Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Gebakken wilde eend

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Eend
1 wilde eend, ganzenvet.

Bitterbal
60 g boter, 80 g bloem, 200 g gekonfijte eendenbout, 2 dl gevogeltebouillon, 1 blaadje gelatine, zout.

Mini biet
6 mini bietjes.

Hete bliksem
500 g aardappel, 200 g goudreinetten, melk, boter, zout.

Balsamico
jus de veaux, 12 jaar oude balsamico.

Gebakken wilde eend

Bereiding

Eend
Maak de eend schoon en konfijt de boutjes in ganzenvet. Bak de eend op het karkas, laten rusten en snij dan de filet eraf.

Bitterbal
Maak een roux van de boter en de bloem. Als deze gaar is, voeg de gevogeltebouillon toe en roer het mooi glad. Doe de geweekte gelatine erbij, het vlees van de gekonfijte eendenbout en een klein beetje gesneden bladselderij. Koud zetten en op laten stijven. Maak hier de bitterbal van en paneer deze. Afbakken op 175ºC.

Mini biet
Vacumeer de bietjes en gaar deze in de steamer, ongeveer 40 minuten. Tourneer de bietjes als ze koud zijn. Glaceer ze voor het doorgeven.

Hete bliksem
Alle ingrediënten gaar koken. Maak er puree van met melk en boter. Met doorgeven er een beetje fijne brunoise appel doorheen spatelen en afmaken met zout.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Johannes Nieuwenhuizen, Chef-kok.