Wildsoorten: van fazant tot eend, van wild zwijn tot haas
Gans (wild)
Alle ganzen stammen af van de grauwe gans. De snavel is van gemiddelde lengte en aan de voorkant smal toelopend, met een zachtgele of oranjerode huid overtrokken. Ze hebben een lange hals. De rug is bruinachtig grijs en de onderkant geelachtig grijs. De veren van de buik en de onderkant van de staart zijn wit, de rest van de veren aan de bovenzijde vaalgrijs. Slagpennen en staartpennen zijn zwartgrijs met witte schachten, ook aan de uiteinden. De iris is lichtbruin, de poten zijn bleek vleesroos. Lengte 98 cm, breedte 170 cm, vleugellengte 47 cm, staartlengte 16 cm.
Leefwijze gans
De grauwe gans komt voor van Noord-Europa tot in het uiterste noordoosten van Azië. In maart broedt ze van tijd tot tijd in Noord- en Midden-Duitsland, in de late herfst trekken de dieren in formatie naar het zuiden. De grauwe gans leeft in grote moerassen, meren en plassen, die met riet of struiken zijn omgeven. De voeding van de wilde gans bestaat uit allerlei soorten graankorrels, haven, klaver en jonge zaadjes.
Bereidingstips wilde gans, klik hier.
Recepten
Beste recept met gans
De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de...
Lees verder >
Bouillon van wilde gans met tortellini van eekhoorntjesbrood en verse kruiden
Bouillon
Snijd de borstfilets van het karkas en bewaar de filets. Eén wordt gebruikt voor de vulling, de ander voor de clarifique. Snijd de overige delen van de gans in kleine stukken. Braad...
Lees verder >
Ganzenborst gevuld met pistachenoten en abrikoos en couscous
Snij de ganzenborst in dunne plakken. Marineer het vlees tenminste een uur. Rol de plakken ganzenborst plat door het vlees op plastic folie te leggen en met een deegroller uit te rollen. Maak een...
Lees verder >
Ganzenborstfilet met concassé van groenten
De filet inwrijven met citroensap, paar minuten laten marineren.
Op de machine spaghetti draaien van de aardappel of eventueel in lange julienne snijden. De spaghetti frituren.
De knolselderij,...
Lees verder >
Ganzenleverpaté
De binnenfilet gedurende 15 minuten aanbraden in ghee of (braad)boter en laten afkoelen. Het spek fijn hakken (bijvoorbeeld in de gehaktmolen) en met de fijn gesneden uien en peterselie uitbakken tot...
Lees verder >
Gebakken ganzenborst en gekonfijte boutjes met pommes praques en pesto van groene kruiden
Konfijten van de bouten
Plaats de boutjes in een pan en zet ze onder olie met tijm, rozemarijn en knoflook. Konfijt ze in de oven op 80ºC (4-6 uur), totdat het vlees goed loslaat van de bout....
Lees verder >
Gebraden ganzenborst gevuld
Kastanje puree
De kastanjes aanstoven in boter en deze helemaal laten garen. Pureer de kastanjes samen met de banaan en wrijf de puree door een fijne bolzeef. Breng de puree op smaak met peper, zout...
Lees verder >
Gedroogde ganzenborst met asperges en een pesto van brandnetel en hondsdraf
Voor de gedroogde ganzenborst
Breng het water en zout aan de kook en laat het daarna weer afkoelen. Leg de ganzenborsten twee dagen in dit pekelwater in de koelkast. Verwarm de oven op 50ºC en...
Lees verder >
Gegrilde biefstukjes van gans
Bak de uisnippers aan in hete vetstof. Doe de suiker er bij en laat deze licht karameliseren. Voeg whiskey, knoflook en kruiden toe en laat het geheel afkoelen. Maak van het mengsel en de olijfolie...
Lees verder >
Gekonfijte ganzenboutjes met geroosterde groenten en een demi glacé saus met verse cantharellen
Konfijten van de ganzenboutjes
Het konfijten van vlees, vis of gevogelte is een ouderwetse manier van conserveren die het vlees heerlijk zacht en mals maakt.
