Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Wilde eend met wortelmousseline

Afdrukken

Niveau: 2 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

2 panklare wilde eenden, witlof, 4 stronkjes witlof, 1 el roomboter, ½ el suiker, 1 dl kippenfond, 1 sinaasappel, 1 el Grand Marnier. Voor de wortelmousseline: 500 g peentjes. Voor de sinaasappeljus: 2 dl eendenfond, 1 gehakt sjalotje, ½ dl sinaasappelsap, 1 el sinaasappelzestes, drie keer geblancheerd in schoon water, 1 el roomboter. Voor de balsamico saus: 1 dl aceto balsamico, 1 dl kippenfond, aardappelmeel. Voor de pommes souffles: 4 grote aardappelen, frituurolie, zout en peper.

Wilde eend met wortelmousseline

Bereiding

Bestrooi de eenden van binnen en buiten met zout en peper. Braad ze aan alle kanten mooi bruin en plaats ze een kwartier in een oven van 125°C. Laat de eenden rusten op een warme plek.

Bak de witlofstronkjes bruin in roomboter met de suiker. Blus de witlof af met sinaasappelsap en kippenfond. Kook de witlof gaar in de fond met een deksel op de pan. Als de witlof gaar is, de deksel verwijderen en het vocht laten verdampen tot de fond geheel om de witlof blijft zitten. Breng op smaak met zout en peper.

Schil de peentjes en snijd deze in kleine stukjes. Kook ze in een bodem water tot de peen gaar is en het vocht is verdampt. Draai de peen in een keukenmachine fijn en wrijf de massa door een fijn zeefje. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Fruit het sjalotje aan in weinig olie en blus af met jus d'orange en Grand Marnier af. Voeg de eendenfond toe en laat de saus op een zacht vuur indampen tot de gewenste dikte. Neem de saus van het vuur en klop er enkele vlokjes koude boter door. Niet meer laten koken. Zeef de saus en voeg de fijngesneden sinaasappelzestes toe.

Kook de gelagerde aceto balsamico met de kippenfond in tot een stroperig. Als de vloeistof licht begint te binden een paar druppels aardappelzetmeelwater toevoegen tot er een mooie siroop is ontstaan.

Schil de aardappels en snijd deze in plakjes van drie millimeter dikte. Steek de aardappelplakjes rond uit met behulp van een steker. Spoel het zetmeel weg en laat de aardappelplakjes drogen. Neem een klein pannetje en verhit daarin een bodempje olie tot 150°C. Doe de aardappelplakjes in het pannetje. Blijf de pan voorzichtig ronddraaien op een laag vuurtje tot er bellen in de plakjes komen en haal ze dan voorzichtig uit de pan.

Serveertip

Maak met behulp van een lepel een streep wortelmousseline aan op het bord. Leg de witlof in het midden van het gerecht en lepel de aceto balsamico in een cirkel op het bord. Snij het eendenvlees van de karkassen en snijd het in plakken. Dresseer de filets op het bord. Bak de pommes soufflés af in frituur van 180°C en leg deze om het gerecht heen. Dresseer de witlof tussen de andere garnituren in.