Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gans (wild)

Salade met gebakken en gekonfijte ganzenbouten en cantharellen

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

4 ganzenbouten, 4 dl witte wijn, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, ½ teentje knoflook, grof zeezout, ½ l ganzenvet, bloem, bouquet salade, ½ dl vinaigrette, aardappelchips, 100 g cantharellen.

Salade met gebakken en gekonfijte ganzenbouten en cantharellen

Bereiding

Marineer de boutjes in de witte wijn met de tijm, rozemarijn, knoflook en grof zeezout gedurende 24 uur. Neem de boutjes uit de marinade en maak ze goed droog. Rook deze vervolgens licht in de rookoven.

Konfijt de boutjes in ruim ganzenvet op 90ºC tot deze goed gaar zijn, dit kan variëren in tijd afhankelijk van de leeftijd en grootte van de ganzenbouten, maar gemiddeld 3 uur. Neem de gare boutjes uit het vet en maak ze droog. Haal vervolgens het vlees van de botjes.

Was de salade en maak een mooie zachte vinaigrette. Frituur de aardappelchips mooi goudgeel.

Haal de stukjes ganzenbout nu door de bloem en bak deze mooi krokant in een beetje ganzenvet. Bak de schoongemaakte cantharellen in wat boter en breng deze op smaak met zout en peper.

Serveertip

Maak de salade aan met de vinaigrette en schik een mooi bouquet op de borden met de gans en de cantharellen en garneer met de chips.
Bron: Ganzenbord 2011 - CLM, Leendert Scholtus – Restaurant De Echoput, Hoog Soeren