Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Fazant

Krokante fazantfilet Ras el Hanout

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

4 fazantfilets, ganzenvet, 150 g couscous, 150 ml gevogeltebouillon, 4 Turkse paprika’s, 1 bakje Daikon Cress, 2 wilde witte perziken, 16 Taggiasche olijven, 15 ml yuzu, 20 g suiker, 10 g massala kerrie, 25 g ras el hanout, 1 tak rozemarijn, 20 g zongedroogde tomaat, 15 g bosui, 2 plakjes serranoham, 1 teen gerookte knoflook, 25 ml olijfolie.

Krokante fazantfilet Ras el Hanout

Bereiding

De fazantfilets
De vleugelstukjes los snijden van de filets. De filets in 4 mooie gelijke stukken snijden (afsnijdsels mee garen in de oven). De fazant kruiden met de kerrie, ras el hanout, rozemarijn, peper en zout. Insmeren met ganzenvet. Boutjes 25 minuten op 180ºC in heteluchtoven. Filets 15 minuten op 120ºC in heteluchtoven en voor het doorgeven krokant bakken.

Turkse paprika’s
Paprika’s halveren, zaad en zaadlijsten verwijderen, besprenkelen met olijfolie en vullen met couscous. 5 minuten in hete luchtoven op 160°C. Van de andere helft repen snijden en meegaren in de oven.

Couscous
Olijfolie verwarmen in de pan, afsnijdsels van fazant in brunoise gesneden meebakken met de gedroogde tomaat en knoflook. Couscous en bouillon toevoegen en zachtjes gaar laten worden en als laatste de Daikon Cress er door mengen.

Wilde perzik
Perziken schillen en in blokjes snijden. De rest van de perzik pureren met de yuzu en suiker en hier de blokjes perzik in verwarmen.

Serranoham
Ham in gelijke repen snijden en drogen in hete luchtoven, 3 uur op 60ºC.

Opmaak
Leg rechtsboven van het bord de gevulde paprika. Hierop de fazantfilet, dan de serranoham en als laatste het boutje. Leg van linksboven naar rechtsonder de perzik in een schuine rij met daarop reepjes paprika. Daarnaast olijfjes en de Daikon Cress.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Erwin Hendriks, Chef-kok.