Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gans (wild)

Salade van gerookte ganzenborst met gekarameliseerde vijgen en dadeldressing

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: 21-30 minuten | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

 2 ganzenborsten Voor het pekelwater: 2½ l water, 150 g zeezout, 75 g kleurzout, 125 g suiker, takjes tijm, takje rozemarijn, 1 el jeneverbessen. Voor het roken en garen: flinke hand rookmot, scheut olijfolie. Dressing: 6 gedroogde dadels, 1 glas rode port, 1 el mosterd, 1 deel balsamicoazijn, 3 delen olijfolie, zout, peper. Salade: 6 verse vijgen (gehalveerd), 1 el bruine suiker, rode wijnazijn, diverse soorten sla.

Salade van gerookte ganzenborst met gekarameliseerde vijgen en dadeldressing

Bereiding

Gerookte ganzenborst
Water en ingrediënten opzetten en doorkoken. Het pekelwater laten afkoelen en de ganzenborsten daarin 2 tot 3 dagen laten pekelen in de koelkast. Ganzenborsten uit het pekelwater nemen, drogen met keukenpapier en in de rookoven op een lage temperatuur 2 tot 3 uur roken. Ganzenborsten uit de rookoven nemen en aanzetten in een hete koekenpan met een scheut olijfolie. Vervolgens de ganzenborsten in de oven op 175°C (ongeveer 10 minuten) verder garen. Ganzenborsten uit de oven nemen en laten rusten. Daarna kunnen de ganzenborsten in dunne plakken getrancheerd worden.

Dressing
Dadels met port opzetten. Vervolgens de dadels met het vocht in de keukenmachine fijn draaien en passeren door een zeef. Drie delen olijfolie, 1 deel balsamicoazijn en mosterd toevoegen. De dressing verder op smaak brengen met zout en peper.

Gekarameliseerde vijgen
Vijgen met een scheut olijfolie aanzetten in de koekenpan. Bruine suiker over de vijgen strooien en vervolgens afblussen met rode wijnazijn.

Serveertip

Salade op het bord draperen en afmaken met de dressing, de plakken ganzenborst en de vijgen.

Bron: Ganzenbord 2011 - CLM, Kees Dickhout – Drink & Eetlokaal Het Schoolhuis, Holysloot