Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Fazant

Fazant met zuurkoolstamppot

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

2 panklare fazanten bij voorkeur jonge hennen, 300 g margarine, 5 dl droge witte wijn, 1 dl cognac, 8 blaadjes laurier, 2 bosjes tijm, 200 g vossebessen, 150 g aardappelpuree, 150 g zuurkool, 1 ui in dunne ringen gesneden, 6 jeneverbessen, 100 g mager gerookt spek in blokjes gesneden, 300 cl verse jus d'orange, roomboter, peper, zout suiker, kaneel, 4 grote Elstar appels, 2 el gehakte bladselderie.

Fazant met zuurkoolstamppot

Bereiding

Vraag de poelier de fazanten te verdelen in 2 borstfilets en 2 bouten. Smelt 100 g margarine langzaam in een pan. Peper en zout de poten en leg ze in de margarine. Deksel op de pan en 40 minuten op een laag vuur zetten. Poten omdraaien, deksel er weer op en nog eens 40 minuten op een laag vuur. Controleer of de poten gaar zijn. Bij oudere vogels is dit wellicht nog niet het geval en kunnen de poten zeker nog een uurtje verder smoren.

Hak de karkassen elk in vier stukken. Smelt 200 g boter in een pan waarin de karkasdelen de bodem net bedekken. Peper en zout er bij, deksel er op en opzetten totdat de karkassen bruin worden en er 'aanzetsel' in de pan komt. De karkassen omdraaien, deksel er weer op en nog een poos laten trekken. Het gehele proces duurt zo'n 1½ tot 2 uur. Dan het deksel van de pan halen en de aanbaksels los schrapen. Bosje tijm en 5 blaadjes laurier er bij doen en op een hoog vuur zetten. Afblussen met cognac en 3 dl witte wijn. Nog even inkoken en dan zeven. De saus is nu klaar.

Zout en peper de borstfilets en braad deze in een beetje boter met olijfolie om en om mooi rosé. Laat ze koud worden. Snijd ze daarna in zo breed mogelijke dunne plakken van circa 3 mm dikte. Het beste gaat dit met een snijmachine of met een breed en scherp mes.

Voor de zuurkool fruit u eerst de uiringen in een klont boter. Doe er de spekjes bij en vervolgens de zuurkool, een bosje tijm, de jeneverbessen en enkele laurierblaadjes. Voeg het restant van de witte wijn toe en laat de zuurkool met het deksel op de pan op een heel laag pitje gaar smoren. Meng de zuurkool tenslotte door de aardappelpuree.

Schil de appels en boor ze uit. Snijd ze in dikke plakken. Leg de plakken op een licht ingevette bakplaat en strooi er suiker en kaneel over. Schep er ook een beetje gesmolten boter overheen. Zet de appels 2 à 3 minuten onder de hete ovengrill. Omdraaien hoeft niet.

Kook de jus d'orange met 200 g suiker en 50 g roomboter in tot een stroperig geheel. Doe de gewassen bessen er bij. De vossebessen afzetten als ze net koken.

Serveertip

Meng een handjevol gehakte bladselderie door de zuurkool. Bak de zuurkool in een klontje roomboter op in een pan met een anti-aanbaklaag, zodat u een dikke plak stamppot krijgt met een bruin kantje.
Warm de jus op. Beboter vier grote borden lichtjes met roomboter en leg de plakken fazantenborst er in een cirkel op. Zet de borden 3 minuten in een voorverwarmde oven van 145°C. Neem de borden uit de oven, schep de stamppot midden tussen de plakken fazantenborst en leg daar de poten op. Verdeel de jus over het vlees en serveer. Geef de plakjes appel en de bessen er apart bij.