Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Fazant

Fazantenborst vacuum gegaard

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

2 fazanthennen, 1½ dl wildfond, 200 g Italiaanse bloem, 2 eieren, chlorophyl (kleurstof uit spinazie), 200 g truffelaardappel, 200 g eiwit, ½ winterpeen, ½ prei, ½ ui, 3 dl droge witte wijn, 75 g tomatenpuree, 300 g zuurkool, 100 g echte boter, 2 dl droge witte wijn, 1 kruidnageltje, 4 jeneverbessen, witte kool bladeren, 180 g wildfond, 60 g ingekookte port, 1 g xantaangom, 9 g gluco, 1 l water, 5 g alginaat, 300 g cantharellen, peper en zout, 3 dl wildbouillon.

Fazantenborst vacuum gegaard

Bereiding

Maak de fazanten schoon zodat er vier filets en vier pootjes overblijven. Zeef de Italiaanse bloem en doe er de eieren en het chlorophyl bij en kneed dit alles tot een deeg en laat het rusten. Prepareer de poten en snij de wortel, prei en ui tot een bouquet. Bak de poten even lichtjes aan en bestrooi ze met peper en zout.

Haal uit de pan en bak het bouquet even aan, doe er de tomatenpuree bij en laat nog even staan. Blus nu af met de 3 dl witte wijn en 1,2 liter wildfond. Dek af en gaar verder in de oven. Haal het velletje voorzichtig van de filet af en droog dit tussen twee bakplaten op 80°C, zodat er een krokant velletje ontstaat.

Zet nu de zuurkool op met de 2 dl droge witte wijn, boter, jeneverbessen en kruidnageltje en laat zeker 1½ uur garen. Voor het truffelpapier koken we eerst de truffelaardappelen gaar en maken er puree van. Daarna voorzichtig het eiwit er doorheen kloppen en op smaak brengen met peper en zout. Smeer dit nu zo dun mogelijk uit op siliconmatjes en droog op 80°C. Blancheer enkele mooie koolbladen en spoel deze direct koud. Maak nu van de koolbladeren en de zuurkool mooie kleine strakke rolletjes en leg ze voor even in de vriezer.

Als de poten gaar zijn, haal dan het vlees eraf en maak er met wat cantharellen een ragout van en breng op smaak. Daarna laten afkoelen. Draai het pastadeeg tot vellen en kook deze meteen af in ruim water met zout. Spuit de fazantenragout nu op de vellen en rol op tot canneloni.

Bak de fazantenfilets zachtjes aan en breng op smaak met peper en zout. Doe ze in een vacuümzak en doe er 3 dl wildfond bij. Gaar dit verder in een oven van 100°C tot de filets de juiste gaarheid hebben. Doe voor de ballonnetjes de 180 g wildfond en de 60 g ingekookte port bij elkaar en breng dit op smaak. Eerst de gluco erdoor roeren en daarna de xanthaan. Doe dit met de staafmixer. Meng het water met de alginaat en laat rusten (minimaal 1 uur). Laat met een speciaal maatlepeltje de fond in het alginaatbad zakken en laat deze 2 minuten liggen alvorens ze eruit te halen.

Bak de cantharellen net voor het gerecht mee gaar en breng op smaak. Voor de afwerking de ballonnetjes verwarmen in de bouillon (niet warmer dan 70°C). Ook de canneloni, zuurkoolrolletjes verwarmen.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Peter Vermeulen, F&B manager. Niels Baudoin, Chef kok.