Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gans (wild)

Wilde gans in wijnblad

Afdrukken

Niveau: 5 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: voor- of tussengerecht, hoofdgerecht

Ingrediënten

-voor 4-8 personen-
 
Marinade: sap en rasp van ½ citroen, 3 el avocado- of olijfolie, wat zout en peper, 3 tenen knoflook.

2 wilde ganzenfilets, 150 g gerookte ontbijtspek in plakjes, Spaanse gedroogde babyvijgen, 8-10 ingemaakte of verse wijnbladeren, 3 tenen knoflook, 8 laurierbladen (liefst vers), peperkorrels, Flakey sea salt, kokstouw, 1/8 l groentebouillon, ¼ l witte droge wijn, 4 el roomboter.

Saus: sap van ½ citroen,1/8 l groentebouillon, ¼ l witte droge wijn, 2 el maïzena (aangemaakt met wat koude groentebouillon), klontje boter.

3 el olijfolie om te bakken, 3 el kappertjes.

Wilde gans in wijnblad

Bereiding

Verwijder onregelmatigheden van de ganzenfilets en marineer de filets een uur in 3 eetlepels avocado- of olijfolie, citroenrasp, sap van halve citroen, zout en peper en 3 fijngehakte knoflooktenen.

Snij de filets in de lengte in. Vul ze met de vijgen waarvan de harde steeltjes zijn verwijderd. Rol de filets in de plakjes ontbijtspek en braad deze zachtjes in de koekenpan met een klontje boter totdat de spek licht gebruind is. Laat het geheel wat afkoelen.

Spreid ondertussen de wijnbladeren uit. Verwijder de steeltjes van de bladeren en leg ze dakpansgewijs op een plank. Leg hier de ingerolde borstfilets op en vouw de bladeren er strak omheen. Bind er kokstouw omheen zodat de bladeren goed blijven zitten.
Leg onderop in een pan eerst de laurierbladeren om aanbakken te voorkomen en dan het gebonden wijnbladerenpakket. Schenk zodra de pan warm wordt een 1/8 l groentebouillon en een ¼ l witte wijn in de pan. Laat 3 knoflooktenen in de schil en wat peperkorrels meestoven. Laat het geheel 1½ uur heel zachtjes braden op een heel laag vuur. Bedruip het pakket van tijd tot tijd met wat lepels van het vocht. Haal het pakket uit de saus en laat het vervolgens afkoelen. Verwijder het touw. De ingedikte saus kan gebruikt worden om de buitenkant te glazuren.
 
Saus
Pers een ½ citroen en zeef het sap. Verwarm deze met de bouillon en wijn en voeg de meegestoofde uitgeknepen 3 tenen knoflook toe. Dik de saus in met de maïzena. Als deze ingedikt is, de room toevoegen en onder voortdurend roeren een klontje boter. Laat het geheel een beetje afkoelen en breng op smaak met peper en zout. Verhit ondertussen 3 lepels olijfolie in een klein pannetje en bak hier de kappertjes in totdat ze als bloemetjes opengaan. Even laten uitlekken en op de saus ter decoratie leggen.

Serveertip

Snij de gevulde filet in zo dun mogelijke plakken. Deze worden samen met de bladeren gegeten. Serveer wat saus naast de filets. De bladeren, het spek en de kappertjes geven een wat zilte smaak. Lekker als borrelhapje of als voorafje met een beetje sla.

Bron: Ganzenbord 2011 - CLM, Monique Koorn – Miss Kiwi Wild Moa Pies, Amsterdam