Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gans (wild)

Rillette van gans

Afdrukken

Niveau: 2 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

-voor circa 4 kg rillette -

2 kg ganzenbouten, 2 kg gepekeld vet varkensvlees (buik, nek of ham), 4 l pekel (= 4 l water met 20 g kleurzout en 180 g zout), groentebouillon.

Rillette van gans

Bereiding

Leg de ganzenbouten in de pekel en zet deze 2 dagen in de koelkast.

Haal de bouten uit de pekel en leg deze in een ruime pan met de in stukken gesneden varkensbuik en druk dit alles goed aan. Giet hier genoeg bouillon op totdat het vlees net onder staat. Zet er een deksel op die net in de pan past en plaats er een gewicht op (bijvoorbeeld een andere pan met water). Breng dit geheel op een zeer zacht vuur heel langzaam aan de kook en laat rustig pruttelen totdat het vlees loslaat van de bouten. Dit kan, afhankelijk van de leeftijd van de wilde ganzenbouten, 4 tot 10 uur duren. Mocht het vlees boven het vocht uitkomen voeg dan nog wat bouillon toe.

Laat na het koken het vlees iets afkoelen tot circa 60°C. Giet het vocht af en bewaar vocht en vlees apart. Trek het vlees met de handen in kleine stukjes af van de ganzenbouten en het varkensvlees. Voeg nu al roerend het warme vocht (60°C) toe en sla dat door het vlees. Ga door totdat het vlees geen vocht en vet meer opneemt. Het mag een vrij vochtige massa zijn. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Zet het in de koelkast en laat het goed koud worden.

Tip

Heerlijk op toast met een goed glas wijn!

Bron: Ganzenbord 2011 - CLM, Pepijn Schmeink – Restaurant Eendracht, Rotterdam.