Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas

Fazant

Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas

Eerst de Grieken, daarna de Romeinen brachten fazanten mee uit Azië. De Grieken noemden het dier Phasianos en kweekten de fazant al vijfhonderd jaar voor de jaartelling. Keizers, koningen, adel en notabelen hielden fazanten in hokken. De Romeinen namen de dieren mee tijdens hun veroveringstocht in Europa.

Fazanten die ontsnapten uit de Romeinse hoenderhokken plantten zich verder in de vrije natuur. In de middeleeuwen kwamen afstammelingen van die fazanten in heel Europa voor zodat ook de gewone man er af en toe eentje kon verschalken. Raszuiver zijn de fazanten van nu al lang niet meer. In de 18de en 19de eeuw werd in Europa de Chinese variant ingevoerd, in Engeland ontstond in de 19de eeuw een donkere variant. Al deze rassen hebben zich onderling vermengd. Slechts een geoefend oog kan aan de hand van kleine verschillen in de verentooi het ras determineren.

Gastronomie en bereiding van fazant

Jonge fazant behoeft niet gebardeerd worden (d.w.z met vetspek omwikkeld), oudere fazanten hebben droger vlees en kunnen wel een jasje van spekvet verdragen. Alhoewel de haan er prachtig uitziet met zijn overdaad aan kleuren, is het vlees van de grauwgrijze hen veel lekkerder.
De veren van de kop van de haan zijn groen met een blauwe metaalglans, die van de hals, borst, buik en de zijkanten roodachtig kastanjebruin, met purperen zijdeachtige glans. Alle veren hebben een glanzend zwarte rand, de mantelveren zijn bij de rand met witte halvemaanvormige vlekken gesierd. De slagpennen zijn bruin met kopergele strepen. De staart heeft verschillende kleurschakeringen en is aanzienlijk langer dan de vleugels, soms 5 maal zo lang, de veren hebben op een olijfgrijskleurige ondergrond zwarte strepen.

De iris is roodgeel, de snavel bruinachtig geel, de voet roodachtig grijs of leemkleurig. Lengte 80 cm, breedte 75 cm, vleugellengte 25 cm, staartlengte 40 cm. Bij de kleinere hennen heeft de hele vederdos een aardgrijze ondergrond, die zwarte en donkere roestkleurige vlekken heeft. De leeftijd van de fazant is te herkennen aan de buigzaamheid van het borstbeen en de meer of minder sterk ontwikkelde sporen. In het verleden werden fazanten altijd ‘gefaisandeerd’. Men liet ze enkele dagen hangen tot het vlees adelijk werd. Deze manier van bereiding komt tegenwoordig minder voor omdat die sterke smaak nu niet meer wordt gewaardeerd. Niets gaat boven de fijne, kruidige en aromatische smaak van wilde fazant, vooral als die zich hun hele leven tegoed hebben gedaan aan bessen en kruiden.

Gekweekte fazant is makkelijk te herkennen van wilde: hun vlees is lichter en lijkt meer op kip. Soms smaken ze ook nog naar het meel waarmee ze tijdens de kweek werden gevoederd.

Lekker bij fazant zijn groene kool, witloof (de klassieke Fazant op z’n Brabants), zuurkool, sinaasappelen, appelen en cider.

Leefwijze fazant

Fazanten zijn standvogels, die zich het meest thuisvoelen in bossen met dicht struikgewas en vruchtbare velden en weiden waar genoeg water is. Ze vermijden dichte bossen in de bergen. Ze komen voor in heel Europa, Azië en Noord-Amerika.

Bereidingstips fazent, klik hier.

Recepten

Ballotines van fazant verpakt in pancetta

Ballotines van fazant verpakt in pancetta

Ontbeen de fazant of vraag aan je poelier of die het voor je wil doen. Wrijf het vlees goed in met peper & zout. Maak een grote rechthoek van de pancetta op een laag krimpfolie, waar je de...
Lees verder >
Citroen Fazant

Citroen Fazant

Was de citroen en snij hem in stukjes. Verwijder de kop en ingewanden van de fazant. Vraag anders aan je poelier of die dat voor je wil doen. Bestrooi de binnenkant van de fazant goed met peper &...
Lees verder >

Fazant met gepofte aardappelen

Leg de fazant op een royaal stuk aluminiumfolie. Bestrijk de fazant met boter en wrijf in met peper, zout en tijm. Strooi ook zout en tijm in de lichaamsholte en doe er klontjes boter in. Vouw de...
Lees verder >

Fazant met honingroom

Schil de raapjes en snij ze eventueel door. Pel de ui en snij deze in ringen. Kruid de fazant binnenin met peper en zout. Braad hem snel in wat hete margarine in een braadpan. Wrijf hem daarna in met...
Lees verder >

Fazant met paprika-roomsaus

Braad de met spek ombonden en met zout en tijm ingewreven fazanten in de boter bijna gaar. Haal uit de pan. Fruit het uitje in de jus en roer hierdoor geleidelijk de room, zodat de saus bindt....
Lees verder >