De ganzenboutjes 24 uur pekelen in...
Lees verder >
Gerookte ganzenborst met terrine van meloen en sinaasappel en zwarte peper
Gerookte ganzenborst
Wrijf de ganzenborsten in met een mengsel gemaakt van de knoflook en de kruiden en leg ze dan ongeveer een half uur in een dikke laag van de gemengde bruine suiker en zout....
Lees verder >
Gerookte wilde ganzenfilet met stamppotje
Doe alle ingrediënten in een emmer of bak en laat ze drie dagen pekelen in een gekoelde omgeving. Haal de filets uit het pekelwater en leg ze in de rookoven. Rook de filets warm in een oven op...
Lees verder >
Gestoofde ganzenbout met groenten
De ganzenbouten rustig in boter bakken voor een mooie egale kleur. Niet te heet bakken. Het spek uitbakken in een koekenpan. De koolraap, knolselderij, winterwortel en bleekselderij in...
Lees verder >
Gevuld gehakt van ganzenborst
Kook de eieren hard en laat ze afkoelen. Pel ze. Maak het gehakt aan met de paneermeel, ui, knoflook, peper, zout, nootmuskaat en kerriepoeder. Verdeel het gehakt in vier porties en rol ze uit...
Lees verder >
Gosling sticks op de barbecue
Snijd de plakjes spek overlangs in tweeën. Wikkel elk vleesreepje in een half plakje spek en steek deze op een prikker. Leg de sticks op de hete barbecue. Keer ze enkele malen. Ze zijn klaar als...
Lees verder >
Lasagne van gerookte gans
Het is natuurlijk het lekkerst als u de ganzenborst zelf rookt, maar niet iedereen beschikt over een rookoven. Een goede oplossing is de gerookte ganzenborst bij de poelier te kopen.
Snijd de...
Lees verder >
Paté en rilette van wilde gans met truffelbalsamico en kruidensalade
Paté
Maal de ganzenborsten fijn in een keukenmachine met room, eiwit, peper en zout. Wrijf het geheel door een zeef om alle kleine zeentjes te verwijderen. Vul een patévorm met het...
Lees verder >
Paté van gans met pistache noten en whisky
Snijd het vlees in grote dobbelstenen en maal deze in porties in de foodprocessor.
Klop de eidooiers los met de slagroom.
Pel de pistachenoten en hak ze grof.
Doe zout, peper (van beide een...
Lees verder >
Paté van wilde gans
Meng de ingrediënten in de keukenmachine en breng het mengsel op smaak met witte peper, zeezout en de gevogeltekruiden. Vul paté bakvormen met het mengsel. Zet de bakvormen afgedekt met...
Lees verder >
Ragout van wilde gans met vijgen en pruimen
Maak een marinade van de helft van de wijn, de azijn, jeneverbessen, laurier, tijm en peperkorrels. Breng het vlees over in een glazen of aardewerken kom en giet de marinade er over. Laat afgedekt...
Lees verder >
Rillette van gans
Leg de ganzenbouten in de pekel en zet deze 2 dagen in de koelkast.
Haal de bouten uit de pekel en leg deze in een ruime pan met de in stukken gesneden varkensbuik en druk dit alles goed aan. Giet...
Lees verder >
Rosbief van gans met chutney
Wrijf de ganzenborsten in met peper en zout. Wikkel ze in plasticfolie en laat ze een nachtje in de koelkast staan.
Warm de oven voor op 80°C. Haal de filets uit de folie en leg ze op het...
Lees verder >
Rosbief van wilde gans met stoofpeertje en rozenbottelchutney
Snijd de borsten van het karkas en kruid ze met peper en zout. Leg ze op een rooster in een oven van 70°C en gaar ze in twee uur rosé. Door het drogingsproces in de oven krijgt de gans een...
