Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Fazant

Rouleaux van sous-vide bereide fazant

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

4 fazantenborsten, 12 mini pomodori tomaten, 2 Karma Orchidee, 60 g suiker, 4 dl olijfolie, 2 vanillestokjes, 50 g eiwit, 50 g room, 30 g shiitake, 10 basilicum blaadjes, 1 dl azijn, sap van 1 limoen, fijn geplukte lolo biando en frise.

Rouleaux van sous-vide bereide fazant

Bereiding

Rouleaux van fazant
Verwijder van de fazant de twee borstjes, maar doe dit zodanig dat het vel heel blijft. Verwijder daarna het vlees voor de helft van het vel. Draai hiervan een farce in de blender met de eiwitten en shiitake. Doe als allerlaatste de room bij de farce.
Spuit een beetje farce op het andere gedeelte van het vlees. Rol het nu op in plasticfolie en wikkel het geheel in aluminiumfolie. Doe het rolletje in een vacuümzak. Bereid de rouleaux sous-vide in de oven van 65°C tot een kerntemperatuur van 65°C. Laat het rolletje afkoelen in de vacuümzak.

Gekonfijte tomaten
Ontvel de pomodori tomaten. Verwarm 1 dl olijfolie met de verse vanille en suiker tot 60°C. Giet de verwarmde olie over de tomaten heen en laat dit geheel 3 uur staan in een oven van 50°C.

Basilicumdressing
Blancheer de basilicumblaadjes zeer kort, spoel ze daarna direct koud en droog de blaadjes. Doe de azijn, de limoensap en de basilicum in de blender en maal deze geheel fijn. Doe vervolgens beetje bij beetje 3 dl olijfolie bij de dressing. Breng de dressing op smaak met zout en peper.

Opmaak
Neem een rechthoekig bord. Leg op het bord in een rechte lijn 3 gekonfijte tomaatjes neer. Leg tegen de tomaatjes de fijn geplukte sla en tegen de sla de in plakjes gesneden rouleaux. Maak het gerecht af met twee lijnen dressing van basilicum. Garneer af met de Karma Orchidee.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Maarten Bijlsma, zelfstandig werkend kok.