Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Terrine van wilde eend en eendenlever

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

Terrine
een grote terrinevorm, 500 g bardeerspek, 500 g verse eendenlevers (barbarie), 500 g speklap, 600 g wilde eendenvlees, half bosje gehakte peterselie, 6 takjes verse tijm gehakt, 6 takjes verse oregano gehakt, 4 eieren, 1 maatje Armagnac, 1 maatje witte port, 15 g zout, 8 g quatre épices, 3 sjalotten, verse laurier om te garneren.

Chutney
1 kg groene tomaat, ¼ l natuurazijn, 500 g suiker, 100 g fenegriek, Apple Blossom, Shiso Purple.

Terrine van wilde eend en eendenlever

Bereiding

Snipper de sjalotten fijn en fruit ze aan. Snij een klein deel van het vlees en de levers in kleine stukken en marineer ze in de Armagnac. Draai vervolgens de rest van het vlees en de speklap door een grove gehaktplaat. Meng alle ingrediënten (behalve laurier) door elkaar. Bekleed de vorm met de bardeerspek en vul de vorm met het mengsel. Leg de laurierblaadjes bovenop.

Laat de terrine een nacht in de koelkast rusten. Gaar de terrine in de oven au bain-marie op 160ºC, gedurende 1½ uur. Zet de terrine na een half uur licht onder druk. Snij de groene tomaten in kwarten en voeg alle ingrediënten toe. Kook totdat alles lekker gaar is en laat vervolgens afkoelen. Snij een plak van de terrine. Garneer met frisée salade, appelciderazijn, notenolie, olijfolie, Apple Blossom, Shiso Purple en groene tomatenchutney.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Bas Oonk.