Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Wilde eend met gebakken witlof en vanillesaus

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

4 wilde eenden, de pootjes afgenomen, 16 struikjes witlof, 4 grote aardappels, 1 vanillestokje, 1 pot ganzenvet (poelier), 3 dl rode wijn, 40 g suiker, 2 takjes rozemarijn, 6 takjes tijm, ui, prei, wortel, van elk een halve, grof gesneden, boter, peper, zout.

Bereiding

Bestrijk de pootjes met peper en zout en laat ze 24 uur pekelen in de koelkast. Smelt in een pan met dikke oven het ganzenvet en konfijt hierin de pootjes tot ze zo gaar zijn dat het vlees van het bot afkomt. Dat duurt minstens 2½ uur. De boutjes moeten onder het vet staan. Het konfijten gaat op een lage temperatuur, circa 90°C. Als het vet zeer traag is en zo nu en dan even bubbelt is de temperatuur prima.

Smelt de boter in een braadpan en bak de eenden bruin aan alle zijden. Voeg prei, wortel, tijm en rozemarijn toe en plaats de pan in een voorverwarmde oven van 200°C. Haal de pan na 15 minuten weer uit de oven en laat deze 5 minuten rusten.

Snijd de harde delen uit de witlof. Snijd de helft fijn. Bewaar 20 blaadjes. Doe wat boter in een bakpan en bak hierin de stukjes witlof. Besprenkel met suiker, peper en zout. Bak de witlof goudbruin. Blus af met rode wijn, voeg het gespleten vanillestokje toe en laat het vocht zachtjes inkoken. Voeg nu ook de blaadjes toe en laat ook deze gaar worden. Giet de witlof door een zeef en vang het kookvocht op in een pannetje. Kook het nog verder wat in, neem van het vuur, roer er een klontje boter door en houd warm.

Schil de aardappelen en schil of rasp ze in dunne reepjes. Spoel het zetmeel er af en droog de reepjes met een keukendoek. Frituur ze en houd ze warm. Haal nu de borstdelen van de eenden af. Verwijder het vel en verdeel het vlees in plakjes.

Serveertip

Schep de stukjes witlof midden op voorverwarmde borden. Rangschik de witlofblaadjes er in bloemvorm omheen. Leg de boutjes en de plakjes eendenborst op de lof. Schep daar overheen de gefrituurde aardappelreepjes. Verdeel de saus er omheen en dien op.

Bron: Jaap Vissering