Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Wilde eend met schuim van calvados-citroen tijm

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

Voor de wilde eend
4 wilde eendenborsten, 5 g boter, 1 theelepel olijfolie, zout, peper.

Voor de spaghetti mokka
4 dl koffie, 1 dl koffielikeur, 1 dl room, 2 dl melk, 11 g agar agar, 7 g elastic, 50 g mokka compound.

Voor de doorhaalgelei
6 g kappa, 9 g agar agar, 1 steranijs, ½ vanillestokje, 200 g suiker, 200 g witte wijn.

Voor het torentje van rode biet en Granny Smith
1 rode biet, 1 Granny Smith, 5½ dl doorhaalgelei.

Voor het schuim van calvados, citroen, tijm
1 dl calvados, sap van 1 citroen, 1 dl suikerwater, 1 dl melk, 1 el sucro, 1 el lecitine.

Voor de bitterbal bosvruchten
70 g bosvruchtenmix, 50 g boter, 60 g bloem, 3 dl melk, 70 g suiker, 1 ei, paneermeel.

Wilde eend met schuim van calvados-citroen tijm

Bereiding

De eend schoonmaken en ontvliezen, daarna bij de vetkant insnijden voor het voorkomen dat de eend kromtrekt. Olijfolie in de pan doen en goed heet laten worden. Boter toevoegen en uit laten bruisen. De eend goudbruin bakken, daarna 10 minuten laten rusten en verder afgaren in heteluchtoven op 175ºC, 6 minuten. Op smaak brengen met peper en zout.

Schuim van calvados, citroen, tijm
50 g water en 50 g suiker opzetten op vuur tot de suiker is opgelost en het mooi helder suikerwater wordt. Vervolgens melk verwarmen met sap van citroen en calvados, dat vermengen met suikerwater en weer op vuur zetten. Niet laten koken, sucro en lecitine toevoegen, met staafmixer tot gladde massa zonder klonten mixen en vervolgens zeven. Daarna weer opkoken en met de staaf mixer tot schuim mixen.

Torentje van rode biet en Granny Smith
Rode bieten gaar koken in bouillon, af laten koelen, daarna schillen. Granny Smith schillen. Rode biet en Granny Smith snijden op snijmachine op stand 3, daarna plakken om en om op elkaar leggen in stapels van vier en vervolgens uitsteken met ronde stekerring, door de doorhaalgelei halen en laten afkoelen in de koeling.

Doorhaalgelei
Witte wijn op zetten met suiker, vanillestokje, steranijs en goed laten trekken. Zeven zodat het vanillestokje en steranijs er uit zijn, agar agar en kappa toevoegen en koken tot deze gaan werken. Daarna mixen met staafmixer en zeven.

Spaghettimokka
Koffie, koffielikeur, room, melk en compound koken, agar agar en elastic toevoegen en mixen in staaf mixer. Zeven en dan de massa in spuitflesjes doen en daarna in rietjes spuiten. De rietjes op laten stijven in de koeling. De spaghetti uitknijpen uit de rietjes.

Bitterbal bosvruchten
Roux maken van boter en bloem en af laten koelen. Melk met suiker en bosvruchten opzetten tot suiker is opgelost, daarna koude roux vermengen met bosvruchtenmassa tot het een mooie salpicon wordt. Op laten stijven en ballen van draaien, doorhalen door ei en paneermeel.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Edin Brkic, gespecialiseerd kok.