Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (tam)

Gerookte eend met vier manieren van biet

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Bietensoep
1 ui (gesneden), 2 rode bietjes (300 g), 100 g tomatenpuree, 1 tl kerriepoeder, ½ l groentenbouillon, olijfolie om in te bakken, 60 g gelatine, 125 ml water, 100 g suiker, 35 g wasabi, 12 g gelatine.

Cubes
2 el honing, 250 ml bietensap, 3 gelatineblaadjes.

Truffelcrème
400 g knolselderij, 500 g aardappel, melk, zout, verse truffel en truffeltapenade, truffelolie.

Ravioli
200 g bloem, 2 eieren, 2 el spinazie (geblancheerd en gepureerd), 200 g gemengde bospaddenstoelen, gevogelte bouillon, gelatine, ½ l water, 4 g agar agar.

Gerookte eend
gerookte eend, 1 l water, 100 g colorozo zout, honing, gemalen pistachenoten.

Cannoli van rode biet
cannoli van rode biet, 4 biologische rode bieten (300 g), 2 el honing, 8 g agar agar.

Gerookte eend met vier manieren van biet

Bereiding

Licht gegeleerde bietensoep met wasabi
Bietjes schillen en in blokjes snijden. Ui glazig bakken in wat olie, kerrie erdoor roeren. Biet en deel van bouillon toevoegen en 30 minuten koken (of tot de biet gaar is). Pureren en met rest bouillon en tomatenpuree opnieuw aan de kook brengen. Laat de gelatine weken en roer deze door de soep. Gebruik voor de bereiding van de licht gegeleerde wasabi het water, suiker, wasabi en de gelatine. Kook deze op en vul de glaasjes.

Cannoli van rode biet gevuld met truffel crème
Kook de bieten gaar, haal ze door de sapcentrifuge. Breng aan de kook met agar agar en de honing. Doe alles nog een keer in de blender en strijk uit over een siliconenmatje. Laat een uurtje opstijven.

Gerookte eend met pistache
Laat de eend 1 nacht in de pekel staan en rook hem in ± 2 uur naar een kern van 63°C. Snij de eend mooi vierkant en lak de vierkanten met honing en druk ze voorzichtig in het pistachegruis.

Cubes van rode biet
Week de gelatineblaadjes in koud water. Breng het bietensap aan de kook en los hier de gelatine in op. Roer de honing er door en laat 1 nacht afkoelen in de koelkast. Snij blokjes(cubes) van 2 cm.

Ravioli gevuld met bospaddenstoelen en biet
Kook het water op met de agar, doe in een blender en stort uit op een siliconenmatje. Maak een pasta deeg met de bloem, eieren en de spinazie. Snijd de gemengde bospaddenstoelen brunoise en zet ze even aan in wat olijfolie. Doe er wat gevogelte bouillon bij en wat gelatine en kook nog iets in. Rol het pasta deeg uit, schep een eetlepel bospaddenstoelen op het deeg. Snijd een raam van de agar en het pasta deeg. Snijd mooi vierkant. Dresseer eventueel met een peterselie dressing.

Truffelcrème
Kook de knolselderij en aardappel in de melk 20 minuten gaar. Draai er in de keukenmachine een gladde puree van. Haal door een zeef voor eventueel achterblijvende stukjes. Laat afkoelen en voeg er dan pas truffeltapenade en een druppel truffelolie bij. Schep in een spuitzak. Voor gebruik kan hij 30 seconden in de magnetron. Spuit met de spuitzak in de uitgestreken biet en rol er een cannoli van.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Niels Runderkamp, cateraar.