Fazant met specerijen, bruine bonen en spitskool

Week de bruine bonen een nacht in ruim water. Laat ze uitlekken in een vergiet en doe ze in een pan met schoon koud water. Doe er de grof gesneden ui, de helft van de knoflook en salie bij. Aan de...
Lees verder >

Fazant met wilde bospaddestoelen

Bak het spek uit in een pan en stoof hierin de groentemix. Bestrooi de filets met wildkruiden. Verwarm de boter in een koekenpan en bak hierin de filets ± 4 minuten aan iedere kant...
Lees verder >
Fazant met zuurkoolstamppot

Fazant met zuurkoolstamppot

Vraag de poelier de fazanten te verdelen in 2 borstfilets en 2 bouten. Smelt 100 g margarine langzaam in een pan. Peper en zout de poten en leg ze in de margarine. Deksel op de pan en 40 minuten op...
Lees verder >

Fazant Metternich

Bestrooi de droog gedepte fazanten met peper en zout en wrijf ze in met knoflook. Verhit 150 g boter met de olie. Bak de fazanten hier in aan alle kanten mooi bruin. Haal ze uit de pan. Voeg aan het...
Lees verder >
Fazant op tarte tatin

Fazant op tarte tatin

Zuurkool Zuurkool iets afspoelen en opzetten met de wijn, kruidnagel en appelsap. Laat het geheel even koken en giet het vocht eraf en verwijder de kruidnagel. Breng op smaak met wat zeezout...
Lees verder >

Fazantenborst gevuld met witte kool

Maak ganzenvet warm in een pan en voeg sjalotten, katenspek en witte kool toe. Laat dit met het deksel op de pan langzaam gaar worden. Daarna laten afkoelen. Snijd de borstdelen en poten van de...
Lees verder >
Fazantenborst met peperpaté

Fazantenborst met peperpaté

Leg de borstfilets op een snijplank en snijd ze met een scherp mes voorzichtig in, zodanig dat u er “envelopjes” van maakt. Verdeel de paté in 4 porties en vul de envelopjes hier...
Lees verder >
Fazantenborst vacuum gegaard

Fazantenborst vacuum gegaard

Maak de fazanten schoon zodat er vier filets en vier pootjes overblijven. Zeef de Italiaanse bloem en doe er de eieren en het chlorophyl bij en kneed dit alles tot een deeg en laat het rusten....
Lees verder >
Fazantenborstfilet gevuld met peperpaté

Fazantenborstfilet gevuld met peperpaté

Leg de borstfilets op een snijplank en snijd ze met een scherp mes voorzichtig in, zodanig dat u er “envelopjes” van maakt. Verdeel de paté in 4 porties en vul de envelopjes hier...
Lees verder >

Fazantenfilet gerookt en gegrild

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 koksmes, 1 grillpan, 1 vleestang, 1 magnetronschaal, 1 staafmixer, 1 rookpannetje met rook mot, 1 voedselkwastje, 1 kom. Bestrooi de fazantenfilets met...
Lees verder >

Fazantenfilet met basilicum en rode wijnsaus

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 schaal, 1 braadslede, 1 steelpan, 1 koekenpan, 1 vleestang, 1 oven op 120 graden voorverwarmd. Doe de wijn, balsamico en wildfond in de steelpan, kook tot de helft in...
Lees verder >

Fazantenfilet met cognacsaus

Verwijder het groen van de prei, was de rest en snij het zeer fijn. Smelt een klontje boter in een kookpotje en stoof er de prei in, gekruid met peper en zout. Voeg eventueel wat bouillon toe....
Lees verder >

Fazantenfilet met sinaasappelsaus

Benodigdheden: 1 koekenpan, 1 snijplank, 1 koksmes, 1 vleesvork, 1 kleine garde, aluminiumfolie. Zet de voorverwarmde koekenpan op een hoog vuur met de olijfolie en laat goed heet worden. Leg de...
Lees verder >

Fazantenfilet met vijgensaus

Benodigdheden: 1 koekenpan, 1 snijplank, 1 koksmes, 1 vleesvork, 1 kleine garde, aluminiumfolie. Zet de voorverwarmde koekenpan op een hoog vuur met de olijfolie en laat goed heet worden. Leg de...
Lees verder >
Fazantfilets met gekonfijt witlof en spruitjessaus

Fazantfilets met gekonfijt witlof en spruitjessaus

Snij van de rammenas 4 mooie gelijke repen (dat gaat best met een dunschiller), leg ze even op een zeer hete grilpan en bekleed er beboterde cilindervormpjes mee. Bak de aardappelblokjes...
Lees verder >

Gebraden fazant

Wrijf de gebardeerde fazant in met zout, peper en tijm. Verhit de boter tot ze nèt niet meer schuimt en schroei hierin de fazant rondom dicht. Voeg de uisnippers toe en laat in gesloten pan in...
Lees verder >

Gekonfijte fazantenbout

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 braadpan, 1 schaal, 1 vleesvork, 1 rol plasticfolie, 1 schuimspaan, 1 koekenpan, 1 schaal om te druipen. Bestrooi de fazantbouten en fazantenvleugels (pekelen) royaal...
Lees verder >

