Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Kooieend met aardse groenten

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Kooieend met aardse groenten
1 kooieend, 1 peterseliewortel, 1 rode biet, 1 gele biet, 500 g oerwortels, 500 g Opperdoezers, 2 dl wild jus, 8 toastjes van zuurdesembrood, crème fraîche, geitenmelk, Shiso Purple, Tahoon Cress, peper.

Bitterbal
100 g eendenlever, 80 g gehakte pistache, tijm, rozemarijn, knoflook, ganzenvet.

Vossebessencompote
300 g vossebessen, 100 g suiker en een scheutje rode wijn, fleur de sel.

Kooieend met aardse groenten

Bereiding

Bitterbal
Ontdoe de pootjes van de eend van het gewrichtje en bind ze op met een prikker. Confijt de pootjes in het ganzenvet samen met de rozemarijn, tijm en knoflook. Pluk de gare boutjes, kneed de eendenlever erdoorheen en breng op smaak met peper en zout.
Draai er vier balletjes van, maak er een kuiltje in en vul deze met een beetje vossebessencompote. Rol tot slot de balletjes door de gehakte pistache.

Kooieend met aardse groenten
De cofre van de eend bruin aanbakken en dan laten rusten. Zorg dat het vlees mooi rosé is. Schil de Opperdoezers en kook ze goed gaar. Wrijf ze vervolgens door een zeef tot een gladde mousseline, doe er wat goede olijfolie, een flinke lepel crème fraîche en een scheutje geitenmelk door en breng het geheel op smaak met peper en zout. Ook de peterseliewortel schillen, gaarkoken en door een fijne zeef wrijven. Olijfolie, naar smaak de crème fraiche en peper en zout toevoegen. Snij enkele flinterdunne plakjes gele en rode biet en frituur deze op 155ºC. Laat deze op papier onder de warme pas verder drogen. Kook de rest van de rode en gele biet (apart van elkaar) met wat zout beetgaar en snij er mooie blokjes van. Schil de oerwortels, snij er acht plakjes van een kook deze af met wat zout. Maak van de rest van de oerwortels een crème zoals van de peterseliewortel.

Vossebessencompote
Kook een caramel van 100 g suiker, voeg 300 g vossebessen toe en blus af met een scheutje rode wijn. Kook even in en zet koel weg.

Opmaak
Snij van iedere eendenborst 6 tranches. Leg op elk bord drie tranches met daartussen warme blokjes rode en gele biet en steek daarin een contra gekleurd bietenchipje. Spuit een strakke lijn van Opperdoezer mousseline en daarnaast een lijn van de peterseliewortel mousseline. Garneer deze met de Tahoon Cress en de Shiso Purple. Spuit ook een beetje mousseline tussen de toast van zuurdesembrood en zet er een op elk bord. Maak tot slot een garnituurtje van de plakjes wortel en de wortel mousseline. Dresseer dit alles op een bord, samen met het bitterballetje. Serveer de wildjus apart.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Rene Haak Chef-kok, Bas Nonnekes Leerling.