Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gans (wild)

Paté en rilette van wilde gans met truffelbalsamico en kruidensalade

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

Voor de paté: 2 wilde ganzenborsten, 2 dl room, 4 eiwitten, peper en zout . Voor de rilette: 4 wilde ganzenbouten, 1 l ganzenvet bij de poelier, 50 g vadouvan kruiden (Indiase kruiden, verkrijgbaar in de toko) 1/2 l balsamicoazijn, 1 dl truffelolie . Voor de salade: verschillende kruiden en eetbare bloemen zoals Oost-Indische kers, borage, malve, tai soy, basilicum en salie.

Paté en rilette van wilde gans met truffelbalsamico en kruidensalade

Bereiding

Paté

Maal de ganzenborsten fijn in een keukenmachine met room, eiwit, peper en zout. Wrijf het geheel door een zeef om alle kleine zeentjes te verwijderen. Vul een patévorm met het mengsel en bak het in twee uur af in de oven op 120ºC. Bak patés altijd op een lage temperatuur af om vochtverlies te voorkomen.

Rilette

Zet de bouten rechtop in een pan. Zorg dat ze onder het ganzenvet staan. Voeg de vadouvan kruiden en het zout toe. Laat de bouten in ongeveer 3 uur tijd gaar worden op een laag vuur. Haal de pan van het vuur als het vlees loslaat van het bot en haal het vlees er vanaf.

Trek het vlees met twee vorken uit elkaar en voeg een paar flinke scheppen van het stoofvocht en vet toe. Laat de rilette in de koelkast opstijven en maal het desgewenst in de keukenmachine nog iets fijner.

Zet een pan op het vuur met balsamicoazijn en kook deze in totdat het stroperig is, voeg een scheut truffelolie toe en wat peper en zout. Laat de saus in de koelkast afkoelen.

Salade

Maak een salade van verschillende kruiden en eetbare bloemen zoals Oost-Indische kers, borage, malve, tai soy, basilicum en salie.

Serveertip

Snij de paté in plakken, schep met een ijslepel een bol rilette en dresseer de salade en saus naast de paté en rilette op bord.

Arjan Smit