Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Fazant

Terrine van fazant met eendenlever

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

1 fazant, 2 el fijngesneden ui, 1 el fijngesneden knolselderij, 1 el fijngesneden wortel, 1 blaadje laurier, 1 takje tijm, 1 ongepelde knoflookteen, 1 stukje foelie, 1 glas Madeira, 4 blaadjes gelatine, 300 g eendenlever, 12 plakken katenspek, plastic folie, peper, zout. Voor zuurkoolmousse: 100 g verse uitgeknepen zuurkool, 25 g appelblokjes, 25 g uienblokjes, 25 g dobbelsteentjes spek, 1 el abrikozengelei (of jam), 40 g Mon Chou (roomkaas).

Bereiding

Snijd de borstfilets van de fazant en bestrooi ze met peper en zout. Bak ze aan in boter of ganzenvet. Gaar ze langzaam tot ze rosé zijn. Af laten koelen en in repen snijden.

Snijd het vlees van de poten, bestrooi het met peper en zout en bak het aan, samen met het in stukken gehakt karkas en de groenten plus kruiden. Blus het geheel af met de Madeira en 1 l water. Rustig laten stoven tot het vlees gaar is. Af laten koelen. Sorteer het vlees uit het vocht. Giet het vocht door een zeef, kook het in tot 2 dl en doe er de geweekte blaadjes gelatine bij. Af laten koelen tot het niet meer warm is.

Snijd de eendenlever in plakken van ongeveer 1 cm en leg ze op een ovenbakplaat. Strooi er zout en peper op en besprenkel ze met wat Madeira.

Neem een patévorm en smeer deze van binnen in met olie. Daarna bekleden met plastic folie (overhangend) en katenspek (eveneens overhangend). Zet de eendenlever 1 minuut in een hete oven. Uit de oven halen en een laagje onderin de vorm doen. Hier komt een laagje van de fazantenborst op en vervolgens een laagje van het vlees van de poten. Daar overheen een dun laagje van de gelei en zo bouwt u de terrine verder op. Vouw, als de vorm vol is, het spek en de folie dicht. Even aandrukken en zeker 2 uur koud wegzetten (koelkast).

Zuurkoolmousse

Smoor appel, ui en spek aan in wat boter. Doe de rest van de ingrediënten er bij en maak het geheel fijn in de keukenmachine. Op smaak brengen met zout en peper en af laten koelen.

Serveertip

Verdeel de zuurkoolmousse in porties over de borden. Snijd met een scherp dun mes plakken van de terrine en leg deze op de mousse. Garneren met gebakken appelbolletjes aan een lavendelspiesje, enkele cranberries en eventueel wat slasoorten. Even op kamertemperatuur laten komen en serveren.

Bron: Jaap Vissering