Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (tam)

Cassoulet met Confit de Canard en coppa di Parma

Afdrukken

Niveau: 4 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

500 g haricots blancs (bonen, gedroogd), 250 g flageolets (bonen, gedroogd), 250 g tuinbonen (dubbel gedopt), 6 bleekselderijstengels (gewassen en gesneden), 2 uien (gesneden), 4 kruidnagels, ½ el zout, 3 verse laurierbladeren, 1 el verse tijm (gesneden), 1 winterwortel (in blokjes), ½ bol knoflook, 1 el sojasaus, 100 g gerookte ontbijtspekreepjes, 1 el olijfolie, 6 confit de canard boutjes (zelfgemaakt, zie Recept Confit de Canard, of gekocht), 1 blik gepelde tomaten, 1 el tomatenpuree, 1 glas witte wijn, 2 tenen knoflook (geplet), 4 sjalotten (gesnipperd), 6 plakken coppa di Parma, 4 el bladpeterselie (grof gesneden), peper & zout.

Cassoulet met Confit de Canard en coppa di Parma

Bereiding

Laat de flageolets en haricots blancs een nacht wellen in water. Steek de kruidnagels in een halve bol knoflook. Neem een grote pan, doe er de uitgelekte bonen, zout en de bol knoflook in en zet het onder water. Laat dit 1 uur op het vuur staan. Fruit het spek met de gesnipperde ui, sjalot, knoflooktenen, tomatenpuree en tijm glazig in olijfolie, in een grote gietijzeren pan. Voeg nu de bleekselderij en wortel toe. Als alles goed geroerd is doe je de gepelde en gesneden tomaten en de witte wijn erbij. Laat dit 10 minuten opstaan.

Zeef de bonen en verwijder de knoflookbol met de kruidnagel. Bewaar 75 ml van het kookvocht. Voeg de bonen, het kookvocht en de sojasaus toe aan de cassoulet. Haal voorzichtig de confit de canard uit het ganzenvet, zodat er weinig vet aan blijft plakken, en verdeel de boutjes over het bonenmengsel.

Leg de plakken coppa di Parma tussen bakpapier en bak ze in 7 minuten krokant in een tot 185°C voorverwarmde oven. Laat de pan 30 minuten in het midden van een tot 185°C voorverwarmde oven. Verdeel de plakken coppa di Parma, zodat de plakken rechtop in de cassoulet blijven staan.  Maak de cassoulet af met de grofgesneden bladpeterselie.

Recept voor 6 personen - voorbereiding 1 nacht - koken 2 uur.

Bron: Wild en Gevogelte: Claartje Lindhout - Uitgeverij: J.H. Gottmer.