Lees verder >
Salade met gebakken en gekonfijte ganzenbouten en cantharellen
Marineer de boutjes in de witte wijn met de tijm, rozemarijn, knoflook en grof zeezout gedurende 24 uur. Neem de boutjes uit de marinade en maak ze goed droog. Rook deze vervolgens licht in de...
Lees verder >
Salade van gerookte ganzenborst met gekarameliseerde vijgen en dadeldressing
Gerookte ganzenborst
Water en ingrediënten opzetten en doorkoken. Het pekelwater laten afkoelen en de ganzenborsten daarin 2 tot 3 dagen laten pekelen in de koelkast. Ganzenborsten uit het...
Lees verder >
Salade van wilde ganzenborst en avocado
Smeer de ganzenborsten in met de mosterd en bestrooi ze naar smaak met zout en peper. Bak ze in de boter in een grote koekenpan in 2-3 minuten per kant bruin. Ze moeten van binnen nog rosé...
Lees verder >
Saté van wilde gans
Verwijder de peesjes uit de ganzenborst. Snijd het vlees in dobbelsteentjes, wikkel de helft hiervan in ontbijtspek. Rijg een champignonhoedje aan de satépen, met vervolgens om en om blokjes...
Lees verder >
Saté van wilde gans met een vlierbessen-portsaus
Verwijder de peesjes uit de ganzenborst. Snijd het vlees in dobbelsteentjes, wikkel de helft hiervan in ontbijtspek. Rijg een champignonhoedje aan de
satépen, met vervolgens om en om...
Lees verder >
Saucijzenbroodje van wilde gans
De ingrediënten fijnmalen in de keukenmachine en daarna op smaak brengen met gevogeltekruiden en peper. Iets bloem toevoegen voor de stevigheid en alles goed mengen.
Wikkel een rolletje...
Lees verder >
Tabouleh met een wilde gansfilet in een frisse, romige abrikozensaus
Wrijf de filets goed in met peper & zout. Laat de koekenpan heet worden en voeg dan 1 el olijfolie toe. Leg de filets in de pan en bak ze rondom bruin. Leg ze vervolgens op een...
Lees verder >
Wilde gans in wijnblad
Verwijder onregelmatigheden van de ganzenfilets en marineer de filets een uur in 3 eetlepels avocado- of olijfolie, citroenrasp, sap van halve citroen, zout en peper en 3 fijngehakte...
Lees verder >
Wilde gans met appelen
Vul de gans met de geschilde appelen in partjes en steek de buikholte dicht met cocktailprikkers. Verwarm de boter in een braadslede en bak hierin de gans rondom bruin. Plaats de slede in een...
Lees verder >
Wilde gans met noedels en bosbessen
Snijd de borstfilets van de geplukte ganzen en snijd de boutjes los. Braad de boutjes aan en blus met wat kalfsfond. Voeg het gesnipperde uitje, tijm, laurier, rode wijn en wat water toe. Stoof de...
Lees verder >
Wilde ganzenborst met romige groene kool en truffelsaus
Bestrooi de ganzenbouten met zout en peper en bak ze in boter mooi bruin. Doe er de gehakte schil van de truffel bij en blus af met de rest van de ingrediënten voor de saus, behalve de boter en...
Lees verder >
Wilde ganzenborstfilet gewikkeld in gerookt spek
Ontdoe de filets van vel, vet en eventuele vlies en smeer in met los geklopt eiwit. Wikkel dunne plakjes gerookt spek om de filets.
Bak de filet licht bruin aan (rondom ongeveer 10 minuten), bak...
Lees verder >
Wilde ganzenfilets met bacon en augurkjes
Bestrooi de filets met peper en omwikkel ze met de bacon. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de ganzenfilets circa 4 minuten aan iedere kant. Neem de filets uit de pan en houd ze warm. Blus de...
Lees verder >
Wilde ganzenfilets met roerbakgroenten
Bak het spek uit in een pan en stoof hierin de roerbakgroenten. Bestrooi de filets met wildkruiden. Verwarm de boter in een koekepan en bak hierin de filets circa 4 minuten aan iedere kant. Neem de...
Lees verder >