Nederlands English Deutsch
Facebook LinkedIn Twitter

Recepten Gans (wild)

Wilde ganzenborst met romige groene kool en truffelsaus

Afdrukken

Niveau: 3 | Bereidingstijd: meer dan 2 uur | Menugang: hoofdgerecht

Ingrediënten

- voor 10 personen -

5 ganzenborsten, 5 ganzenbouten, 1 groene kool, 5 dl room. Voor de saus: 1 grote truffel of 3 kleine truffels, 250 g jus de veau of krachtige gevogelte glacé, 1 el cognac, 1 dl port, 1 dl madeira, 1 dl rode wijn, 100 g boter, zout en peper.

Wilde ganzenborst met romige groene kool en truffelsaus

Bereiding

Bestrooi de ganzenbouten met zout en peper en bak ze in boter mooi bruin. Doe er de gehakte schil van de truffel bij en blus af met de rest van de ingrediënten voor de saus, behalve de boter en zout en peper. Doe er zoveel water bij dat ze ruim onder staan en stoof de bouten tot ze mooi gaar zijn in circa 2 uur. Pluk het vlees er af en zet dit apart voor in de kool. Doe het stoofvocht voor de saus door een fijne zeef en reduceer het tot éénvijfde deel over is. Monteer met de boter en rasp er de helft van de truffel door, en breng op smaak met zout en peper.

Wrijf de ganzenborsten in met zout en peper, bak ze mooi bruin en zet ze ongeveer 4 minuten in de oven van ongeveer 180°C en zet ze in folie op een warme plaats tot ze geserveerd worden.

Fruit de in reepjes gesneden groene kool licht aan en voeg de room toe. Laat de kool ouderwets gaar worden, doe er dan het vlees van de bouten bij en laat nog even doorsmoren. Breng op smaak met zout en peper.

Zet de borsten nog enige minuten in de oven, trancheer ze in de lengte in mooie plakken en leg deze op een bedje van de groene kool. Doe er wat truffelsaus overheen en rasp er wat truffel op ter garnering.

Jaap Istha