Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Eend (wild)

Wilde eendenborstfilet op lage temperatuur gegaard

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 1 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

2 Hollandse wilde eenden, 300 g ganzenvet, 3 dl gevogeltefond, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 100 g Griekse yoghurt, 25 g gepureerde en gezeefde veenbessen, 750 g water, 3,8 g alginaat, 2 vellen filodeeg, 50 g gesmolten boter, ½ Spaans pepertje, zwart en wit zeezout, sinaasappelpoeder, 5 dl wildbouillon, 3 dl rode bieten sap, focaccia, 100 g cantharellen, 1 rode biet, rookmot, elektrische rookpijp, Borage Cress.

Wilde eendenborstfilet op lage temperatuur gegaard

Bereiding

Snij de borstfiletjes voorzichtig van het karkas af en verwijder ook de pootjes. Bewaar de karkassen om jus van te trekken. Verwarm het ganzenvet tot 80ºC en doe er het teentje knoflook en takje rozemarijn bij. Doe de eendenfilets in het ganzenvet en gaar tot de filets rosé zijn. Gaar nu ook de pootjes in de goed op smaak gebrachte gevogeltefonds. Steek 12 mooie rondjes uit het filodeeg en leg deze op een bakplaat.

Hak het Spaanse pepertje fijn. Smeer het filo in met de gesmolten boter en bestrooi met het sinaasappelpoeder, de Spaanse peper en het zwarte en witte zeezout. Bak af op 160ºC tot de filo mooi krokant is. Los het alginaat op in het water en laat even rusten. Meng de Griekse yoghurt met de gepureerde en gezeefde veenbessen en doe dit in een spuitflesje of injectiespuit.

Spuit nu kleine druppels in het alginaatbad en laat even staan. Haal de druppels uit het bad en spoel voorzichtig af met water. Snij 4 mooie flinterdunne focaccia ‘stengels’ en bak deze krokant in de oven. Snij de rode biet in fijne brunoise. Bak de cantharellen aan en verwarm de bouillon.

Trancheer de eendenfilet in mooie plakjes en stapel het gerecht op, te beginnen met de eend en dan de krokante filo. Eindig met de filo en leg hierop het pootje en de veenbessenparels. Doe een beetje cantharellen in een klein kopje en giet er de warme wildbouillon bij. Schuim het bietensap op en doe een wolk op de bouillon.

Dresseer de bietjes en de rest van de cantharellen rondom het gerecht. Laat als laatste nog wat druppels truffelolie en stoofvocht van de pootjes om het gerecht ‘vallen’ en rook het geheel à la minute.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Peter Vermeulen, F&B manager.
Niels Baudoin, Chef kok.