Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Wilde eend met polenta van parmezaanse kaas

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

2 wilde eenden Polenta van Parmezaanse kaas
300 g polenta, 5 dl water, 5 dl melk, 75 g boter, 75 g Parmezaanse kaas, zout naar smaak.

Schuim van peccorino (kidde)
2 aardappelen, 1 ui, 400 g Peccorino, 200 g roomboter, 8 dl kippenfond. 4 el groene mosterd.

Sandwich van snijboon met rode biet, Granny Smith, aardappel
4 snijbonen, 3 rode bieten, 2 aardappelen bonk, 2 appels Granny Smith.

Bitterbal van eendenbout
1 eendenbout gaar en geplukt, 50 g boter, 60 g bloem, 300 g kippenfond, bloem, eiwit, panko.

Gel appel
1200 g sap van Granny Smith, 13 g agar agar.

Gel rode biet
1200 g bietensap, 13 g agar agar.

Jus eend
4 kg eenden karkassen, 500 g bouquet, 3 g foeli, 12 l water, 2 stuks laurierblad. Rock Chives Daikon Cress

Wilde eend met polenta van parmezaanse kaas

Bereiding

Stoom de eenden 30 minuten op 65ºC en laat ze afkoelen.
Trancheer de eendenborsten van het karkas. Vacumeer de eendenborsten en bewaar ze in een Rohner van 51ºC. Bij het dresseren, bak de eenden krokant.

Polenta van Parmezaanse kaas
Boter, melk en water opkoken, daaraan de polenta en de kaas toevoegen. Garen op het vuur en goed blijven mengen totdat het mooi gebonden is. Storten op een plaat, afkoelen en uitsteken.

Schuim van peccorino (kidde)
Snijd de aardappel en ui in stukken. Pan opzetten met boter en fruit de aardappel en ui erin aan. Afblussen met kippenfond en gaar koken. Voeg dan de peccorino toe en mix het in de blender, dan mosterd erbij. In kidde doen met 1 patroon, bewaren op ongeveer 60ºC.

Sandwich van snijboon met rode biet, Granny Smith, aardappel
Snijd de snijbonen op 14 cm af en blancheer ze. Snijd de rode biet, appel en aardappel in een kubus van 2 cm bij 2 cm. Kook de rode biet gaar in bietensap. Frituur de kubus van aardappel voor en laat deze afkoelen. Glaceer de snijboon in boter en kippenfond, frituur de kubus en glaceer de rode biet. Maak een sandwich.

Gel appel
Kook 900 g sap op en voeg de agar agar er aan toe. Laat even doorkoken en stort het in een bak. Als de gelei gestold is, kook je de overige 300 g op, draai de gestolde gelei plus kokend vocht glad.

Gel rode biet
Kook 900 g sap op en voeg de agar agar er aan toe, laat even doorkoken en stort het in een bak. Als de gelei gestold is kook  je de overige 300 g op. Draai de gestolde gelei plus kokend vocht glad.

Jus eend
De karkassen pinceren in de oven. Opzetten met water tot kookpunt. Bouquet toevoegen en ongeveer 4 uur laten trekken. Passeren en ontvetten. Inkoken tot gewenste dikte.

Bitterbal van eendenbout
Smelt, voor de salpicon voor de bitterballen, de boter in een pan en maak hier met de bloem een roux van. Gaar deze en roer er met een spatel de kippenfond doorheen, zodat er een mooie gladde massa ontstaat. Doe er de geplukte bout bij en breng op smaak met zout en peper. Maak van deze massa mooie gelijkmatige ballen en laat ze opstijven in de koeling. De ballen bloemen, door de eiwit en als laatste door de panko. Bak ze in de frituur van 185°C.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Tom Lamers, kok in opleiding.