Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Flensje met eendensoufflee

Afdrukken

Niveau: 4 | Bereidingstijd: 31-60 minuten | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

400 gram filets van wilde eend, 100 gram kippenlevertjes, 1 gesnipperd sjalotje, 3 eieren, 1/8 liter slagroom, gemberpoeder, cayennepeper, zout, 125 gram bloem, nog 2 eieren, 3 dl volle melk, 40 gram gesmolten roomboter, 2 dl gevogeltefond, 1 dl rode Vermouth, 1/2 dl cranberrylikeur (De Kuyper), 50 gram ijskoude roomboter in kleine blokjes.

Bereiding

Trek het vel van de eendenborstfilet en snijd dit in blokjes. Bak deze in een hete droge koekenpan bruin en knapperig. Verpak ze in aluminiumfolie om warm te houden.

Snijd de eendenborstfilets in blokjes, evenals de schoongemaakte kippenlevertjes. Giet het uitgelopen eendenvet uit de koekenpan. Bak in het beetje vet dat aan de bodem blijft hangen de blokjes eend, de levertjes en het sjalotje snel gaar in circa 3 minuten. Kruid het geheel sterk met gemberpoeder, cayennepeper en zout en doe alles met 1 dl fond in een keukenmachine en maal het tot een gladde puree.

Splits 2 eieren en klop de 2 eiwitten stijf. Doe de dooiers met het laatste ei, 1 dl gevogeltefond en de slagroom bij de puree, draai alles goed door elkaar en wrijf de puree door een zeef. Spatel er dan de eiwitten door. Zet de oven vast op 200⁰C. Klop een beslag van de bloem, een snufje zout, de melk, 2 eieren en de gesmolten boter. Bak hiervan in een droge koekenpan 4 grote, dunne bleke flensjes. Leg een stuk bakpapier op de ovenbakplaat en schep op de helft van elk flensje een kwart van de luchtige puree. Vouw de gevulde flensjes dubbel en leg ze op de bakplaat. Schuif ze voor 12 minuten midden in de voorverwarmde oven.

Kook intussen de rest van het fond, de Vermouth en de cranberrylikeur tot de helft in. Klop er de ijskoude boterklontjes in en breng deze saus op smaak met zout en cayennepeper. Leg de flensjes direct uit de oven op 4 voorverwarmde borden, schep er de saus over en strooi er de eendenvetblokjes over.

Ingezonden door: Mevrouw W. van Dijk te Uithoorn.