaar in de melk, daarna...
Lees verder >
Rugfilet van hert met geconfijte tomaatjes

Rugfilet van hert met geconfijte tomaatjes

Bestrooi de filet met peper en zout. Bak het vlees aan in olijfolie en laat het in een oven van 125°C tien minuten doorgaren. Kook voor de basilicumjus de hertenjus, balsamico azijn en de...
Lees verder >

Salade met hertenham en pasta (maaltijdsalade)

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 koksmes, 3 schaaltjes, 1 garde, 4 borden. Meng de pasta met de hertenhamblokjes, kruiden, tomaat, augurkjes, courgettes en olijven. Roer het geheel goed door breng op...
Lees verder >

Salade met hertenham en truffelmayonaise

Benodigdheden: 1 koekenpan, 1 snijplank, 1 koksmes, 1 tl, 1 el, 2 schalen, 4 borden. Bak de spekjes uit, giet het vet af en laat ze in een schaaltje afkoelen. Bak vervolgens de paddenstoelen in de...
Lees verder >

Salade van zacht gegaarde hertenboutfilet

Salade van baby witlof Maak de witlof schoon. De appel grof uitsteken met de pommes parisiennnesboor. Dresseer met Honny Cress. Hertenboutfilet Verwarm de pan en zet de hertenboutfilet goed aan....
Lees verder >

Tartaar van gemarineerde hertenbout

U kunt dit gerecht ook maken met reefilet of andere goede biefstuk. Wrijf het vlees dik in met een mengsel van 100 g zout en de bruine suiker. Laat het mengsel 1 uur in de koelkast in het vlees...
Lees verder >
Tartaar van hert

Tartaar van hert

Hak het vlees fijn. Doe dit met een mes of vraag het aan uw poelier. Als je een gehaktmolen hebt, kun je die gebruiken. Breng op smaak met olijfolie, peper & zout. Verdeel de tartaar over de...
Lees verder >
Trilogie van wild

Trilogie van wild

Praline Hak in de keukenmachine de peperkoek, rozijnen en pijnboompitjes tot een kruimelig geheel. Draai bolletjes van de paté en paneer deze met het mengsel van de peperkoek en rol deze tot...
Lees verder >
Veluws hert met eekhoorntjesbrood

Veluws hert met eekhoorntjesbrood

Braad het vlees aan alle kanten aan. Leg het in een schaal met een klont boter er op. Dek af met aluminiumfolie en laat 2½ uur rusten. Snijd de hoed van het eekhoorntjesbrood in...
Lees verder >

Warme salade met hertenham (maaltijdsalade)

Benodigdheden: 1 koekenpan, 1 snijplank, 1 koksmes, 1 tl, 1 el, 1 ovenschaal, 1 oven op 125 graden voor verwarmd, 4 borden. Bak de spekjes uit, giet het vet af en laat in een schaaltje afkoelen....
Lees verder >

Wildbouillon

Rooster de botten, uien en knoflook 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Haal ze uit de braadslee en doe ze met 2 el olijfolie in een grote pan die je op hoog vuur hebt gezet. Voeg dan...
Lees verder >