Geurige fazantenborst met appel en calvados

Verwarm de oven voor op 180ºC. Dep de goed afgespoelde fazanten droog en bestrooi ze met peper en zout. Doe de helft van de sjalot, tijm en knoflook in de lichaamsholte van de...
Lees verder >

Hele fazant met truffel en paddenstoelen uit de oven

Benodigdheden: 1 snijplank, 1 braadslede, 1 vleesvork, 1 oven op 180 graden voorverwarmd. Voor de saus: Kook de kalfsfond, truffelpasta, nootmuskaat, cognac en witte wijn 1/3 in. Voeg de room toe,...
Lees verder >

Hele fazant uit de braadpan met pompoen

Benodigdheden: 1 braadpan, 1 oven op 150 graden, 1 snijplank, 1 vleesvork, 1 koksmes, 1 sauslepel. Bestrooi de fazant royaal van binnen en buiten met peper, zout en rozemarijn. Verhit de braadpan...
Lees verder >

Hele fazant uit de braadpan op boerse wijze

Benodigdheden: 1 braadpan, 1 oven op 150 graden, 1 snijplank, 1 vleesvork, 1 koksmes, 1 sauslepel. Bestrooi de fazant royaal van binnen en buiten met peper, zout, tijm en rozemarijn. Verhit de...
Lees verder >

Hele fazant uit de oven

Benodigdheden: 1 staafmixer met mengkom 1 snijplank, 1 braadslede, 1 vleesvork, 1 oven op 180 graden voorverwarmd. Week de fazantenlevers in de cognac. Kook intussen de kalfsfond en de witte wijn...
Lees verder >
In olijfolie zacht gegaarde fazant

In olijfolie zacht gegaarde fazant

Fazant Snij de bouten van de fazant. Voeg er olijfolie, peper en zout bij en vacumeer ze. Leg de zak in een bad van 60ºC voor ongeveer 30 minuten. Haal de fazant uit de zak en braad hem rondom...
Lees verder >

Krokante fazantenfilet op Indiase wijze

Benodigdheden: 1 koekenpan, 1 staafmixer, 1 snijplank, 1 vleesvork, 4 cocktailprikkers, 3 schalen, 1 braadslede, 1 oven voorverwarmd op 150 graden. Pureer met de staafmixer de koriander, knoflook,...
Lees verder >
Krokante fazantfilet Ras el Hanout

Krokante fazantfilet Ras el Hanout

De fazantfilets De vleugelstukjes los snijden van de filets. De filets in 4 mooie gelijke stukken snijden (afsnijdsels mee garen in de oven). De fazant kruiden met de kerrie, ras el hanout,...
Lees verder >
Parfait van fazant

Parfait van fazant

Vraag de poelier om goed schoon gemaakte fazantenlevers, dus zonder galsporen. Verwijder de bloedsporen uit de eendenlever en snijd deze in grove stukken. Maak de trompettes noirs schoon en bak deze...
Lees verder >

Pikant gekonfijte fazantenbout

1 snijplank, 1 braadpan, 1 schaal, 1 vleesvork, 1 rol plasticfolie, 1 schuimspaan, 1 koekenpan, 1 schaal om te druipen. Bestrooi de fazantenbouten en fazantenvleugels (pekelen) royaal met zout,...
Lees verder >
Rouleaux van sous-vide bereide fazant

Rouleaux van sous-vide bereide fazant

Rouleaux van fazant Verwijder van de fazant de twee borstjes, maar doe dit zodanig dat het vel heel blijft. Verwijder daarna het vlees voor de helft van het vel. Draai hiervan een farce in de...
Lees verder >
Salade met fazant, zuurkool en aceto balsamico

Salade met fazant, zuurkool en aceto balsamico

Snijd de bouten en borstdelen van de fazant. Doe dit een dag van tevoren. Bestrijk de bouten met wat zout en gesneden rozemarijn en zet ze een nacht in de koelkast om te pekelen. Kook de zuurkool...
Lees verder >
Sandwich van fazant met kweepeer

Sandwich van fazant met kweepeer

Neem de onderkant van de fazantenbout in de ene en de bovenkant in de andere hand. Draai de delen in tegengestelde richting. Nu komen de pezen vrij en kun je deze gemakkelijk verwijderen. Doe de...
Lees verder >
Sandwiches met fazant met roggebrood

Sandwiches met fazant met roggebrood

Zet een ondiepe rechthoekige schotel klaar en bedek de bodem en randen hiervan met plasticfolie. Laat ruim folie over de rand hangen. Week de gelatine in koud water. Verwarm het truffelnat samen...
Lees verder >

Terrine van fazant met eendenlever

Snijd de borstfilets van de fazant en bestrooi ze met peper en zout. Bak ze aan in boter of ganzenvet. Gaar ze langzaam tot ze rosé zijn. Af laten koelen en in repen snijden. Snijd het...
Lees verder >