Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gans (wild)

Gerookte ganzenborst met terrine van meloen en sinaasappel en zwarte peper

Afdrukken

Niveau: 1 | Menugang: voor- of tussengerecht

Ingrediënten

-voor 10 personen-
 
5 ganzenborsten, 300 g zout, 100 g bruine suiker, 2 tenen knoflook (fijngemaakt),1 el tijm, 1 tl gemalen korianderzaad, zwarte peper, 1 hand rookmot, 300 g ganzenvet,  250 ml sinaasappelsap, 2 el lindehoning, 5 blaadjes gelatine (geweekt), 250 g sinaasappelpartjes zonder vlies, 250 g blokjes van netmeloen, 250 g blokjes van watermeloen, 1 el gehakte muntblaadjes,  wat balsamicoazijn blaadjes en bloemen van Oost-Indische kers wat gemengde slasoorten naar keuze met een dressing waarin sinasappelsap en lindehoning zijn verwerkt
Gerookte ganzenborst met terrine van meloen en sinaasappel en zwarte peper

Bereiding

Gerookte ganzenborst
Wrijf de ganzenborsten in met een mengsel gemaakt van de knoflook en de kruiden en leg ze dan ongeveer een half uur in een dikke laag van de gemengde bruine suiker en zout. Was het zout- en suikermengsel er af en droog de borsten in keukenpapier. Rook ze met de houtmot ongeveer 10 minuten in een niet te hete rookoven. Laat ze in de rook staan tot het geheel is afgekoeld. Als u geen rookoven heeft, kunt u de mot op de bodem van een stoompan leggen en de borsten op een stoomrekje in de pan. Zet de pan ongeveer 7 minuten op hoog vuur en laat deze dan buiten of onder de afzuigkap afkoelen. Zet dan de borsten met het ganzenvet op en smoor ze ongeveer 5 minuten. Laat ze onder het vet afkoelen tot gebruik. Ze kunnen op deze manier rustig twee weken in de koeling bewaard worden.
 
Terrine
Verwarm het sinaasappelsap en de honing, doe er de gelatine door en meng dit met het fruit en de gehakte munt. Bekleed een terrine met plasticfolie.
Doe het mengsel in de terrine en laat het tenminste 2 uur koelen voor gebruik. Snijd een plak van de terrine, maak één zijde op met de aangemaakte
sla en wat Oost-Indische kers. Leg aan de andere zijde dunne plakjes van de gerookte ganzenborst. Doe er wat balsamicoazijn en gemalen zwarte peper omheen.
 
Jaap Istha - De Bokkepruik