Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Karma met een rouleau van gerookte wilde eend

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

4 karma’s (eetbare orchideeën), 10 wilde eendenbouten, 680 g eendenvet, 2 gerookte wilde eendenfilets, 50 g vijgenconfi (merk Didden), 100 g rucola.

Karma met een rouleau van gerookte wilde eend

Bereiding

Confijt de wilde eendenbouten met rozemarijn, tijm en knoflook 3 uur lang op 120ºC. Laat de bouten na konfijten iets afkoelen. Giet en zeef het eendenvet af. Verwijder het vel en pluk het vlees van de bouten. Maak samen met wat eendenvet en het eendenvlees een homogene massa. Breng het geheel op smaak met wat zout en peper. Snij de gerookte eendenborst verticaal in dunne plakken. Leg deze plakken op wat huishoudfolie. Smeer deze plakken in met de homogene massa van geconfijte eend. Rol het geheel nu strak op als een Zwitserse rol en laat deze goed koud worden in de koelkast. Snij van de afgekoelde rouleau plakken van een ½ cm.

Opmaak
Leg wat plukjes rucola op de lepel en leg hierop 2 plakjes rouleau dakpansgewijs. Leg op beide plakjes 1 kleine quenelle vijgencompote. Bestrooi het geheel met wat vers gemalen peper uit de molen. Plaats de eetbare orchidee (Karma) zo op de lepel dat alles goed te zien is.

Wijnsuggestie
Chapoutier of Trevallon Blanc, anders een Cheroubles of Chinon.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Wietse Schutte, Chef poelierafdeling.