Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Rosbief van wilde eendenborst met eendenlever

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: 21-30 minuten | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

2 wilde eenden (de borstfilets afgenomen), 4 plakken à 50 g stevige eendenlever, 2 Elstar appels, 1 bosje waterkers, 2 dl Calvados, 4 dl eendensaus (kalfsfond met daarbij de zeer sterk ingedikte bouillon van eendenkarkassen en -pootjes), 1 dl ciderazijn, 1 dl slagroom op yoghurtdikte.

Bereiding

Peper de eendenfilets en bak deze om en om bruin in de koekenpan. Haal ze uit de pan en bestrooi ze met een beetje zout. Verwarm ze dan verder in een oven van 180°C, circa 5 minuten lang. Neem de filets uit de oven en zet ze te rusten, zodat de sappen zich weer kunnen verdelen.

Blus de koekenpan af met de Calvados en ciderazijn. Laat dit tot de helft inkoken en doe de eendensaus er bij. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte, en laat hem staan op een lage warmtebron. Bestrooi de plakken eendenlever licht met bloem. Schud de overtollige bloem er af.

Bestrooi de plakken met zout en peper en bak ze in een pan met een anti aanbaklaag, zonder boter of vet, goudbruin aan. Leg ze op keukenpapier. Maak met een meloenboor kleine bolletjes van de geschilde appel. Bak ze rustig goudbruin in boter en doe er wat honing op. Laat de honing licht karamelliseren.

Serveertip

Snijd de eendenfilets in de lengte in mooie dunne plakjes en dresseer deze op de borden. Leg hierop de waterkers, aangemaakt met wat olijfolie. Rangschik de stukjes appel er bij en leg op het geheel een plak eendenlever. Klop de room door de saus en verdeel een deel hiervan op de borden. Zet de rest van de saus in een kommetje op tafel. Dit gerecht kan lauwwarm worden geserveerd.

Bron: Jaap Vissering