Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gans (wild)

Ragout van wilde gans met vijgen en pruimen

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

150 ml rode wijnazijn, 300 ml rode wijn, 6 geplette jeneverbessen, 1 el witte peperkorrels, 3 blaadjes laurier, 4 takjes tijm, 800 g borstfilet van wilde gans, in forse dobbelstenen gesneden, 30 ml olijfolie, 2 el maizena, 250 ml bruine wildfond, 1 el bruine suiker, 4 gedroogde vijgen, 300 g sjalotten, 2 el gelei van rode bessen, 400 g pruimen uit blik of 8 verse pruimen, ontpit en in vieren gesneden, peper, zout.

Bereiding

Maak een marinade van de helft van de wijn, de azijn, jeneverbessen, laurier, tijm en peperkorrels. Breng het vlees over in een glazen of aardewerken kom en giet de marinade er over. Laat afgedekt een nacht in de koelkast marineren.

Haal de volgende dag het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Braad in een pan met dikke bodem in olijfolie de dobbelstenen rondom aan totdat er een bruin korstje op zit. Zeef en bewaar de marinade.

Schep het vlees uit de pan en deglaceer door goed over de bodem te roeren de aanbaksels met de marinade. Bestuif de stukjes vlees met maizena en doe ze terug in de pan. Voeg de resterende wijn, wildfond, suiker en vijgen toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel langzaam sudderen tot het vlees mals en goed gaar is. Hoe lang dat duurt hangt af van de ouderdom van de vogel. Trek er gerust een paar uur voor uit en test tussendoor de gaarheid van het vlees.

Breng een liter water aan de kook. Voeg de ongepelde sjalotten toe en laat ze vijf minuten koken. Giet ze af en laat ze afkoelen. Pel de sjalotjes. Doe de sjalotjes en de gelei bij het vleesmengsel. Laat nog eens 20 minuten sudderen. Voeg tenslotte de pruimen toe, doe het deksel op de pan en het gas uit. Breng eventueel verder op smaak met peper, zout en azijn. Laat het geheel een minuut of tien rusten alvorens op te dienen.

Tip

Dit gerecht combineert voortreffelijk met een stevige pastasoort zoals penne of papardelle. Nee, geen geraspte kaas er overheen, dat is in dit geval een vloek. Een handje fijngesneden peterselie is wel op zijn plaats.

Bron: Jaap Vissering